WWW.LIB.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные матриалы
 


«ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ «ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС» ...»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС»

(ГБПОУ «1-й МОК»)

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ И ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессия 19.01.17 Повар, кондитер ПМ.06 Приготовление простых холодных блюд и закусок МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок Москва 2016 УДК 641 ББК 36.99 Ф-32 ОДОБРЕНЫ Предметной (цикловой) комиссией «Повар, кондитер»

Председатель предметной (цикловой) комиссии О.В. Пафомова Федяшова О.В. Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ и практических занятий профессии 19.01.17 Повар, кондитер / О.В. Федяшова - М.: ГБПОУ "1-й МОК", 2016 - 35с.

Настоящие методические рекомендации предназначены для обучающихся по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер очной формы обучения в Государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении города Москвы «Первый Московский Образовательный Комплекс». Методические рекомендации включают в себя необходимый материал для выполнения лабораторных работ и практических занятий по МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Представлены также критерии оценки аспектов работы обучающихся на рабочем месте и презентации блюд в соответствии с требованиями международных стандартов WorldSkills.

УДК 641 ББК 36.99 © Федяшова О. В.

© ГБПОУ «1-й МОК», 2016 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ

ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ:

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 1

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 2

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 3

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 4

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 5

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 6

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ:

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 1

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 2

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ Программой профессионального модуля ПМ.06 Приготовление простых холодных блюд и закусок, МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок предусмотрено изучение:

классификации, пищевой ценности, требований к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

правил выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

правил проведения бракеража холодных блюд и закусок;

правил охлаждения и хранения холодных блюд и закусок;

требований к качеству холодных блюд и закусок, правил и условий хранения, температурного режима хранения;

способов сервировки и вариантов оформления холодных блюд и закусок;

температуры подачи холодных блюд и закусок;

видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования;

методов приготовления горячих бутербродов;

инновационных пищевых технологий Cook&Chill и Cook&Serve при приготовлении холодных блюд и закусок;

основных приемов и особенностей приготовления, оформления и отпуска национальных холодных блюд и закусок с использованием различных технологий приготовления и оформления.

Для закрепления знаний, полученных на теоретическом обучении, и приобретения практических навыков, большое значение имеет проведение лабораторных работ и практических занятий.

При выполнении заданий студенты должны научиться:

проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

оценивать качество холодных блюд и закусок;

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

осуществлять приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок.

Лабораторные работы рассчитаны на 4 часа, практические занятия на 1 час.

Общие компетенции (ОК):

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Профессиональные компетенции (ПК):

ПК 1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 2 Готовить и оформлять салаты.

ПК 3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ:

Лабораторная работа 1 Приготовление, оформление и отпуск открытых бутербродов в ассортименте: с ветчиной, с зеленым маслом, с сыром, открытый бутерброд по-датски, закрытый бутерброд.

Лабораторная работа 2 Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат - коктейль с ветчиной и сыром, салат овощной с яблоками и сладким перцем. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Лабораторная работа 3 Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей: винегрет с сельдью, салат мясной, салат из вареных овощей с йогуртом.

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Лабораторная работа 4 Приготовление, оформление и отпуск закусок из яиц, овощей и грибов: яйца, фаршированные сельдью и луком, фаршированные помидоры, икра баклажанная.

Лабораторная работа 5 Приготовление, оформление и отпуск простых холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья, из отварного и жареного мяса: сельдь с гарниром, рыбы жареной под маринадом, паштет из печени. Варианты оформления и подачи. Оценка качества готовой продукции.

Лабораторная работа 6 Приготовление, оформление и отпуск национальных холодных блюд и закусок и особенностей их приготовления в регионе с использованием различных технологий приготовления и оформления: японский салат из редиса, салат «Тоска», салат «Гольфстрим», «Сальса». Требования к качеству.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 1

ПК 1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями Тема: Холодные блюда и закуски. Бутерброды

Цель и задачи работы:

формировать практические навыки по организации рабочего места, соблюдению техники безопасности при работе;

формировать практические навыки по приготовлению бутербродов;

развивать умение работать в команде (коммуникативные навыки);

развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подачи блюд;

отработать технологию приготовления, а так же последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья в приготовлении и оформлении бутербродов;

отработать различные способы приготовления и оформления бутербродов;

освоить практические навыки при работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и соблюдением санитарно-гигиенических требований при организации рабочего времени;

научиться работать с нормативной документацией при приготовлении бутербродов;

научиться обосновать выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи;

привить студентам правильную культуру поведения на уроке, интерес к будущей профессии.

Тип занятия: формирование профессиональных приемов и навыков Вид занятия: лабораторная работа Методы занятия: самостоятельная работа студентов

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: хлеборезательная машина, слайсер, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, кондитерские мешки);

инструкционная карта выполнения технологических операций, технологические карты, инструкции по технике безопасности и организации рабочего места, алгоритмы технологических операций.

Ход работы:

1 Организационно-мотивационный этап

1.1 Приветствие, проверка студентов по списку, а так же наличие спецодежды, сообщение темы лабораторной работы.

1.2 Актуализация теоретических знаний по теме лабораторной работы.

Содержание работы

2.1 Приготовить и оформить для подачи следующие блюда и закуски: открытый бутерброд с ветчиной, открытый бутерброд с зеленым маслом, открытый бутерброд с сыром, бутерброд по-датски, закрытый бутерброд.

2.2 Определить процент отходов и потерь при механической обработке гастрономических продуктов.

2.3 Дать оценку качества приготовленных блюд.

3 Практический этап

3.1 Преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности.

3.2 Преподаватель определяет задание каждой бригаде.

3.3 Студенты производят организацию рабочих мест.

3.4 Студенты изучают технологические карты блюд по теме лабораторной работы и приступают к работе.

4 Последовательность выполнения работ

4.1 Получить продукты и подготовить рабочие место.

4.2 Произвести оценку качества и безопасности сырья.

4.3 Приготовить бутерброд с ветчиной. Для приготовления: ветчину нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло, горчицу, хорошо перемешать. Яйцо отварить вкрутую. Зелень петрушки мелко порубить. Пшеничный хлеб нарезать ломтиками 1 см, нанести полученную массу на ломтик хлеба. По краям украсить протертым через сито вареным яичным желтком и рубленой зеленью петрушки.

4.4 Приготовить открытый бутерброд с зеленым маслом. Для приготовления: зелень мелко порубить, пшеничный хлеб нарезать на ломтики толщиной 1 см. В размягченное сливочное масло добавить мелко рубленую зелень петрушки, сок лимона (или разведенную лимонную кислоту), тщательно перемешать, придать форму батончика и охладить. Нанести приготовленное зеленое масло на ломтик хлеба.

4.5 Приготовить открытый бутерброд с сыром. Для приготовления: сыр очистить от корки, нарезать на куски прямоугольной или треугольной формы используя карбовочный нож. Нарезать пшеничный хлеб на ломтики толщиной 1 см и нанести тонкий слой сливочного масла, уложить ломтик сыра такой же формы и размера как у хлеба.

4.6 Приготовить бутерброд по–датски. Для приготовления: хлеб пшеничный нарезать на ломтики толщиной 1 см. Сыр очистить от корки, нарезать на куски прямоугольной формы. Сладкий стручковый перец зачистить от семян, нарезать тонкими полосками.

Яйцо отварить вкрутую, нарезать на кружочки. Маслины нарезать на кружочки. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, сверху уложить ломтик сыра. На сыр выложить полоски сладкого стручкового перца, затем с одной стороны дольки сваренного вкрутую яйца, с другой нарезанные на кружочки маслины.

4.7 Приготовить закрытый бутерброд. Для приготовления: городские, школьные или другие булочки ржаного хлеба разрезать на три части толщиной 0,5 см. Масло сливочное смешать с мелко рубленной зеленью укропа. Плавленый сыр смешать с щепоткой перца красного молотого. Сок лимона добавить в горчицу и перемешать. На нижнюю часть булочки нанести слой сливочного масла с рубленой зеленью, затем уложить ломтик ветчины, промазанный горчичным маслом. Вторую часть булочки уложить на нижнюю, сверху намазать плавленым сыром, перемешанным с красным молотым перцем, затем положить ломтик ветчины и накрыть верхней частью булочки.

4.8 Подготовить посуду для отпуска, оформить и подать бутерброды.

4.9 Оформить отчет и сдать работу.

4.10 Убрать рабочее место, инвентарь, посуду и сдать дежурным.

5 Требования к качеству, правила подачи и сроки хранения Хлеб должен быть нарезан ровным слоем: для открытых бутербродов толщенной 1 см, для закрытых и канапе 0,5 см.

Гастрономические продукты зачищены, аккуратно нарезаны, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба, полностью закрыв его.

Бутерброды подают на тарелке или на блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Температура подачи - 10-12Со. Хранят бутерброды в течение 3 часов при температуре 4 Со.

<

–  –  –

Список использованных источников 1 Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для начального проф.образования / Н.А.

Анфимова. – М.: Образовательно - издательский центр «Академия», 2012. – 400с.

2 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:

учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин – М.: Образовательно - издательский центр «Академия», 2012. – 320с.

3 Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. П801 Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. Пособие для начального проф. Образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко.- М.:

Образовательно - издательский центр «Академия», 2012. – 112с Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.М.: издательство «Хлебпродинформ», 1996.- 615с.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 2

ПК 2 Готовить и оформлять салаты

Тема: Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов:

салат «Греческий», салата «Цезарь», салат - коктейль с ветчиной и сыром, салат овощной с яблоками и сладким перцем. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Цель и задачи работы:

формировать практические навыки по организации рабочего места, соблюдению техники безопасности при работе;

формировать практические навыки по приготовлению салатов;

развивать умение работать в команде (коммуникативные навыки);

развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подачи блюд;

отработать технологию приготовления, а так же последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья в приготовлении салатов;

освоить практические навыки при работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и соблюдением санитарно-гигиенических требований при организации рабочего времени;

научиться работать с нормативной документацией при приготовлении салатов;

научиться обосновать выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи салатов;

привить студентам правильную культуру поведения на уроке, интерес к будущей профессии.

Тип занятия: формирование профессиональных приемов и навыков Вид занятия: лабораторная работа Методы занятия: самостоятельная работа студентов

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита,пароконвектомат, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

инструкционная карта выполнения технологических операций, технологические карты, инструкции по технике безопасности и организации рабочего места, алгоритмы технологических операций.

Ход работы:

1. Организационно-мотивационный этап

1.1 Приветствие, проверка студентов по списку, а так же наличие спецодежды, сообщение темы лабораторной работы.

2.4 Актуализация теоретических знаний по теме лабораторной работы.

2 Содержание работы:

2.1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: салат «Греческий», салат «Цезарь», салат - коктейль с ветчиной и сыром, салат овощной с яблоком и перцем.

2.2 Определить процент отходов и потерь при механической обработки гастрономических продуктов.

2.3 Дать оценку качества приготовленных блюд.

3 Практический этап

3.1 Преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности.

3.2 Преподаватель определяет задание каждой бригаде.

3.3 Студенты производят организацию рабочих мест.

3.4 Студенты изучают технологические карты блюд по теме лабораторной работы и приступают к работе.

4 Последовательность выполнения работ:

4.1 Получить продукты и подготовить рабочие место.

4.2 Произвести оценку качества и безопасности сырья.

4.3 Приготовить салат «Греческий». Для приготовления: помидоры, огурцы, брынзу нарезать крупными кубиками. Красный сладкий перец зачистить от зерен и также нарезать крупными кубиками. Репчатый лук, базилик, чеснок мелко порубить. На дно салатной тарелки выложить листья зеленого салата. Сверху уложить нарезанные овощи.

Добавить маслины, оливки, брынзу, посыпать мелко рубленным базиликом. Полить салат заправкой из оливкового масла, уксуса, чеснока, перца черного молотого и соли. Для приготовления заправки: чеснок мелко порубить, добавить в оливковое масло, перемешать, добавить уксус, перец черный молотый, соль.

4.4 Приготовить салат-коктейль с ветчиной и сыром. Для приготовления: огурцы очистить от кожицы. Сыр, ветчину нарезать соломкой. Уложить в фужер слоями, полить майонезом со сметаной. Перед отпуском украсить сладким перцем, яйцом, зеленью петрушки.

4.5 Приготовить салат овощного с яблоком и сладким перцем. Для приготовления: яблоки и огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Сладкий перец нарезать соломкой.

Лук репчатый нарезать полукольцами. Помидоры нарезать ломтиками, чеснок измельчить. Подготовленные компоненты соединить, заправить майонезом. При отпуске салат оформляют зеленью.

4.6 Приготовить салат «Цезарь». Для приготовления: куриное филе нарезать и обжарить на разогретой сковороде с оливковым маслом до слегка румяной корочки (около 10 минут). Пшеничный хлеб (желательно без корки) нарезать кубиками и подсушить в духовке (минут 15-20 при температуре 170-180 градусов). Или обжарить на сухой сковороде, помешивая. Или на сковороде нагреть немного оливкового масла с очищенным зубчиком чеснока, затем чеснок удалить и обжарить крутоны (гренки). Помидоры черри промыть, нарезать пополам. Яйца отварить вкрутую и крупно нарезать. Салатные листья промыть, обсушить, порвать руками на кусочки и выложить на тарелку. Добавить к салатным листьям курицу, полить заправкой. Можно перемешать с заправкой только салатные листья, а затем сверху выложить кусочки курицы. Для приготовления заправки:

перемешать измельченный чеснок, горчицу, соль, перец, оливковое масло, добавить лимонный сок (можно добавить чайную ложку майонеза). В салат добавить помидоры, уложить крупно нарезанное отварное вкрутую яйцо, сверху оформить тертым сыром и гренками.

Подготовить посуду для отпуска, оформить и подать.

Оформить отчет и сдать работу.

4.9 Убрать рабочее место, инвентарь, посуду и сдать дежурным 5 Требования к качеству, правила подачи и сроки хранения Салаты из сырых овощей должны быть аккуратно и красиво уложены, оформлены, вкус и цвет соответствовать данному виду. Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи. Огурцы и помидоры свежие, не перезрелые. Зелень для оформления свежая, не увядшая.

Салаты подают в закусочных тарелках, салатниках, вазах, на многопорционных блюдах, салат-коктейль – в бокалах, креманках.

Температура подачи 10-12С.

Реализуют салаты в течение 15 минут, хранят при температуре 4…8С.

–  –  –

7 Подведение итогов работы

7.1 Анализ выполненных работ.

7.5 Разбор типичных ошибок.

7.6 Сообщение оценок, комментарии.

7.7 Сообщение темы следующей лабораторной работы.

Список использованных источников

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для начального проф.образования / Н.А.

Анфимова. – М.: Образовательно - издательский центр «Академия», 2012. – 400с.

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:

учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин – М.: Образовательно издательский центр «Академия», 2012. – 320с.

3. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. П801 Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. Пособие для начального проф. Образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко.- М.:

Образовательно - издательский центр «Академия», 2012. – 112с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: издательство «Хлебпродинформ», 1996.- 615с.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 3

ПК 2 Готовить и оформлять салаты Тема: Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей

Цель и задачи работы:

формировать практические навыки по организации рабочего места, соблюдению техники безопасности при работе;

формировать практические навыки по приготовлению салатов;

развивать умение работать в команде (коммуникативные навыки);

развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подачи блюд;

отработать технологию приготовления, а так же последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья в приготовлении салатов;

освоить практические навыки при работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и соблюдением санитарно-гигиенических требований при организации рабочего времени;

научиться работать с нормативной документацией при приготовлении салатов;

научиться обосновать выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи салатов;

привить студентам правильную культуру поведения на уроке, интерес к будущей профессии.

Тип занятия: формирование профессиональных приемов и навыков Вид занятия: лабораторная работа Методы занятия: самостоятельная работа студентов

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, на плитная посуда, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

инструкционная карта выполнения технологических операций, технологические карты, инструкции по технике безопасности и организации рабочего места, алгоритмы технологических операций.

Ход работы:

1 Организационно-мотивационный этап

1.1 Приветствие, проверка студентов по списку, а так же наличие спецодежды, сообщение темы лабораторной работы.

1.2 Актуализация теоретических знаний по теме лабораторной работы.

2 Содержание работы:

2.1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: винегрет с сельдью, салат мясной, салат из вареных овощей с йогуртом.

2.2 Определить процент отходов и потерь при механической обработки гастрономических продуктов.

1.3 Дать оценку качества приготовленных блюд.

3 Практический этап

3.1 Преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности.

3.2 Преподаватель определяет задание каждой бригаде.

3.3 Студенты производят организацию рабочих мест.

3.4 Студенты изучают технологические карты блюд по теме лабораторной работы и приступают к работе.

4 Последовательность выполнения работ:

4.1 Получить продукты и подготовить рабочие место.

4.2 Произвести оценку качества и безопасности сырья.

4.3 Приготовить винегрет. Для приготовления: свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый очистить, нарезать ломтиками; свеклу заправить отдельно растительным маслом. Сельдь разделать на чистое филе, нарезать на кусочки.

Подготовленные овощи заправить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник, украсить овощами и до подачи хранить в холодильнике.

4.4 Приготовить салат мясной. Для приготовления: мясо отварить, охладить.

Отварное мясо, картофель, соленые огурцы (снять кожицу, убрать семена) нарезать ломтиками или мелкими кубиками, добавить часть майонеза, смешанного с соусом «Южный», посолить. Уложить в салатник, сверху выложить оставшийся майонез, оформить ломтиками мяса, отварным яйцом, зеленью и до подачи хранить в холодильнике.

4.5 Приготовить салат из вареных овощей с йогуртом. Для приготовления: картофель очистить, нарезать на средние кубики и отварить на пару с соцветиями брокколи 12 минут. Морковь промыть, очистить и нарезать на тонкие кружочки. Отварить в кастрюле с одним стаканом воды, щепоткой соли и сахара 2-3 минуты, затем добавить горошек и молоко. Довести до кипения и варить одну минуту. Обжарить на сковороде картофель и брокколи 2 минуты, добавить морковь и горошек без жидкости. Держать на среднем огне одну минуту, добавить йогурт и оставить обжариваться еще одну минуту.

4.7 Подготовить посуду для отпуска, оформить и подать.

4.7 Оформить отчет и сдать работу.

4.8 Убрать рабочее место, инвентарь, посуду и сдать дежурным 5 Требования к качеству, правила подачи и сроки хранения Овощи, мясные и рыбные продукты для салатов должны быть свежие. Овощи нарезаны с соблюдением формы нарезки, уложены горкой, красиво оформлены, не переварены, без потемнений. Зелень для оформления свежая, не увядшая.

Салаты укладывают на листья салата в салатник или на порционное блюдо горкой или при помощи гарнирного кольца.

Салаты из вареных овощей хранят не более 1 часа.

Температура подачи 10-12С.

–  –  –

7 Подведение итогов работы

7.1 Анализ выполненных работ.

7.2 Разбор типичных ошибок.

7.3 Сообщение оценок, комментарии.

7.4 Сообщение темы следующей лабораторной работы.

Список использованных источников 1 Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для начального проф.образования / Н.А.

Анфимова. – М.: Образовательно - издательский центр «Академия», 2012. – 400с.

2 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:

учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин – М.: Образовательно издательский центр «Академия», 2012. – 320с.

3 Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. П801 Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. Пособие для начального проф. Образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко.- М.:

Образовательно - издательский центр «Академия», 2012. – 112с.

4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: издательство «Хлебпродинформ», 1996.- 615с.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 4

ПК 3 Готовить и оформлять простые холодные закуски

Тема: Приготовление, оформление и отпуск закусок из яиц, овощей и грибов

Цель и задачи работы:

формировать практические навыки по организации рабочего места, соблюдению техники безопасности при работе;

формировать практические навыки по приготовлению холодных закусок;

развивать умение работать в команде (коммуникативные навыки);

развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подачи блюд;

отработать технологию приготовления, а так же последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья в приготовлении холодных закусок;

освоить практические навыки при работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и соблюдением санитарно-гигиенических требований при организации рабочего времени;

научиться работать с нормативной документацией при приготовлении закусок из яиц, овощей и творога;

научиться обосновать выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи;

привить студентам правильную культуру поведения на уроке, интерес к будущей профессии.

Тип занятия: формирование профессиональных приемов и навыков Вид занятия: лабораторная работа Методы занятия: самостоятельная работа студентов

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, мясорубка, яйцеварка, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

инструкционная карта выполнения технологических операций, технологические карты, инструкции по технике безопасности и организации рабочего места, алгоритмы технологических операций.

Ход работы:

1 Организационно-мотивационный этап

1. Приветствие, проверка студентов по списку, а так же наличие спецодежды, сообщение темы лабораторной работы.

Актуализация теоретических знаний по теме лабораторной работы.

2.

2 Содержание работы:

2.1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: яйца, фаршированные сельдью и луком, фаршированные помидоры, икра баклажанная.

2.2 Определить процент отходов и потерь при механической обработки гастрономических продуктов.

2.3 Дать оценку качества приготовленных блюд.

3 Практический этап

3.2 Преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности.

3.3 Преподаватель определяет задание каждой бригаде.

3.4 Студенты производят организацию рабочих мест.

3.5 Студенты изучают технологические карты блюд по теме лабораторной работы и приступают к работе.

4 Последовательность выполнения работ:

4.1 Получить продукты и подготовить рабочие место.

4.2 Произвести оценку качества и безопасности сырья.

4.3 Приготовить яйца, фаршированные сельдью и луком. Для приготовления: яйца, отварить вкрутую (10-12 минут), разрезать вдоль, удалить желток и протиреть, соединить с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с фаршированным яйцом уложить овощи.

4.4 Приготовить помидоры фаршированные грибами. Для приготовления: верхнюю часть помидора частично подрезают образовав тем самым крышечку. В нижней части помидора сделать углубление для фарша, извлечь часть мякоти. Помидоры посыпать солью и перцем и наполнить фаршем, при отпуске полить майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпать зеленью. Для приготовления фарша: мелко нарезанные грибы соединить с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполнить помидоры.

4.5 Приготовить икру баклажанную. Для приготовления: баклажаны промыть удалить плодоножку, затем запечь в жарочном шкафу до готовности, охладить, снять кожицу, мякоть измельчить. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10—15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.

4.6 Подготовить посуду для отпуска, оформить и подать блюда Оформить отчет о проделанной работе.

4.7 Убрать рабочие место, инвентарь, посуду и сдать дежурным.

5 Требования к качеству, правила подачи и сроки хранения Температура подачи 10-12С.

–  –  –

7 Подведение итогов работы

7.1 Анализ выполненных работ.

7.2 Разбор типичных ошибок.

7.3 Сообщение оценок, комментарии.

7.4 Сообщение темы следующей лабораторной работы.

Список использованных источников 1 Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для начального проф.образования / Н.А.

Анфимова. – М.: Образовательно - издательский центр «Академия», 2012. – 400с.

2 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:

учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин – М.: Образовательно издательский центр «Академия», 2012. – 320с.

3 Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. П801 Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. Пособие для начального проф. Образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко.- М.:

Образовательно - издательский центр «Академия», 2012. – 112с.

4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: издательство «Хлебпродинформ», 1996.- 615с.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 5

ПК 3 Готовить и оформлять простые холодные закуски ПК 4 Готовить и оформлять простые холодные блюда Тема: Приготовление, оформление и отпуск простых холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья, из отварного и жареного мяса.

Цель и задачи работы:

формировать практические навыки по организации рабочего места, соблюдению техники безопасности при работе;

формировать практические навыки по приготовлению холодных блюд и закусок;

развивать умение работать в команде (коммуникативные навыки);

развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подачи блюд;

отработать технологию приготовления, а так же последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья в приготовлении холодных блюд и закусок;

освоить практические навыки при работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и соблюдением санитарно-гигиенических требований при организации рабочего времени;

научиться работать с нормативной документацией при приготовлении холодных блюд и закусок;

научиться обосновать выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи;

привить студентам правильную культуру поведения на уроке, интерес к будущей профессии.

Тип занятия: формирование профессиональных приемов и навыков Вид занятия: лабораторная работа Методы занятия: самостоятельная работа студентов

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, мясорубка, яйцеварка, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

инструкционная карта выполнения технологических операций, технологические карты, инструкции по технике безопасности и организации рабочего места, алгоритмы технологических операций.

Ход работы:

1 Организационно-мотивационный этап

1.1 Приветствие, проверка студентов по списку, а так же наличие спецодежды, сообщение темы лабораторной работы.

1.2 Актуализация теоретических знаний по теме лабораторной работы.

Содержание работы:

2.1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: сельдь с гарниром, рыбы жареной под маринадом, паштет из печени.

Определить процент отходов и потерь при механической обработки 2.1 гастрономических продуктов.

2.2 Дать оценку качества приготовленных блюд.

3 Практический этап

3.1 Преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности.

3.2 Преподаватель определяет задание каждой бригаде.

3.3 Студенты производят организацию рабочих мест.

Студенты изучают технологические карты блюд по теме лабораторной 3.4 работы и приступают к работе.

4 Последовательность выполнения работ:

4.1 Получить продукты и подготовить рабочие место.

4.2 Произвести оценку качества и безопасности сырья.

4.3 Приготовить блюдо рыба жареная под маринадом.

Для приготовления: рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей. Подготовленные порционные куски рыбы панировать в муке и обжарить основным способом с двух сторон. Для приготовления маринада: овощи нарезать соломкой, пассировать на растительном масле, затем добавить томатное пюре и пассеровать еще 7-10 минут, ввести рыбный бульон или воду, добавить уксус, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут, к конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар. Отпуск: жареную рыбу разложить на порции, залить маринадом и посыпать зеленым луком.

4.4 Приготовить сельдь с гарниром. Для приготовления: предварительно замочить филе сельди в холодной воде, нарезать тонкими кусочками. Для приготовления гарнира:

картофель, морковь, свеклу отварить, очистить нарезать мелкими кубиками, соломкой или применить фигурную нарезку овощей. Для приготовления заправки: соединить растительное масло и уксус добавить соль, сахар, перец черный молотый, тщательно перемешать. Отпуск: гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету, затем сельдь и гарнир поливают заправкой (предварительно заправку необходимо взболтать). Блюдо можно отпускать с нарезанным на кружочки яйцом.

4.5 Приготовить паштет из печени. Для приготовления: нарезанные лук, морковь поджарить со шпиком до полуготовности, добавить нарезанную печень, специи и жарить до готовности. Обжаренную смесь охладить и пропустить два раза через мясорубку (сборка для мелкой рубки), добавить две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно перемешать. Сформовать в виде батона, оформить маслом (нанести рисунок из сливочного масла) и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускаю т по 30 – 100г на порцию.

4.6 Подготовить посуду для отпуска оформить и подать блюда.

Оформить отчет о проделанной работе и сдать работу.

4.7 Убрать рабочие место, инвентарь, посуду и сдать дежурным.

5 Требования к качеству, правила подачи и сроки хранения Сельдь с гарниром: Внешний вид: сельдь нарезана наискосок, оформлена отварными овощами, яйцом и зеленым луком. Вкус: острый от заправки. Цвет сельди бледно-серый, овощей, свойственный данным овощам. Консистенция: сельди нежная, овощи мягкие Рыба жареная под маринадом: Внешний вид: овощи в соусе нарезаны аккуратной соломкой, равномерно покрывают рыбу. Вкус и запах рыбы, острый, с ароматом специй.

Цвет красно-оранжевый. Консистенция рыбы и овощей мягкая, сочная.

Паштет из печени: Внешний вид: форма правильная, пашете украшен яйцом и сливочным маслом. Вкус и запах печеночного паштета, свойственный обжаренной печени с ароматом пассерованных овощей и специй. Цвет серовато-коричневый Консистенция плотная, но не жесткая.

Блюда из сельди реализуются в течение 1 часа. Рыба под маринадом в течение 12 часов. Паштет из печени в течение 24 часов.

–  –  –

7 Подведение итогов работы

7.1 Анализ выполненных работ.

7.2 Разбор типичных ошибок.

7.3 Сообщение оценок, комментарии.

7.4 Сообщение темы следующей лабораторной работы.

Список использованных источников

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для начального проф.образования / Н.А.

Анфимова. – М.: Образовательно - издательский центр «Академия», 2012. – 400с.

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:

учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин – М.: Образовательно издательский центр «Академия», 2012. – 320с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: издательство «Хлебпродинформ», 1996.- 615с.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 6

ПК 3 Готовить и оформлять простые холодные закуски ПК 4 Готовить и оформлять простые холодные блюда Тема: Приготовление, оформление и отпуск национальных холодных блюд и закусок и особенностей их приготовления в регионе с использованием различных технологий приготовления и оформления.

Цель и задачи работы:

формировать практические навыки по организации рабочего места, соблюдению техники безопасности при работе;

формировать практические навыки по приготовлению холодных блюд и закусок;

развивать умение работать в команде (коммуникативные навыки);

развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подачи блюд;

отработать технологию приготовления, а так же последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья в приготовлении холодных блюд и закусок;

освоить практические навыки при работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и соблюдением санитарно-гигиенических требований при организации рабочего времени;

научиться работать с нормативной документацией при приготовлении холодных блюд и закусок;

научиться обосновать выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи;

привить студентам правильную культуру поведения на уроке, интерес к будущей профессии.

Тип занятия: формирование профессиональных приемов и навыков Вид занятия: лабораторная работа Методы занятия: самостоятельная работа студентов

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, мясорубка, яйцеварка, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

инструкционная карта выполнения технологических операций, технологические карты, инструкции по технике безопасности и организации рабочего места, алгоритмы технологических операций.

Ход работы:

1 Организационно-мотивационный этап

1.1 Приветствие, проверка студентов по списку, а так же наличие спецодежды, сообщение темы лабораторной работы.

1.2 Актуализация теоретических знаний по теме лабораторной работы.

2 Содержание работы

2.1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: японский салат из редиса, салат «Тоска», салат «Гольфстрим», «Сальса».

2.2 Определить процент отходов и потерь при механической обработки гастрономических продуктов.

2.3 Дать оценку качества приготовленных блюд.

3 Практический этап

3.1 Преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности.

3.2 Преподаватель определяет задание каждой бригаде.

3.3 Студенты производят организацию рабочих мест.

3.4 Студенты изучают технологические карты блюд по теме лабораторной работы и приступают к работе.

4 Последовательность выполнения работ

4.1 Получить продукты и подготовить рабочие место.

Произвести оценку качества и безопасности сырья.

4.2 Приготовить салат японский из редиса. Для приготовления: огурцы нарезать тонкими пластинами по диагонали, редис тонкими кружочками. Мелко порубить кинзу, соединить с огурцом и редисом. Кунжут подсушить и подрумянить на сухой сковороде. Для приготовления заправки: смешать уксус с соевым соусом, васаби или острой горчицей и оливковым или кунжутным маслом. Полить заправкой салат и перемешать. Перед подачей посыпать кунжутом салат.

4.3 Приготовить салат «Тоска». Для приготовления: филе цыпленка отварить, нарезать соломкой. Грибы шампиньоны обработать, отварить. Нарезать соломкой сельдерей и грибы. Сыр очистить от корки, натереть на мелкой терке. Подготовленные продукты соединить с каперсами, тертым сыром, добавить майонез, соль, черный молотый перец.

Салат оформить фигурно нарезанными свежими помидорами.

4.4 Приготовить салат «Гольфстрим». Для приготовления: картофель промыть, очистить, отварить, филе трески отварить, отварной картофель и отварное филе трески нарезать соломкой. Яйцо куриное отварить в крутую (10-12 минут), нарезать тонкими кружочками.

4.5 Затем тонкие кольца белков отделить от желтков. Желтки мелко порубить, добавить к остальным ингредиентам салата. Добавить зеленый горошек, соль, перец, заправить майонезом. При подаче оформить салат фигурно нарезанными овощами.

4.6 Подготовить посуду для отпуска, оформить и подать блюда.

4.7 Оформить отчет и сдать работу.

4.8 Убрать рабочие место, инвентарь, посуду и сдать дежурным.

5 Требования к качеству, правила подачи и сроки хранения Салаты из сырых овощей должны быть аккуратно и красиво уложены, оформлены, вкус и цвет соответствовать данному виду. Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи. Огурцы и помидоры свежие, не перезрелые. Зелень для оформления свежая, не увядшая.

Салаты подают в закусочных тарелках, салатниках, вазах, на многопорционных блюдах, Реализуют салаты в течение 15 минут Овощи, мясные и рыбные продукты для салатов должны быть свежие. Овощи нарезаны с соблюдением формы нарезки, уложены горкой, красиво оформлены, не переварены, без потемнений. Зелень для оформления свежая, не увядшая.

Салаты укладывают на листья салата в салатник или на порционное блюдо горкой или при помощи гарнирного кольца.

Салаты из вареных овощей хранят не более 1 часа.

Температура подачи 10-12С.

Таблица - 1 Оценка качества сырья Наименование Внешний Цвет Запах Консистенция Аромат блюд вид

–  –  –

Подведение итогов работы

7.1 Анализ выполненных работ.

7.2 Разбор типичных ошибок.

7.3 Сообщение оценок, комментарии.

7.4 Сообщение темы следующей лабораторной работы.

Список использованных источников 1 Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для начального проф.образования / Н.А.

Анфимова. – М.: Образовательно - издательский центр «Академия», 2012. – 400с.

2 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:

учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин – М.: Образовательно издательский центр «Академия», 2012. – 320с.

Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. П801 Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. Пособие для начального проф. Образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И.

Федорченко.- М.:

Образовательно - издательский центр «Академия», 2012. – 112с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: издательство «Хлебпродинформ», 1996.- 615с.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ:

Практическая работа 1 Оценка качества и безопасности гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов.

Практическая работа 2 Безопасные условия эксплуатации механического оборудования в холодном цехе: механизма для тонкой нарезки гастрономической продукции (слайсера), хлеборезки, блендера.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 1

Тема: Оценка качества и безопасности гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов

Цель работы: формировать профессиональные компетенции (ПК 1) в области:

органолептической оценки качества гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с требованиями рецептуры и технологии приготовления;

использования ИКТ в учебной деятельности;

оценки результатов собственной деятельности и коллег по учебной паре;

анализа производственных ситуаций и выбора решений;

эффективного общения в процессе выполнения практических групповых заданий.

Вид занятия: практическая работа.

Методы занятия: самостоятельная работа студентов.

Задания для самостоятельной работы:

изучить по ГОСТу показатели качества гастрономических продуктов;

оценить органолептические показатели качества и безопасность гастрономических продуктов;

оформить отчет о проделанной работе.

Ход работы:

1 Организационно – мотивационный этап

1.1 Приветствие, сверка студентов по списку.

1.2 Познакомиться с целями и задачами работы.

1.3 Получить задания.

1.4 Оценить органолептическим способом качество и безопасность гастрономических продуктов и оформить отчет о проделанной работе.

1.5 Произвести самооценку выполнения работы.

1.6 Получить оценку за выполненное задание.

–  –  –

2.1 Оценить органолептические показатели качества и безопасность продуктов из свинины копчено-вареной (корейки, грудинки, карбонада, балык в оболочке).

–  –  –

2.2 Оценить органолептические показатели качества и безопасность продуктов из свинины копчено-запеченной (окорок, ветчина, корейка, грудинка).

–  –  –

2.3 Оценить органолептические показатели качества и безопасность мясных консервов из субпродуктов (языки, печень в собственном соку, паштет печеночный).

–  –  –

2.4 Оценить органолептические показатели качества и безопасность сыров, прессуемых с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно - кислого брожения (Чеддер, Российский).

–  –  –

Время выполнения – 45 мин

Методические рекомендации по выполнению:

Перед выполнением практической работы следует изучить требования к качеству гастрономических продуктов, режимы хранения и сроки реализации.

Каждый студент в рабочей тетради оформляет отчет о проделанной работе.

Критерии оценки:

оценкой «5» (отлично) при выполнении 100% задания, если демонстрация умений совершенно не содержит профессиональных ошибок и соответствует требуемому темпу и точности исполнения;

оценкой «4» (хорошо) при выполнении 100% задания, если демонстрация умений содержит незначительные профессиональные ошибки, поправляемые самим обучающимся;

оценкой «3» (удовлетворительно) в случае выполнения 100% задания, но с совершением грубых профессиональных ошибок, которые при выполнении действий обучающийся способен исправить самостоятельно, темп выполнения заданий и точность отстает от установленных требований;

оценкой «2» (неудовлетворительно), если обучающийся не справился с заданием.

3 Подведение итогов работы

4.1 Анализ выполненных работ

4.2. Разбор типичных ошибок

4.3. Сообщение оценок, комментарии Список использованных источников 1 Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования/ Н.А.

Анфимова. – М.: Образовательно - издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.

2 Матюхина, З.П. Учебник для начального профессионального образования/ З.П.

Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: Образовательно - издательский центр «Академия», 2012. – 272 с.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 2

Тема: Безопасные условия эксплуатации механического оборудования в холодном цехе: механизма для тонкой нарезки гастрономической продукции (слайсера), хлеборезки, блендера.

Цель работы: формировать профессиональные компетенции (ПК 1) в области:

органолептической оценки качества гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с требованиями рецептуры и технологии приготовления;

использования ИКТ в учебной деятельности;

оценки результатов собственной деятельности и коллег по учебной паре;

анализа производственных ситуаций и выбора решений;

эффективного общения в процессе выполнения практических групповых заданий.

Вид занятия: практическая работа.

Методы занятия: самостоятельная работа студентов.

Задания для самостоятельной работы:

изучить устройство, правила эксплуатации и технику безопасности при работе на механическом оборудовании;

изучить организацию работы и правила безопасной эксплуатации слайсера;

изучить организацию работы и правила безопасной эксплуатации хлеборезательной машины;

оформить отчет о проделанной работе.

Ход работы:

1 Организационно – мотивационный этап

1.1 Приветствие, сверка студентов по списку.

1.2 Познакомиться с целями и задачами работы.

1.3 Получить задания.

1.4 Изучить организацию работы и правила безопасной эксплуатации механического оборудования (слайсера, хлеборезательной машины).

1.5 Оформить отчет о проделанной работе.

1.6 Произвести самооценку выполнения работы.

1.7 Получить оценку за выполненное задание.

Задания:

2.1 Подобрать механическое, немеханическое и холодильное оборудование используемое в холодном цехе

–  –  –

2.4 Укажите правила безопасной эксплуатации слайсера:

2.5 Характеристика способов и технологических режимов приготовления холодных блюд и закусок.

–  –  –

Время выполнения – 45 мин

Методические рекомендации по выполнению:

Перед выполнением практической работы следует изучить устройство, правила эксплуатации и техники безопасности машин для нарезки гастрономических продуктов и хлеборезательных машин. Каждый студент в рабочей тетради оформляет отчет о проделанной работе.

Критерии оценки:

оценкой «5» (отлично) при выполнении 100% задания, если демонстрация умений совершенно не содержит профессиональных ошибок и соответствует требуемому темпу и точности исполнения;

оценкой «4» (хорошо) при выполнении 100% задания, если демонстрация умений содержит незначительные профессиональные ошибки, поправляемые самим обучающимся;

оценкой «3» (удовлетворительно) в случае выполнения 100% задания, но с совершением грубых профессиональных ошибок, которые при выполнении действий обучающийся способен исправить самостоятельно, темп выполнения заданий и точность отстает от установленных требований;

оценкой «2» (неудовлетворительно), если обучающийся не справился с заданием.

4 Подведение итогов работы

4.1 Анализ выполненных работ

4.2. Разбор типичных ошибок

4.3. Сообщение оценок, комментарии Список использованных источников 1 Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования/ Н.А. Анфимова. – М.: Образовательно - издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.

2 Матюхина, З.П. Учебник для начального профессионального образования/ З.П.

Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: Образовательно - издательский центр «Академия», 2012. – 272 с.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. №213-ФЗ].

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:

Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:

Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.

Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:

Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:

Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

13. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

14. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.

15. Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012

16. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального проф.образования: учебное пособие для сред.проф.образования / Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.:

Издательский центр «Академия», 2012 – 328 с.

17. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д.

Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2012. – 464 с.

18. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания.

Справочник : учебник для нач.. проф. образования / Елхина В.Д. - М.: Академия, 2012.

19. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.

образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2012. – 336 с., [16] с. цв. ил.

20. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии:

учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2012г.

Интернет-источники:

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http://www.pitportal.ru/

3. http://www.creative-chef.ru/

4. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

5. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

6. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

7. http://www.povarenok.ru/

8. http://www.kulina.ru/

Похожие работы:

«Григор Артушевич Ахинов Сергей Вячеславович Калашников Социальная политика: учебное пособие Издательский текст http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=320672 Социальная политика: Инфра-М; М.; 2009 ISBN 978-5-16-003549-9 Аннотация Рассматриваются возникновение и развитие социальной политики государства, фун...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Северного Арктического федерального университета МАРКИРОВКА ЖЕЛЕЗОУГЛЕРОДИСТЫХ, АЛЮМИНИЕВЫХ, МЕДНЫХ И МАГНИЕВЫХ СПЛАВОВ Методические указания к выполнению лабораторной работы АРХАНГЕЛЬСК Рассмотрены и рекомендованы к изданию учебно-методической комиссией института энерг...»

«Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Владимирский государственный университет Кафедра литейных процессов и конструкционных материалов МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНЫМ И ПРАКТИЧЕСКИМ РАБОТАМ ПО ДИСЦИПЛИНЕ "ПРОИЗВОДСТВО ОТЛИ...»

«Казанский государственный университет им. В.И.Ульянова-Ленина УНИВЕРСАЛЬНАЯ ОПТИЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ Описание и методические указания Казань 1996 РАЗДЕЛ 4. ИНТЕРФЕРЕНЦИЯ СВЕТА. 4.1. ИНТЕРФЕРЕНЦИЯ СФЕРИЧЕСКИХ ВОЛН ( БИПРИЗМА ФРЕНЕЛЯ ). В наборе имеется...»

«ДЕПАРТАМЕНТ ПО СПОРТУ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ ГАУ ДОД ТО "ОБЛАСТНОЙ ЦЕНТР ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДЕТЕЙ И МОЛОДЕЖИ" СТК "Областной центр туризма "Азимут" ШКОЛЬНЫЙ МУЗЕЙ...»








 
2017 www.lib.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные матриалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.