WWW.LIB.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные материалы
 

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ...»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СЕВЕРО-КАВКАЗСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

Х. Ю. Боташева

ТЕХНОЛОГИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ Методические указания к лабораторным занятиям для студентов направления подготовки 151000.62 Технологические машины и оборудование Черкесск УДК 664.6 ББК 36.83 Б 86 Рассмотрено на заседании кафедры «Технология и оборудование пищевых производств».

Протокол № 5 от «31» декабря 2013 г.

Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом СевКавГГТА.

Протокол №3 от «31» декабря 2013 г.

Рецензент: В.А. Погодаев Б 86 Боташева Х. Ю. Технология общественного питания: методические указания к лабораторным занятиям для студентов направления подготовки 151000.62 – Технологические машины и оборудование / Х. Ю. Боташева. – Черкесск: БИЦ СевКавГГТА, 2014. – 51 с.

Методические указания разработаны в рамках выполнения проекта «Подготовка высококвалифицированных кадров для приоритетных направлений развития экономики Карачаево-Черкесской Республики (аграрный сектор, строительство, электроэнергетика)» и в соответствии с Государственным образовательным стандартом ВПО для направления подготовки 151000.62 на основе рабочей программы учебной дисциплины «Технология общественного питания».



Методические указания по каждой лабораторной работе содержат: тему занятия; цель занятия; пояснения по теме работы; используемое оборудование, аппаратуру, материалы и их характеристики; порядок выполнения конкретной работы; таблицы для заполнения результатов работы; выводы; контрольные вопросы; рекомендуемую литературу.

УДК 664.6 ББК 36.83 © Боташева Х.Ю., 2013 © ФГБОУ ВПО СевКавГГТА, 2013 ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Методические указания по организации и проведению лабораторных занятий….

2. Тематический план лабораторных работ

3. Лабораторная работа №1. Кулинарная механическая обработка овощей.

4. Лабораторная работа №2. Приемы тепловой обработки продуктов.

5. Лабораторная работа №3. Блюда и гарниры из овощей.

6. Лабораторная работа №.4. Полуфабрикаты из мяса.

7. Лабораторная работа № 5. Блюда из рубленого мяса.

8. Лабораторная работа №6. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

9. Лабораторная работа № 7. Супы.

10. Лабораторная работа № 8. С л а д к и е б л ю д а и н а п и т к и.

1 1.Лабораторная работа № 9. Составление меню предприятия. Расчет энергетической ценности блюд.

12. Методические рекомендации по подготовке к лабораторным занятиям

13. Порядок составления и требования к оформлению отчёта по лабораторным занятиям Рекомендуемая литература

–  –  –

1. Общие положения Лабораторный практикум по дисциплине «Технология общественного питания»

предназначен для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении данной дисциплины, и приобретения практических навыков при производстве и исследовании продукции общественного питания.

В процессе лабораторного занятия студенты выполняют одну или несколько лабораторных работ (заданий) под руководством преподавателя в соответствии с изучаемым содержанием учебного материала.





Выполнение студентами лабораторных работ направлено на углубление теоретических знаний научных основ пищевых технологий; закрепление фактического материала по конкретным темам учебной дисциплины;

формирование практического умения и навыков обращения с различными приборами, установками и лабораторным оборудованием, формирование навыков применения полученных знаний в практической деятельности.

В ходе лабораторных занятий у студентов формируются также исследовательские умения (наблюдать, сравнивать, анализировать, устанавливать зависимости, делать выводы и обобщения, самостоятельно вести исследования, оформлять результаты).

2. Организация лабораторного занятия Лабораторные занятия проводятся в специально оборудованных лабораториях.

По каждому лабораторному заданию (работе) учебной дисциплины студентам предоставляются методические указания по их проведению.

Методические указания по каждой лабораторной работе содержат: тему занятия; цель занятия; пояснения по теме работы; используемое оборудование, аппаратуру, материалы и их характеристики; порядок выполнения конкретной работы; таблицы для заполнения результатов работы; выводы; контрольные вопросы; рекомендуемую литературу.

При проведении лабораторных занятий учебная группа может делиться по подгруппы в зависимости от темы и порядка выполнения лабораторной работы.

Перед началом выполнения лабораторных работ студенты должны изучить правила техники безопасности и неукоснительно выполнять их в процессе работы.

Обязательным условием выполнения лабораторной работы является индивидуальная работа каждого студента.

Перед выполнением лабораторного задания (работы) проводится проверка знаний студентов – их теоретической готовности к выполнению задания.

При проведении лабораторных работ следует обращать внимание студентов на точность соблюдения ими всех параметров и условий методики проведения эксперимента, в противном случае могут резко исказиться конечные результаты определения.

Результаты выполнения лабораторного задания (работы) студенты записывают в рабочую тетрадь, затем оформляют их в виде отчета, форма и содержание которого указаны в методических рекомендациях к лабораторной работе.

Оценки за выполнение лабораторного задания (работы) являются показателями текущей успеваемости студентов по учебной дисциплине.

2. Тематический план лабораторных работ

–  –  –

Лабораторная работа № 1(продолжительность – 2часа).

КУЛИНАРНАЯ МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ.

Общие сведения.

Кулинарная механическая (первичная) обработка овощей включает в себя мытье, очистку и нарезку их. Две последние операции производят на машинах (картофель, корнеплоды) или вручную (лук зеленый, помидоры, зелень и др.);

вручную осуществляется и фигурная нарезка картофеля и овощей.

Для предохранения от потемнения очищенный картофель сульфитируют (обрабатывают 1%-ным раствором бисульфита натрия), это позволяет хранить его до нарезки в воде или на воздухе.

Перед нарезкой сульфитированный картофель промывают холодной водой.

Остальные овощи хранят покрытыми влажной марлей, зелень— в холодильных шкафах.

Цель работы:

Определить:

1.Количество отходов при ручной очистке крупного, среднего и мелкого картофеля (в%).

2. Количество отходов при очистке свеклы, моркови, капусты и лука (в %).

Сравнить количество отходов, полученных при очистке, с установленными нормами.

3. Отработать формы нарезки овощей.

Инструменты, инвентарь и посуда Ножи: коренчатый и средний поварской, гофрированные ножи.

Кастрюли или чашки емкостью 1 -2л; ведро. Доски разделочные.

Последовательность выполнения работы

1. Рассортировать и вымыть картофель. Картофель рассортировать на мелкий, средний и крупный, удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси. Рассортированный картофель взвесить и вымыть в ведре. Вымытый картофель переложить в чашку и взвесить.

2.Очистить картофель. Очистить раздельно мелкий, средний и крупный картофель. Партии очищенного картофеля взвесить раздельно и для каждой из них определить процент отходов, считая его к массе картофеля брутто. Залить картофель водой.

3. Очистить морковь и свеклу. Овощи взвесить, рассортировать, удалив испорченные экземпляры и посторонние примеси и вымыть. Вымытые овощи взвесить и очистить. Очищенные корнеплоды вымыть, взвесить и определить процент отхода.

Овощи положить в кастрюли и до нарезки хранить без воды, покрыв влажной тканью.

4. Зачистить капусту. С кочанов белокочанной капусты удалить пожелтевшие и загрязненные листья, для чего подрезать листья у основания (кочерыжки) и снять. С частично поврежденных листьев срезать загнившие места. Зачищенную капусту взвесить, определить процент отходов и промыть холодной водой

5. Очистить лук. У репчатого лука срезать верхнюю (шейку) и нижнюю (донце) части и снять сухие чешуйки (рубашку). Очищенный лук промыть холодной водой, сложить на тарелку и покрыть влажной марлей.

6. Убрать рабочее место. Удалить отходы, вымыть стол и доску.

7. Результаты взвешивания занести в таблицу.

–  –  –

На рисунке 1 показаны инструменты для очистки и нарезки овощей.

Рис.1 Инструменты для очистки и нарезки овощей.

1-коренчатый нож, 2-желобковый нож, 3-нож для доочистки, 4- нож для корбования овощей, 5- гофрированный нож, 6- фигурная выемка На рисунке 2 показано как надо держать нож при нарезке.

Рис.2 Расположение руки и ножа к поверхности стола.

На рисунке № 3 показаны простые формы нарезки картофеля и корнеплодов.

Рис. 3. Формы нарезки картофеля и корнеплодов:

1 –соломка, 2- брусочки, 3 – кубики, 4 – дольки.

8. Изучить на практике формы нарезки картофеля и корнеплодов:

а) картофель С о л о м к а. Выбрать клубень диаметром 4—5 см и нарезать его на пластинки толщиной 1,5—2 мм, которые в свою очередь нарезать на брусочки такой же ширины.

Б р у с о ч к и. Клубни средней величины (диаметром 3—4 см) нарезать на пластинки толщиной 5—7 мм, а пластинки — на брусочки такой же ширины.

К р у п н ы е к у б и к и. Крупные клубни нарезать на пластинки толщиной 15—20 мм, пластинки — на брусочки с поперечным сечением 15X15 или 20X20 мм, а брусочки в свою очередь— на кубики (рис. 9).

Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину на три-четыре части в зависимости от величины клубня.

Ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль и, положив каждую половинку на доску разрезом вниз, нарезать поперек на ломтики толщиной не менее 3 мм.

б) свекла Соломка, брусочки, к у б и к и. Нарезка производится так же, как и картофеля. Нарезанную свеклу положить на десертную тарелку, покрыв влажной марлей.

в) морковь Соломка, к у б и к и ( м е л к ие ). У утолщенной части корнеплода сделать долевой срез для того, чтобы, будучи положенной на срез, морковь имела при нарезке устойчивое положение. Затем нарезать корень, начиная с тонкой части, вдоль на пластинки от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), а их в свою очередь на тонкие брусочки – соломку (рис.4). Если брусочки нарезать поперек, получатся мелкие кубики.

Ломтики. Разрезать морковь вдоль на две или четыре части (в зависимости от толщины). Каждую часть нарезать поперек на ломтики толщиной 1,5—2 мм.

Дольки, б р у с о ч ки, к у б и к и (средние). Разрезать морковь поперек на половинки нарезать поперек надрезов ломтиками.

Гребешки можно нарезать и с помощью гофрированного ножа.

9. Нарезать белокочанную капусту. Зачищенный кочан капусты разрезать вдоль кочерыжки на четыре равные части. С полученных долек срезать остатки кочерыжки. Одну дольку нарезать поперек листьев соломкой толщиной 1—3 мм, вторую — вдоль на полосы шириной 2—2,5 см, а затем поперек листьев так, чтобы получились квадратики (шашки).

10. Нарезать репчатый лук. Соломка. Луковицу разрезать вдоль пополам или на четыре части, положить срезом на доску и нарезать поперек на ломтики толщиной от 1 до 2 мм. При таком способе нарезки форма кусочков лука близка к соломке.

М е л к и е к у б и к и. Кусочки, полученные, как указано выше, нарезать поперек на мелкие кубики.

К о л ь ц а. Луковицу нарезать поперек на кружки толщиной 1—2 мм.

Кружки разделить на отдельные кольца.

Д о л ь к и. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить срезом на доску и, начиная с верхней части, нарезать на дольки толщиной 8—12 мм (рис. 5).

Л о м т и к и. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить на срез, разрезать вдоль на полоски толщиной примерно 8 мм, а затем поперек на ломтики такой же ширины. Нарезанный лук положить на десертные тарелки.

Рис. 5. Нарезка лука: 1 — кольцами; 2 — дольками

Фигурная нарезка картофеля.

Б о ч о н о к. Верхушку и основание клубня срезать так, чтобы поставленный на срез клубень не падал. Зажать клубень сверху средним и снизу большим пальцами левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем.

Указательный же палец в процессе обточки должен равномерно повертывать клубень вправо. Малый нож для обточки нужно держать в правой руке так, чтобы половина большого пальца лежала вдоль лезвия ножа неподвижно.

Кисть правой руки делает вместе с ножом равномерное движение от среднего пальца левой руки к большому, срезая лезвием ножа тонкие полоски картофеля (рис. 6).

Рис. 6. Срезание с картофеля стружки Ц и л и н д р и стружка. Срезать верхушку и основание клубня. Срезая с боковых поверхностей клубня тонкие полоски, следует придать клубню форму цилиндра высотой 2— 3 см.

С полученного цилиндра срезать ленту толщиной 2—3 мм и сплести ее в виде банта (рис. 6).

15. Оформить и сдать работу.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Какие технологические процессы производства продукции общественного питания вы знаете? Охарактеризуйте их?

Какие механические приемы обработки продуктов, применяемые в общественном питании вы знаете? Почему их еще называют первичными?

Что означает кулинарная обработка продуктов?

Лабораторная работа №2 (продолжительность – 2часа).

ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Общие сведения.

Основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье.

В а р к а, или доведение до готовности в жидкости (вода, бульон, молоко и др.), применяется для продуктов как животного (мясо, рыба, птица, яйца), так и растительного происхождения (крупы, бобовые, овощи).

Жаренье—доведение продукта до готовности нагреванием его с большим или меньшим количеством жира на открытой жарочной поверхности или в жарочных шкафах — применимо для ограниченного числа продуктов (рыба, птица, некоторые виды мясопродуктов и овощей, яйца).

В кулинарной практике широко используют модификации перечисленных основных приемов (припускание, запекание и др.), а также комбинированные способы тепловой обработки: обжаривание предварительно сваренных продуктов, припускание обжаренных (тушение) и др.

Существует целый ряд вспомогательных тепловых приемов, в ходе которых продукт не доводится до готовности, но приобретает ряд новых качеств. Так, прогревание муки с жиром или без него — п а с с е р о в а н и е — лишает ее специфического запаха, присущего муке в сыром виде, и значительно улучшает консистенцию изделий, приготовленных с прогретой мукой; ошпаривание— б л а н ш и р о в а н и е некоторых овощей уменьшает горечь, свойственную одним из них, и позволяет быстрее довести до готовности другие; прогревание кореньев и репчатого лука с небольшим количеством жира — пассерование сохраняет аромат овощей в блюде, составной частью которого они являются.

Цель работы:

1.Освоить приемы тепловой обработки продуктов.

2.Определить:

1.Количество отходов при ручной очистке картофеля, свеклы, моркови, капусты и лука (в %). Сравнить количество отходов, полученных при очистке, с установленными нормами.

2. Продолжительность пассерования овощей.

3. Изменение массы овощей после пассерования(в %)•

4. Продолжительность пассерования муки.

–  –  –

Последовательность выполнения работы 1Рассортировать, вымыть и очистить картофель и овощи.

2.Убрать рабочее место. Удалить отходы, вымыть стол и доску.

3Нарезать картофель и овощи соломкой.

4Подготовленные овощи взвесить.

5. Результаты взвешивания занести в таблицу.

Наименование Брутто,(кг) Нетто,(кг) Отходы (%) овощей

6. Спассеровать овощи. Взвесить сотейник, растопить в нем жир (15% массы пассируемых овощей), положить лук, а спустя 5—6 мин — морковь, нарезанные соломкой и взвешенные. Слой овощей должен быть не более 4 см. Прогреть овощи, помешивая их деревянной лопаткой и следя за тем, чтобы они не подгорали (при пассерования сотейник крышкой не закрывать). Пассерование длится около 20 мин.

Правильно спассерованные овощи на поверхности не имеют корочки поджаривания и свисают с ребра деревянной лопатки. Жир к концу пассерования овощей должен быт окрашен в желтый цвет.

7.Отметить продолжительность пассерования и изменение массы овощей.

8.Результаты занести в таблицу.

–  –  –

9. Приготовить мучную пассировку (жировую).

В кастрюле растопить жир и прогреть его до полного испарения влаги.

В разогретый жир всыпать муку и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой—веселкой, прогреть, не допуская потемнения муки. Когда масса приобретет некоторую текучесть, пассерование прекратить.

Отметить продолжительность пассерования муки.

Готовую горячую пассировку развести в три приема горячей водой, непрерывно вымешивая, и проварить 10—15 мин.

10.Результаты занести в таблицу.

–  –  –

15. Оформить и сдать работу.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Какие технологические процессы производства продукции общественного питания вы знаете? Охарактеризуйте их?

Какие термические приемы обработки продуктов применяемые в общественном питании вы знаете?

Что означает кулинарная обработка продуктов?

Особенности термической обработки продуктов на предприятиях общественного питания Лабораторная работа№3. (продолжительность – 2часа)

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

Общие сведения Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Овощи, предназначенные для варки, заливают горячей водой так, чтобы вода их полностью покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта).

В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении; бурное кипение приводит к сильному развариванию овощей с поверхности, и в то же время внутри (если варят их целыми клубнями или кореньями) овощи могут оказаться сырыми. Зеленые овощи (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат) варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.

Для припускания корнеплоды и плодовые овощи предварительно нарезают кубиками или дольками, добавляют небольшое количество воды или бульона (20—30% массы овощей) и варят, добавляя соль, жир, иногда сахар по вкусу. Припущенные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.

Кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки сырыми жарят сырыми. Капусту (белокочанную и цветную) жарят предварительно сваренной, картофель — как сырым, так и вареным.

Жаренью подвергают также изделия, сформованные из овощной котлетной массы (котлеты, зразы, крокеты).

Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира. Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты.

Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капусту). Перед тушением картофель обжаривают, репу, брюкву, морковь, лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд или гарниров.

Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке — варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны. Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы, фаршированных — сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной. Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.

Цель работы:

1. Изучить технологию приготовления блюд: а) Картофельное пюре (№ 155). б).

Овощи в молочном соусе (№ 163, 444), в). Котлеты морковные (№178,448).

2.Определить: а). Продолжительность варки, припускания и жаренья овощей.

б). Изменение массы овощей при тепловой обработке. в). Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда.

Кастрюли емкостью 3, 2, 1 и 0,5 л;

ножи коренчатыи и средний поварской; веселка; ложка столовая; чугунная сковорода; металлическая лопатка; блюдо металлическое; баранчик; тарелки большие, мелкие.

Последовательность выполнения работы

1. Используя Сборник рецептур, составить технологическую карту для блюд и гарниров из овощей.

Картофель отварной (№ 152). Очищенные клубни картофеля, однородные по величине, уложить в посуду, залить горячей водой, посолить и, закрыв посуду крышкой, варить при слабом кипении. Когда картофель станет мягким, воду слить, а картофель обсушить, закрыв кастрюлю крышкой и поставив ее на огонь на 2—3 мин.

Отварной картофель можно использовать как гарнир и в виде самостоятельного блюда с маслом, сметаной или соусами (сметанным или грибным). Сливочное масло следует положить на пирожковую тарелку или розетку, нарезав его аккуратными квадратиками, ромбиками или специальной выемкой придав ему форму шарика. Сметану подать в соуснике. Соусом заправить картофель при подаче. Посыпать картофель мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

К картофелю можно подать свежие, соленые или маринованные огурцы, крашеную капусту, салат из срежей капусты.

Картофельное пюре (№ 155). Сварить картофель, протереть его горячим через протирочную машину или капроновое сито. В кастрюле растопить масло, положить в нее протертый картофель, поставить на плиту и, выбивая выселкой, прогреть пюре, добавляя в него понемногу горячее кипяченое молоко. Перед подачей уложить на тарелку горкой и ложкой, смоченной в воде, нанести на поверхность пюре рисунок. Сверху полить растопленным сливочным маслом.

Котлеты картофельные (№ 175). Картофель очистить и сварить, не переваривая. Воду слить, картофель обсушить на огне, протереть его горячим, добавить в протертую массу сырое яйцо, соль и размешать. Готовую массу сформовать в виде котлет овальной формы с одним заостренным концом (толщиной 1,5—2 см), запанировав их в сухарях. Температура картофельной массы при формовании должна быть не ниже 40—50° С. Если масса остынет, то при формовании на поверхности котлет будут образовываться трещины.

Поджарить котлеты с обеих сторон до образования румяной корочки, а затем поставить на 5 мин в горячий жарочный шкаф. Готовые котлеты положить на блюдо. В соуснике подать соус — сметанный или томатный.

Капуста тушеная (№ 166). Капусту нарезать соломкой, сложить в кастрюлю слоем не более 20 см, налить немного бульона, добавить жир, томат-пюре, соль и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить в течение 1—1,5 ч. В процессе тушения к капусте добавить нарезанные соломкой и спассерованные морковь, петрушку и лук. Когда капуста станет мягкой, положить сухую мучную пассеровку, сахар, перец, лавровый лист, уксус, все хорошо перемешать и дать прокипеть. При отпуске полить маслом и посыпать зеленью.

Шницель из капусты (№ 180). Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целости, удалить кочерыжку. Подготовленный кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности, после чего разобрать на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.

Поджарить шницель с двух сторон до образования румяной корочки, уложить на металлическое блюдо. В соуснике подать сметану.

Кабачки, баклажаны, тыква жареные (№ 182). Кабачки и баклажаны нарезать кружочками, а тыкву — ломтиками толщиной около 1 см, посолить, запанировать в муке, уложить в один ряд на сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Жареные овощи положить в тарелку или порционную сковородку, полить маслом и посыпать зеленью. К готовым овощам подать в соуснике соус — молочный или сметанный с томатом. Па кружочки баклажанов можно положить тонко нарезанный и поджаренный до золотистого цвета репчатый лук.

Перец фаршированный (№ 195). У перца надрезать верхнюю широкую часть стручка. Не нарушая его целости, удалить семена и связанную с ними мякоть.

Очищенные стручки промыть, проварить 3—5 мин в кипящей подсоленной воде, откинуть на сито и, когда вода стечет, наполнить фаршем, уложить в сотейник, залить томатным соусом и запечь. Запекание длится 30—40 мин.

При подаче положить в баранчик и полить соусом, в котором перец запекался.

П р и г о т о в л е н и е ф а р ш е й. 1. Морковь, петрушку,лук нарезать тонкой соломкой и спассеровать (можно на растительном масле). Перец, приготовленный на растительном масле, используют как холодную закуску. В конце пассерования прибавить томат-пюре. Заправить фарш солью, сахаром.

Вместо томата-пюре в фарш можно положить свежие помидоры.

2. Морковь, лук нарезать мелкими кубиками (длина ребра 4—5 мм) и спассеровать, добавив в конце пассерования свежие помидоры, нарезанные дольками. Сварить рис и смешать с ним пассерованные овощи.

2. Очистить овощи. Очищенные овощи взвесить. Картофель положить в кастрюлю и залить холодной водой.

3. Нарезать овощи. Морковь и лук для голубцов нарезать соломкой. Для тушения морковь и петрушку нарезать кубиками. Для рагу картофель, морковь, лук, репу и тыкву нарезать дольками или кубиками (сторона ребра 1,5—2 см), белокочанную капусту — шашками. Нарезанный картофель залить холодной водой.

4. Вскипятить молоко.

5. Сварить картофель для пюре. С картофеля слить холодную воду, залить его горячей водой так, чтобы она покрыла клубни, посолить, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Когда картофель сварится, отвар слить. Отметить время варки. Картофель подсушить, взвесить и протереть горячим. Растопить в кастрюле масло, выложить в нее картофель и прогреть его на огне, выбивая веселкой (металлической ложкой выбивать нельзя, так как пюре при этом темнеет), добавляя постепенно горячее молоко. Готовое пюре взвесить, поверхность его залить небольшим количеством молока, покрыть кастрюлю крышкой и поставить на мармит.

6.Припустить капусту для рагу.

7.Спассеровать и обжарить овощи. Спассеровать морковь и лук, нарезанные дольками,— для рагу. Репу ошпарить и спассеровать. Картофель обжарить с небольшим количеством жира.

8. Поставить тушить рагу. Спассерованные для рагу овощи залить томатным соусом, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 15 мин при умеренном нагреве. Затем добавить обжаренный картофель, тыкву, припущенную капусту, горошину перца, 7г лаврового листа, тушить еще 10— 12 мин. После чего заправить растертым чесноком. Готовое рагу взвесить и поставить на мармит.

9. Оформить блюда и сдать работу. Подогреть металлические баранчики. В первый положить голубцы, полить их соусом, в котором они запекались, и посыпать мелко нарезанной зеленью. Во второй баранчик уложить горкой рагу, полить его растопленным маслом и посыпать зеленью. В третий выложить морковь, украсить ее вареным черносливом, вынув предварительно из него косточки. Блюдо полить сметаной.

–  –  –

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ.

Цель работы:

1. Изучить технологию приготовления блюд из овощей:

Вариант 1. Картофельное пюре (№ 155).

Вариант 2. Овощи в молочном соусе (№ 163, 444), Вариант 3.

Котлеты морковные (№178,448).

2. Определить:

а). Продолжительность варки, припускания и жаренья овощей.

б). Изменение массы овощей при тепловой обработке.

в). Выход готовых блюд.

3. Результаты взвешиваний занести в таблицу:

4. Составить инструкцию последовательности выполнения работы

Расчетно-графические работы:

Расчет рецептур, составление калькуляционных и технологических карт по теме практического занятия: «Блюда и гарниры из овощей»:

Вариант 1. Картофельное пюре (№ 155).

Вариант 2. Овощи в молочном соусе (№ 163, 444), Вариант 3.

Котлеты морковные (№178,448).

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Чем богаты овощи?

Как зависит форма нарезки овощей от дальнейшего их использования?

Почему овощи нужно варить при открытой крышке кастрюли?

Какие существуют нормы закладки продуктов при приготовлении блюд и гарниров из овощей?

Как определить нормы отходов от овощей при их термической обработке?

Условия и сроки хранения блюд и гарниров из овощей?

Лабораторная работа №4(продолжительность 2часа).

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА

Общие сведения.

Технологическая схема обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: размораживание, обмывание и обсушивание, разделка туш, деление туш на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, жиловка и зачистка, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Цель работы :

1. Изучить технологию приготовления мясных полуфабрикатов.

1). Полуфабрикаты из говядины 2). Полуфабрикаты из баранины.

2. Составить таблицу кулинарного назначения п о л у ф а б р и к а т о в : 1) п о л у ф а б р и к а т о в из говядины

2)п о л у ф а б р и к а т о в из баранины.

Н а г л я д н ы е п о с о б и я : плакаты, видеоматериалы, слайды Последовательность выполнения работы

1. Изучить по плакатам схемы разделки говяжьей и бараньей туш.

Разделка говяжьей туши. Говяжью полутушу вначале делят на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит между 13 и 14-м позвонками вдоль последнего ребра. Полученные четвертины расчленяют на отруба (рис. 1).

Передняя четвертина делится на следующие отруба:

лопаточный, шейный и спинно-грудной.

Рис. 1. Схема разделки говяжьей туши Название костей: / — лопатка; 2 — плечевая кость; 3 — локтевая кость; 4 — лучевая кость; 5 — грудная кость; 6 — подвздошная кость; 7 — бугор подвздошной кости (маклак); 8 — бедренная кость; 9 — коленная чашка; 10— большая берцовая кость; II —семь шейных позвонков; /2 — тринадцать спинных позвонков; 13 — ребра; 14 —шесть поясничных позвонков; 15 — крестцовые позвонки Название частей: / — лопатка (а — плечевая часть, б — заплечная часть), // — шея, /// — толстый край (спинная часть); IV—покромка, V—грудинка, VI — вырезка, VII — задняя нога (а — внутренняя часть, б — боковая, в — наружная, г — верхняя часть), VIII — тонкий край (поясничная часть), IX — пашина, X — подлопаточная часть Л о п а т о ч н ы й о т р у б отделяют от передней четвертины по контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью, надрезают мышцы, идущие от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки, затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями. Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

С п и н н о - г р у д н о й о т р у б остается после отделения лопатки и шеи. Линии отделения спинно-грудного отруба проходят: передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками.

Из задней четвертины отделяют вырезку (если она не удалена на мясокомбинате). Вырезку подрезают у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц тазобедренного отруба, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника. Затем заднюю четвертину делят на тазобедренный и поясничный отруба.

Т а з о б е д р е н н ы й о т р у б отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги.

П о я с н и ч н ы й о т р у б остается после отделения от задней четвертины тазобедренного отруба и вырезки.

Полученные отруба туши подвергают обвалке, жиловке и зачистке.

В результате получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопатка (плечевая и заплечная части), шея, грудная часть, толстый край, подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка, тонкий край, тазобедренная часть (верхняя, внутренняя, наружная, боковая).

Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих). Разделка свиных и бараньих туш состоит из аналогичных операций, что и разделка говяжьих туш.

При разделке бараньей туши выделяются следующие части: лопатка (передняя нога), шея, корейка, грудинка, окорок (задняя нога) От бараньей туши отрезают задние ноги (окорока) по их контуру, по подвздошной кости и между крестцовыми и поясничными позвонками. Заднюю половину туши разрубают на два окорока.

Лопатку отделяют по контуру так же, как и у говяжьей туши. После отделения лопатки отрубают шею. Оставшийся отруб делят на корейку и грудинку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, после чего отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейки от грудины. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см. Полученные части подвергают обвалке, жиловке и зачистке. Обвалку лопаток производят так же, как и у говяжьей туши. У кореек с поясничной части срезают поперечные отростки позвонков и закраины, с внешней стороны удаляют сухожилия и отрезают часть ее с первого по четвертое ребро, представляющую тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Это мясо используют для приготовления рагу.

Корейка как крупнокусковый полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части, начиная с пятого ребра и о крестцовой кости с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, поперечных отростков; с внешней стороны корейки из баранины сухожилие удаляют.

Рис. 2. Схема разделки бараньей туши:

Н а з в а н и е ч а с т е й : / — лопатка (передняя нога); // —шея; /// — корейка (а—часть корейки, используемая на рагу);IV— грудинка; V — окорок (задняя нога) Грудинку полной обвалке не подвергают. Она представляет собой реберную часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости и без жилистой части пашины.

Крупнокусковые полуфабрикаты могут быть использованы целиком и для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Вырабатываемые полуфабрикаты должны отвечать требованиям, предусмотренным техническими условиями на «Мясные полуфабрикаты».

Приготовление полуфабрикатов Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренного отруба. Используемые крупнокусковые полуфабрикаты предварительно разрезают на части, удобные для нарезки на 1—2 куска толщиной 20—25 мм.

Баранину духовую нарезают из мякоти лопаточной части, а свинину духовую — из мякоти лопаточной и шейной частей. Нарезку производят под углом 45° на 1—2 равных куска толщиной 20—25 мм.

Азу нарезают поперек мышечных волокон из боковых и наружных кусков тазобедренного отруба, брусочками длиной 30— 40 мм, массой 10—15 г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей и покромки, содержащих не более 10% жира, массой 20— 30 г. Гулящ свиной нарезают из мякоти лопатки и шеи, содержащих не более 20% жира, кусочками массой 20— 30 г.

Рагу из баранины готовят из грудинки и корейки (с 1-го по 4-е ребро).

Грудинку и корейку распиливают или рубят на кусочки массой 20—30 г, в которых жира должно быть не более 15%, а костей — не более 20 %.

Мясо для плова нарезают из мякоти лопатки с содержанием жира не более 15%, кусочками массой 10—15 г.

2.По Сборнику рецептур составить таблицу к у л и н а р н о г о н а з н а ч е н и я п о л у ф а б р и к а т о в : 1) п о л у ф а б р и к а т о в из говядины

2)п о л у ф а б р и к а т о в из баранины.

3. Просмотр видеоматериала «Полуфабрикаты из мяса».

4. Оформить лабораторную работу в виде презентации.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ.

Цель работы:

5. Изучить технологию приготовления блюд из отварного и тушеного мяса:

Вариант 1. Говядина отварная с овощами (№612*).

Вариант 2. Сосиски, сардельки с гарниром (№ 301).

Вариант 3. Гуляш (№ 308).

Определить:

1). Продолжительность тепловой обработки мяса и мясопродуктов.

2). Изменение массы при варке (в %) и сравнить с нормативными выходами.

3). Температуру внутри куска в момент готовности.

4). Выход готовых блюд: фактический и по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

1. Результаты взвешиваний занести в таблицу:

4. Составить инструкцию последовательности выполнения работы

5. Расчетно-графические работы:

Расчет рецептур, составление калькуляционных и технологических карт по теме практического занятия: «Блюда из мяса, птицы и субпродуктов»:

Вариант 1 Говядина отварная с овощами (№612*).

Вариант 2. Сосиски, сардельки с гарниром (№ 301).

Вариант 3. Гуляш (№ 308).

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Классификация блюд и закусок из мяса?

Какие незаменимые для человека пищевые вещества содержатся в мясе?

От чего зависит продолжительность варки(жарки) мяса?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5. (продолжительность 2часа).

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА

Общие сведения.

Из пашины, шеи и обрезков готовят рубленую массу. Кусочки мяса пропускают через мясорубку, добавляют хлеб, замоченный в молоке или в воде, специи и тщательно перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку, перемешивают и выбивают. Из полученной котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты.

Форма котлет овально-приплюснутая, биточков — кругло-приплюснутая, зраз — овальная. На 1 кг мяса 250 г хлеба и 300 г воды или молока.

Технология приготовления блюд Шницель рубленый натуральный (№ 352). Из фарша мясного (без хлеба) приготовить шницели овально-приплюснутой формы, запанировать в сухарях, обжарить с жиром с двух сторон до образования поджаристой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

При подаче шницель положить на блюдо, полить маслом, сбоку поместить гарнир (картофель, помидоры, кабачки жареные, зеленый горошек, сложный гарнир, овощи в молочном соусе).

Биточки в сметанном соусе (№ 718*). Из котлетной массы приготовить биточки (кругло-приплюснутой формы диаметром 5—6 см), обжарить их на сковороде до образования поджаристой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу (продолжительность 5—7 мин). Биточки положить в баранчик, полить сметанным соусом, сбоку поместить гарнир (жареный картофель, помидоры, кабачки, баклажаны жареные, зеленый горошек, сложный гарнир).

Зразы рубленые (№ 357). Из котлетной массы сформовать кружки толщиной 1 см, на середину положить фарш (мелко измельченный пассерованный лук, мелкорубленые крутые яйца, сухари и мелко нарезанную зелень), края кружков соединить, запанировать в сухарях. Изделиям придать овальную форму, поджарить с небольшим количеством жира в сковороде, довести до готовности в жарочном шкафу.

При подаче зразы (по 2 шт. на порцию) положить на блюдо, полить маслом, сбоку — гарнир (каша гречневая рассыпчатая, сложный гарнир, картофель, овощи отварные, картофельное пюре). При отпуске можно также полить соусом (томатным, красным, сметанным, сметанным с томатом).

Биточки мясные паровые (№ 356). В готовую котлетную массу добавить сливочное масло и перемешать. Затем массу хорошо выбить, разделать на биточки по 1—2 шт. на порцию, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, добавить немного бульона и припускать 15—20 мин. При отпуске биточки гарнируют (овощами в молочном соусе, картофельным пюре, рисом припущенным, сложным гарниром) и поливают соусом (белым паровым, белым с яйцом или овощами) или маслом. Дополнительно можно подать шампиньоны.

Биточки по-казацки, запеченные под соусом (№ 722*). Из котлетной массы приготовить биточки, обжарить с обеих сторон и довести до готовности в жарочном шкафу. В припущенный рис добавить пассерованный томат, тщательно его размешать до равномерного окрашивания риса. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить подготовленный рис, сверху уловить жареные биточки, затем залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной поджаренной корочки. При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Рулет, фаршированный яйцами (№ 359). Подготовленную котлетную массу разложить на смоченную водой салфетку ровным слоем толщиной 1,5—2 см, сверху положить рубленые яйца, края салфетки соединить так, чтобы край котлетной массы слегка находил на другой, и скатить рулет с салфетки на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, сделать два-три прокола, чтобы не образовалось трещин, и запечь в жарочном шкафу. При отпуске рулет нарезать на куски (по 1—2 на порцию). В качестве гарнира можно подать картофельное пюре, овощи в молочном соусе, рассыпчатые каши, овощи отварные или припущенные, сложный гарнир. Полить маслом или соусом (красным, красным с вином).

Цель работы:

1. Изучение технологии приготовления блюд из рубленого мяса:

1). Бифштекс рубленый (№ 349). 2). Котлеты (№ 353). 3).Тефтели в соусе (№ 358).

Определить:

2.

1). Массу полуфабрикатов. 2). Изменение массы бифштекса и котлет при тепловой обработке и сравнить с нормативными выходами по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. 3). Выход готовых блюд фактически и сравнить со Сборником рецептур.

Инструменты, инвентарь и посуда.

Кастрюли 0,5, 1 и 5 л; сковороды; ножи поварские; веселка; сито; блюда;

баранчик.

Последовательность выполнения работы

1. Используя Сборник рецептур, составить технологическую карту для блюд из рубленого мяса:

1). Бифштекс рубленый (№ 349). 2). Котлеты (№ 353). 3).Тефтели в соусе (№ 358).

Бифштекс рубленый (№ 349). Приготовить рубленую мясную Массу из котлетного мяса, добавить сало-шпик, нарезанный Мелкими кубиками. Из приготовленной массы сформовать изделия в виде биточков; не панируя, обжарить их с обеих сторон на сковороде с небольшим количеством жира (150—160° С) и Поставить в жарочный шкаф на 5—7 мин. Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом и мясным соком. Гарнировать картофелем, овощами или сложным гарниром, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Котлеты (№ 353). Котлетную массу из говядины (с жиром, сырцом говяжьим, свиным) разделать в форме котлет (овально-приплюснутой формы с заостренным концом). Подготовленные котлеты положить на хорошо разогретую с жиром сковороду (150—160° С) и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем поставить в жарочный шкаф на 5— 7 мин.

При подаче положить котлеты на блюдо, полить их маслом, сбоку поместить гарнир (картофель, овощи отварные, овощи в молочном соусе, картофель в молоке, картофель жареный, сложный гарнир).

Тефтели в соусе (№ 358). В котлетную массу добавить измельченный пассерованный лук, перемешать и разделать на шарики по 3—4 шт. на порцию.

Шарики запанировать в муке, обжарить, уложить в неглубокую посуду, залить соусом (красным, томатным, сметанным, сметанным с томатом) и тушить 7— 10 мин. Отпускать тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром (картофельное пюре, картофель, овощи отварные, каша рассыпчатая).

2.Поставить варить костный бульон.

3.Очистить и вымыть овощи.

4Приготовить на подгруппу рубленую массу и котлетную массу и разделить ее между студентами.

5.Нарезать овощи. Для бифштекса картофель нарезать брусочками. Морковь и репу — кубиками с ребром 1 см, а кабачки и тыкву—1 —1,5 см. Для томатного соуса лук, морковь и петрушку нарезать соломкой, а для тефтелей мелко нарубить.

6.Спассеровать лук и корнеплоды. Для томатного соуса лук, морковь и петрушку спассеровать, затем добавить томат-пюре и прогреть еще 3—5 мин.

Для тефтелей лук спассеровать до готовности без изменения цвета и охладить.

7.Сварить рис. Рис сварить в большом количестве воды (5—7 л на 1 кг крупы).

8.Приготовить соусы. Белую жировую пассеровку развести бульоном до густой консистенции, разделить пополам и приготовить на одной половине молочный, а на другой — томатный соусы.

9. Приготовить овощи в молочном соусе. Морковь, кабачки и тыкву, нарезанные кубиками, залить на 1/з объема горячей водой, добавить соль, немного масла и сахара и, закрыв посуду крышкой, припустить овощи до готовности. Заправить овощи и зеленый горошек молочным соусом, добавить соль, сахар, перемешать и нагреть до кипения. Поставить на мармит.

10. Изжарить картофель основным способом для бифштекса.

11. Приготовить тефтели. В котлетную массу добавить измельченный пассерованный лук, перемешать и разделить на шарики по 3—4 шт. на порцию.

Шарики запанировать в муке, обварить, уложить в неглубокую посуду, залить томатным соусом, тушить 7—10 мин. Готовые тефтели поставить на мармит.

12. Разделать котлеты по 2 шт. на порцию: запанировать в сухарях, придать им овально-приплюснутую форму с заостренным концом и взвесить.

13. Разделать бифштекс рубленый. Из рубленой массы сформовать изделия в виде биточков (1 шт. на порцию) без панировки и взвесить.

14. Изжарить полуфабрикаты. Бифштекс и котлеты обжарить с обеих сторон на сковороде с небольшим количеством жира и затем поставить в жарочный шкаф на 5—7 мин. Готовые изделия взвесить.

15.Оформить блюда и сдать работу.

Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом, сбоку — жареный картофель; посыпать зеленью. Котлеты положить на блюдо, сбоку овощи в молочном соусе.

Тефтели уложить в баранчик, полить томатным соусом, сбоку — рассыпчатый рис горкой.

16.Полученные данные занести в таблицу:

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

В чем секрет приготовления котлетной массы?

Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов и готовых изделий?

–  –  –

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ

ИЗДЕЛИЙ Общие сведения.

Крупы, бобовые и макаронные изделия подвергают одному виду тепловой обработки — варке. Сваренные из круп каши можно в дальнейшем использовать для приготовления жареных и запеченных изделий (котлет, биточков, запеканок); запекают также предварительно отваренные макаронные изделия.

Каши по консистенции делятся на каши рассыпчатые, вязкие и жидкие. Все они могут отпускаться в качестве самостоятельных блюд. Кроме того, рассыпчатые каши используются как гарнир к мясным блюдам, а вязкие — как полуфабрикат для приготовления котлет, биточков и запеканок.

Количество жидкости, необходимой для приготовления каш различной консистенции, определяют по табл. 1 Сборника рецептур 1973 г.

Цель работы:

2. Изучить приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий: а).

Крупеник (№ 220), б). Пшенные биточки, соус сладкий (№ 216, 469), в).

Макароны с сыром (№237).

3. Определить: 1). Отходы круп при переборке в %. 2). Изменение массы пшена при промывании в %. 3). Продолжительность варки круп и макарон в мин. 4). Привар в %. 5). Продолжительность жаренья биточков и запекания крупеника в мин. 6). Изменение массы полуфабрикатов при жаренье и запекании в %. 7). Выход готовых блюд в г.

Инструменты, инвентарь и посуда.

Кастрюли емкостью 5, 1 и 0,5 л; сковорода чугунная; нож средний поварской;

веселка; дуршлаг; ложка столовая; сковорода порционная; блюдо металлическое; баранчик; тарелки мелкие; лопатка металлическая.

Технология приготовления блюд Крупеник (№ 220). Сварить рассыпчатую гречневую кашу. В готовую кашу добавить творог, сахар, яйца, масло, перемешать и выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность выровнять, смазать смесью яйца со сметаной и сбрызнуть маслом. Запечь в жарочном шкафу.

Подать крупеник на сковороде, в которой он запекался, полив его сметаной.

Сковороду поставить на мелкую тарелку.

Пшенные биточки, соус сладкий (№ 216, № 469). Сварить вязкую кашу из пшена: перебранное и промытое пшено всыпать в отмеренную для каши кипящую воду с добавлением молока, добавить соль, сахар, вновь довести жидкость до кипения, размешать и, уменьшив нагрев, варить до готовности.

Когда крупа разварится, кашу снять с огня, охладить до 70° С, добавить в нее яйца и перемешать. Разделать биточки кругло-приплюснутой формы и запанировать в сухарях. Разделанные биточки обжарить на сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки и поставить на 5—7 мин в жарочный шкаф для дожаривания.

П р и г о т о в л е н и е с л а д к о г о с о у с а. Яблоки с удаленной семенной коробочкой отварить в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты.

Готовые яблоки протереть, развести сиропом, довести до кипения и добавить картофельный крахмал, разведенный трехкратным количеством холодного отвара. После введения крахмала соус вновь довести до кипения. В готовый соус положить молотую корицу.

Макароны с сыром (№ 237). Макароны перебрать, разломать на куски длиной 10—12 см, всыпать в семикратное количество кипящей подсоленной воды и варить 35—40 мин. После этого откинуть на сито и промыть горячей водой.

Готовые макароны, помещенные на ребро веселки, свешиваются. На разрезе готовых макарон не видно непроваренного слоя теста. Чтобы макароны не слипались при хранении, заправить их маслом (половиной количества, полагающегося по рецептуре) и перемешать. Остальное масло положить в макароны при подаче, посыпав их сверху натертым сыром. Натертый сыр можно подать на розетке.

Используя Сборник рецептур, составить технологическую карту блюд.

Последовательность выполнения работы

Сварить гречневую рассыпчатую кашу для крупеника. Кашу 1.

сварить на всю группу. Крупу перебрать, взвесить и на полученную массу крупы рассчитать объем воды (1,1 л на 1 кг). В кастрюлю емкостью 3 или 5 л (в зависимости от количества крупы) влить требуемое количество воды, добавить соль (1% массы крупы) и нагреть до кипения.

В закипевшую воду добавить жир, всыпать крупу и варить, помешивая веселкой, до загустения, т. е. до тех пор, пока зерна крупы не поглотят всю свободную воду. После этого кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на противень с водой на 1 ч.

Сварить пшенную вязкую кашу для биточков. Готовую кашу охладить, 2.

взвесить, определить процент привара, добавить яйцо, разделать биточки.

Готовый полуфабрикат взвесить.

Сварить макароны. Сваренные макароны откинуть на дуршлаг, обмыть 3.

кипятком, взвесить, определить привар. Отметить продолжительность варки макарон.

Приготовить сладкий соус. Кастрюлю с готовым соусом покрыть 4.

крышкой и поставить на мармит.

Приготовить крупеник. Готовую гречневую кашу взвесить, определить 5.

привар и раздать поровну всем работающим. В кашу добавить творог, сахар, яйца, масло, перемешать, выложить на подготовленную для запекания порционную сковороду, поверхность крупеника смазать смесью яйца со сметаной и сбрызнуть маслом. Определить массу крупеника в полуфабрикате.

Поджарить пшенные биточки и запечь крупеник. Отметить 6.

продолжительность тепловой обработки и изменение массы изделий (в %)•

7. Натереть сыр на мелкой терке.

Оформить блюда и сдать работу. Крупеник подать на сковороде, в 8.

которой он запекался. Сковороду поставить на мелкую тарелку.

Пшенные биточки уложить на металлическое блюдо, полить растопленным маслом. Рядом подлить сладкий соус.

Макароны уложить горкой в баранчик, полить растопленным маслом и посыпать натертым сыром.

–  –  –

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ.

Цель работы:

1.Изучить технологию приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий:

Вариант 1. Каша гречневая рассыпчатая (№ 200).

Вариант 2. Каша манная жидкая (№ 215).

Вариант 3.Макароны с сыром (№237).

2. Определить:

1). Отходы круп при переборке в %.

2). Изменение массы гречки при промывании в %.

3). Продолжительность варки круп и макарон в мин.

4). Привар в %.

5). Выход готовых блюд в г.

3. Результаты взвешиваний занести в таблицу :

4. Составить инструкцию последовательности выполнения работы

5. Расчетно-графические работы:

Расчет рецептур, составление калькуляционных и технологических карт по теме практического занятия: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»:

Вариант 1. Каша гречневая рассыпчатая (№ 200).

Вариант 2. Каша манная жидкая (№ 215).

Вариант 3.Макароны с сыром (№237).

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Какие требования предъявляются к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Как их оформляют при отпуске?

Какие существуют нормы закладки продуктов при приготовлении каш?

Как правильно варить бобовые изделия?

Условия и сроки хранения отварных макаронных и бобовых изделий?

–  –  –

СУПЫ Общие сведения Супы, или первые блюда, делят на следующие группы: супы на бульонах, молоке и молочнокислых продуктах (простокваше, кефире, кислом молоке и др.), хлебном квасе, овощных, фруктовых и ягодных отварах.

Зачастую супы, имеющие одинаковую жидкую основу, отличаются как по набору сырья, так и по технологии его обработки. Поэтому внутри отдельных групп подразделение супов производится с учетом этих различий.

Супы на кисломолочных продуктах, хлебном квасе и некоторые из супов на овощных и фруктово-ягодных отварах отпускаются холодными в отличие от остальных, которые подают горячими.

Цель работы:

1. И з у ч и т ь т е х н о л о г и ю п р и г о т о в л е н и я б л ю д : 1). Суп картофельный с горохом (№ 99), 2). Суп-лапшу домашнюю (№ 114), 2. О п р е д е л и т ь : 1). Продолжительность варки гороха, лапши. 2). Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда.

Кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; ножи поварские, ложки разливательная и столовая; сковородки маленькие; дуршлаг; сито волосяное и капроновое; миски суповые; тарелки большие мелкие; металлический венчик; марля.

Технология приготовления супов Суп картофельный с горохом (№ 99). Горох перебрать, промыть и замочить в воде (лущеный горох не замачивать). Морковь и петрушку нарезать кубиками со стороной ребра 5—6 мм, картофель — кубиками с длиной ребра 1,5 см, лук порубить. Коренья и лук спассеровать.

С замоченного гороха слить воду, залить его снова холодной водой, закрыть посуду крышкой и варить при слабом кипении до готовности.

В горячий бульон положить пассерованные коренья, картофель, вареный горох, соль, перец и варить до готовности картофеля. Отпустить, посыпав суп мелко нарезанной зеленью.

Суп-лапша домашняя (№ 114). На доску насыпать муку, оставив часть ее для подсыпки при раскатке, сделать в ней углубление, в которое влить по норме яичную смесь, замесить тесто и оставить его на 20—25 мин для набухания белков. Раскатать скалкой в лист толщиной 1—1,5 мм, нарезать его на полоски шириной 40 мм, полоски сложить одна на другую и нарезать соломкой (рис.

18). Нарезанную лапшу рассыпать равномерно по доске и дать ей слегка подсохнуть. Подсохшую лапшу проварить 2—3 мин в кипящей соленой воде (400 мл воды и 5 г соли) и откинуть на дуршлаг.

Морковь, лук и петрушку нарезать соломкой и спассеровать. В кипящий куриный бульон положить пассерованные овощи, вновь довести бульон до кипения, добавить лапшу, посолить, проварить 7—10 мин и снять с огня.

Рис. 2. Приготовление лапши: / — раскатка теста; 2 — разрезание теста на скалке;

3- нарезка теста на полосы; 4 — нарезка лапши Последовательность выполнения работы 1. Подготовить бульон для приготовления супов, используя приправы.

Замочить горох. Перебрать горох, промыть, сложить в кастрюлю, залить 2.

холодной водой и оставить на 1,5 ч для набухания.

Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.

3.

Нарезать и спассеровать корнеплоды и лук. Для супа-лапши морковь, 4.

лук и петрушку нарезать соломкой, для супа картофельного с горохом — средними кубиками.. Подготовленные овощи раздельно спассеровать.

Поставить варить горох. С замоченного гороха слить воду и, залив его 5.

холодной водой, поставить варить без соли.

Приготовить смесь из яиц, воды и соли для замеса лапши. Яйца слегка 6.

взбить металлическим венчиком, развести водой, добавить соль и хорошо перемешать.

Приготовить тесто и нарезать лапшу. Нарезанную лапшу 7.

подсушить на доске, проварить 2—3 мин в кипящей подсолен ной воде и откинуть на дуршлаг.

Нарезать картофель. Для супа с горохом картофель нарезать кубиками 8.

(длина ребра 1,5 см) и залить водой.

Поставить варить супы. В кастрюлю с пассерованными 9.

овощами для супа-лапши влить куриный бульон, довести его до кипения, заложить лапшу, посолить и проварить 10—15 мин.

Сваренный горох залить бульоном, поставить на огонь и дать бульону вскипеть. Затем положить картофель, пассерованные коренья и лук и варить при слабом кипении 15—20 мин. За 5 мин до конца варки добавить соль, перец горошком и лавровый лист.

Оформить блюда и сдать работу. Супы налить в суповые миски, 10.

положить в них, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Миски при подаче поставить на большие мелкие тарелки.

11. Результаты взвешиваний занести в таблицу :

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ.

Цель работы:

2. Изучить технологию приготовления супов заправочных:

Вариант 1. Борщ (№ 69) Вариант 2.

Щи из свежей капусты (№ 82) Вариант 3. Рассольник домашний (№ 92).

3. Определить:

1). Уварку мяса (в %).

2). Продолжительность тушения свеклы и припускания огурцов.

3). Массу овощного гарнира, подготовленного для супов.

4). Продолжительность варки супов.

4. Результаты взвешиваний занести в таблицу:

4.

Составить инструкцию последовательности выполнения работы

5. Расчетно-графические работы:

Расчет рецептур, составление калькуляционных и технологических карт по теме практического занятия: «Супы»:

Вариант 1. Борщ (№ 69) Вариант 2.

Щи из свежей капусты (№ 82) Вариант 3. Рассольник домашний (№ 92).

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

По какому признаку классифицируются супы?

Какие существуют способы осветления бульонов?

Каковы особенности приготовления заправочных супов?

Какова температура подачи горячих и холодных супов?

Какие требования предъявляются к качеству супов и их оформлению?

Какие существуют нормы закладки продуктов при приготовлении супов?

Условия и сроки хранения супов?

–  –  –

Сладкие блюда подают на десерт, они питательны и вкусны.

Углеводы — источник энергии. Сахара легко усваиваются организмом человека, при избыточном поступлении они превращаются в жиры. Дисахариды при нагревании в присутствии кислот распадаются на простые сахара — глюкозу и фруктозу, в результате чего блюда приобретают более сладкий вкус. При жарке и запекании образуется коричневая корочка за счет карамелизации Сахаров. Кроме Сахаров в сладких блюдах содержатся органические кислоты, витамины А, С, В, РР и др., крахмал. Крахмал при тепловой обработке декстринизуется и клейстеризуется.

Сладкие блюда классифицируют на холодные (желе, муссы, мороженое, пломбир, парфе, фрукты и ягоды с сахаром, сливками) и горячие (пудинги, каша гурьевская, суфле).

Холодные блюда подают при температуре 10—14°С, горячие — +55°С.

Мороженое, пломбир, парфе — (4—6°С).

Холодные сладкие блюда подают в креманках, стаканах, на тарелках.

Горячие блюда — на порционных сковородах, тарелках, блюдах.

Требования к качеству сладких блюд. Сладкие блюда должны быть красиво оформлены, сохранять форму, аромат и вкус исходного продукта.

Консистенция желированных блюд плотная, без трещин. Компоты, желе — прозрачные. Компоты подаются с фруктами в стакане, заполнение на 1/4 часть стакана.

Муссы, самбуки имеют мелкопористую структуру. Пудинги с мягкой нежной однородной консистенцией, румяной корочкой, без подгорелостей.

Горячие сладкие блюда хранят при температуре 55—60°С на мармите 1—2 ч.

Холодные сладкие блюда хранят в холодильнике при температуре О—14°С не более суток.

Свежие фрукты и ягоды хранят до подачи в холодильнике от О до 6°С.

Цель работы:

1.Изучить технологию приготовления сладких блюд и напитков.

2. Приготовить: 1)Яблоки в тесте; 2). Пудинг из хлеба;3) Кисель из ягод.

3. О п р е д е л и т ь : Выход готовых блюд и напитка.

Инструменты, инвентарь и посуда.

Кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; ножи поварские, гофрированные ножи;

ложки столовая, десертная, чайная и кофейная; формы, вазочки, креманки;

дуршлаг; сито волосяное и капроновое; тарелки большие, мелкие;

металлический венчик; марля. Кастрюли или чашки емкостью 1 -2л; ведро.

Доски разделочные.

Технология приготовления сладких блюд и напитков.

–  –  –

Апельсины и мандарины Апельсины или мандарины очищают, нарезают на дольки, укладывают в вазы, посыпают сахаром, заливают вином. Сахар можно подать отдельно на розетке.

Клубника со взбитыми сливками Сливки охлаждают до температуры 8° С. Клубнику промывают, удаляют хвостики, укладывают горкой в салатницу, вокруг или сверху взбитые в пышную пену сливки, посыпают сахарной пудрой.

Взбитые сливки с сахарной пудрой выкладывают на блюдо, горку обкладывают клубникой.

Клубника — 100 г, сливки — 100 г, сахарная пудра — 20 г.

Выход — 220 г.

Компоты Компоты готовят из свежих, замороженных, консервированных и сушеных плодов и ягод. Ягоды и плоды перебирают, сортируют, промывают. Свежие яблоки, айву, груши нарезают на дольки и проваривают в подкисленной среде.

Кислота предохраняет от потемнения. Для ароматизации компотов добавляют сухие виноградные вина, цедру лимона. Апельсины и мандарины очищают, разделяют на дольки и нарезают. Мякоть арбузов, дыни нарезают кубиками.

Персики, сливы и абрикосы моют, разрезают, удаляют косточки.

Компот из свежих фруктов, плодов и ягод Готовят сахарный сироп. Для этого в воде растворяют сахар, кладут лимонную кислоту, доводят до кипения. Кладут подготовленные фрукты, доводят до кипения, накрывают крышкой, охлаждают.

Цитрусовые плоды, ягоды не варят. Выкладывают в креманки, заливают теплым сиропом, охлаждают. Подают в креманках.

Компот из смеси сушеных фруктов Сушеные фрукты перебирают, промывают. Приготавливают сироп. В горячий сироп кладут яблоки и груши, варят 20—30 мин, кладут остальные сухофрукты и варят 10—15 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют изюм. Компот охлаждают, выдерживают 10—12 ч.

При отпуске в стакан кладут сушеные фрукты, заливают компотом.

Груши в сиропе под шоколадом Промытые груши варят в сиропе 20—30 мин до готовности. Затем вынимают из сиропа, охлаждают.

Укладывают в креманки, заливают сиропом на 1/3 часть, поливают горячим шоколадом, охлаждают. Подают в креманках.

Кисели Кисели приготавливают из фруктов и ягод (свежих, сухих или консервированных), фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, красного виноградного вина, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата — сухого киселя.

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.

Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60—75 г картофельного крахмала.

Затем кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании. Благодаря крахмалу густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.

Разливают в порционные формочки, смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, охлаждают. После охлаждения кисель вынимают, разрезают на порционные куски, выкладывают на порционную или десертную тарелку и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом. На порцию полагается от 100 до 200 г киселя и 20 г сиропа.

Для приготовления киселя средней густоты берут на 1 кг киселя 40—50 г картофельного крахмала. После варки его разливают в стаканы или креманки.

Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который поглощает влагу с поверхности, не давая ей испариться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.

Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20—30 г крахмала на 1 л.

Используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Их подают в качестве соусов или подливки к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.

Кисель из клюквы или смородины Ягоды перебирают, моют, ошпаривают кипятком. Протирают через сито или протирочную машину. Отделяют сок от мезги. Мезгу заливают горячей водой и проваривают 10—15 мин. Процеживают. Вводят сахар, нагревают до кипения.

При непрерывном помешивании вливают разведенный крахмал с водой. Проваривают не более 1—2 мин. Снимают с огня, вливают сок. Кисель охлаждают, разливают в стаканы или креманки, посыпают сахаром (сахар препятствует образованию пленки). Густой кисель разливают в формочки, предварительно смоченные водой и посыпанные сахарной пудрой.

Желе Желе из лимона Лимон очищают, отжимают сок. Цедру лимона нарезают и вводят в горячий сахарный сироп, вливают подготовленный желатин, доводят до кипения.

Слегка охлаждают, вливают лимонный сок, процеживают, разливают в формы для застывания, охлаждают. Форму с застывшим желе опускают на несколько секунд в горячую воду, опрокидывают на блюдо. Отпускают желе со сладким сиропом.

Подготовка желатина. Желатин промывают в холодной воде, замачивают для набухания на 40—60 мин, агар и агароид — до 3 ч. Желатин увеличивается в объеме в 8 раз. На 1 л жидкости — 30 г желатина.

Многослойное желе. Приготовленное желе заливают в формы, стаканы, вырезанные корки апельсинов, арбузов, дынь слоями. Каждый слой охлаждается.

Слои должны быть разные по цвету (клюква, смородина, абрикос, молоко и др.) Охлажденное желе нарезают на квадратные куски гофрированным ножом, получаются волнистые края. Корки апельсинов заполняют желе, нарезают на дольки, выкладывают на тарелку. Охлажденное желе в стаканах подают, не опрокидывая на тарелку.

Хранят готовое желе не более 12 ч.

Муссы Муссы представляют собой взбитое желе.

Мусс земляничный Ягоды перебирают, промывают, перетирают. В сироп кладут набухший желатин, доводят до кипения. Процеживают. Сироп соединяют с пюреобразной массой, добавляют лимонный сок. Охлаждают до температуры 12°С, взбивают.

Смесь разливают в формочки, охлаждают, затем формочку с муссом опускают на несколько секунд в горячую воду и опрокидывают на тарелку.

При отпуске поливают малиновым сиропом.

Самбук абрикосовый Абрикосы без косточек варят 10—15 мин с небольшим количеством горячей воды, протирают, соединяют с сахаром, охлаждают, добавляют лимонную кислоту и яичный белок. Смесь взбивают на холоде до образования пышной массы.

Вливают охлажденное, но не застывшее желе и продолжают взбивать. Взбитую массу разливают в формы, охлаждают.

При отпуске поливают сиропом.

Суфле яблочное Яблоки моют, разрезают на дольки, удаляют сердцевину, запекают в духовом шкафу. Яблоки протирают через сито, соединяют с сахаром и проваривают. Белки яиц взбивают, вливают горячую массу, выпекают при температуре 160— 180°С.

Подают с молоком или сливками.

Крем ванильный Предварительно замоченный и отжатый желатин кладут в молоко и доводят до кипения, охлаждают до температуры 40—50°С.

Яйца растирают с сахаром, разводят молоком с желатином (желе) и прогревают до температуры 70°С, кладут ванилин. Смесь охлаждают до 25—30°С.

Взбитые сливки кладут в яично-молочную смесь. Охлаждают в формочках.

Перед подачей формочки погружают в горячую воду на несколько секунд, перекладывают на блюдо. Поливают сиропом.

Каша гурьевская Молоко томят в жарочном шкафу, снимают пенку. Затем в молоко вводят соль, сахар и при непрерывном помешивании всыпают манную крупу, варят вязкую кашу. Желтки яиц растирают с сахаром, вводят в кашу при температуре не выше 70°С. Кладут цукаты, изюм, поджаренные орехи, сливочное масло и хорошо перемешивают. Осторожно вливают взбитый белок. Массу выкладывают на смазанную жиром сковороду, перекладывая пенкой, поверхность выравнивают, посыпают сахарной пудрой, наносят рисунок раскаленной поварской иглой.

Запекают 10 мин при температуре 250°С.

Кашу можно покрыть молочной пенкой, сковородку поставить на тарелку и украсить фруктами и ягодами. Соус абрикосовый подают в соуснике.

Яблоки в тесте Яблоки промывают, очищают, удаляют сердцевину и нарезают кружочками толщиной 0,5 см, посыпают сахаром, поварской иглой накалывают яблоки и погружают в тесто кляр и быстро переносят во фритюр. Жарят до румяной корочки. Вытаскивают шумовкой.

При подаче яблоки укладывают на тарелку с салфеткой (бумажной) и посыпают сахарной пудрой.

Тесто-кляр Для приготовления теста-кляр желтки сырых яиц соединяют с солью, сахаром, сметаной и мукой, затем при размешивании добавляют молоко и взбитые белки.

Яблоки — 100 г, мука пшеничная — 20 г, яйцо — 1/2 шт., сметана — 5 г, молоко — 20 г, сахар — 3 г, соль — 0,2 г, жир — Юг, рафинадная пудра — 20 г.

Выход — 140.

Пудинг из хлеба Хлеб нарезают кубиками, желтки растирают с сахаром, вливают горячее молоко, добавляют цедру лимона. Дают хлебу набухнуть, затем вводят взбитые белки, осторожно перемешивают. Варят на пару в смазанных формочках 40 мин.

Подают с сиропом.

Черствый пшеничный хлеб — 400 г, яйца — 4 шт., сахар — 30г, молоко — 400 г, цедра лимона — 20 г, сливочное масло — 20 г.

Выход—1000 г.

Последовательность выполнения работы.

1. Подготовить основные продукты:

Яблоки промыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром.

Ягоды перебрать, помыть и ошпарить кипятком. Протереть через сито и отделить сок от мезги. Крахмал разводят с водой.

Хлеб нарезать кубиками. Отделить желтки яйца от белков. Белки взбить.

Молоко налить в кастрюлю и согреть до 40 -45градусов.

2. Приготовление полуфабрикатов:

Приготовить тесто-кляр: желтки сырых яиц соединяют с солью, сахаром, сметаной и мукой, затем при размешивании добавляют молоко и взбитые белки.

Для пудинга желтки растереть с сахаром, добавить горячее молоко, добавить цедру лимона. Когда хлеб набухнет, ввести взбитые белки и осторожно перемешать.

Кружочки яблок, посыпанные сахаром накалывают поварской иглой и погружают в тесто кляр и быстро переносят во фритюр.

Мезгу от ягод заливают горячей водой и проваривают 10—15 мин. Процеживают.

3. Тепловая обработка:

Пудинг варят на пару в смазанных формочках 40 мин.

Яблоки жарят до румяной корочки. Вытаскивают шумовкой.

В процеженный от мезги напиток вводят сахар, нагревают до кипения. При непрерывном помешивании вливают разведенный крахмал с водой. Проваривают не более 1—2 мин. Снимают с огня, вливают сок.

4.Оформление и подача блюд и напитков.

Пудинг из хлеба подают с сиропом.

Яблоки в тесте при подаче укладывают на тарелку с салфеткой (бумажной) и посыпают сахарной пудрой.

Кисель охлаждают, разливают в стаканы или креманки, посыпают сахаром (сахар препятствует образованию пленки). Густой кисель разливают в формочки, предварительно смоченные водой и посыпанные сахарной пудрой.

5. Результаты взвешиваний занести в таблицу :

.

Контрольные вопросы

1. Как приготавливают и отпускают компот из свежих яблок ?

2. Чем отличается приготовление компота из сухофруктов от компотов из свежих фруктов ?

3. Почему в кисель из клюквы вливают сок без тепловой обработки ?

4. Как приготавливают яблоки в тесте ?

–  –  –

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ. РАСЧЕТ

ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД.

Общие сведения Меню — это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков, предлагаемое посетителю предприятием общественного питания. Меню оформляется на специальных листах, в которые вся продукция вносится в определенной последовательности, учитывающей порядок ее отпуска потребителю: холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты.

Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы производства на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.) и банкетов.

Меню со свободным выбором блюд дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.

Меню скомплектованного питания организуется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся: в домах отдыха, интернатах, воинских частях, столовых, обслуживающих школьников и учащихся профтехучилищ и др. В ресторанах скомплектованный суточный рацион составляют для участников конференций, совещаний и т.д. Суточные рационы полностью или частично (завтраки, обеды или ужины) могут отпускаться по абонементам в студенческих и заводских столовых.

Для более полного удовлетворения вкуса и потребностей посетителей меню скомплектованного питания можно составлять в двух-трех вариантах.

При работе предприятий по меню скомплектованного питания улучшаются качество и оформление блюд за счет сокращения их ассортимента, повышается производительность труда, сокращается время, затрачиваемое посетителями на обед.

Меню для специальных видов обслуживания составляется для завтраков, обедов и ужинов по заказам организаций и отдельных граждан (встреча Нового года, свадьба и т.д.). При составлении его учитываются главным образом стоимость питания и характер заказа.

Основное требование, предъявляемое к любому меню, — возможно более полное удовлетворение запросов и вкусов посетителей. Этого можно добиться, включая в меню блюда из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения, обработанные различными способами (вареные, жареные, тушеные и др.). Однако, добиваясь значительного разнообразия блюд и напитков, не следует допускать, чтобы их количество превышало установленный для данного предприятия ассортиментный минимум, так как излишне широкий ассортимент блюд отрицательно сказывается на их качестве.

Меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия. Для лучшей организации работы предприятия целесообразно помимо ежедневного меню иметь плановое меню на 7—10 дней.

Цель работы:

1.Научиться составлять меню:

Меню со свободным выбором блюд 1) для ресторана; 2) для детского кафе; 3) для буфета.

Меню скомплектованного питания 1) для школьной столовой; 2) для участников конференции; 3) для студенческого обедов.

Меню для специальных видов обслуживания 1) встреча Нового года; 2) день рождения ребенка; 3) чествование юбиляра.

2. О п р е д е л и т ь : 1).Энергетическую ценность отдельных блюд, определенного комплекса.

Инструменты, инвентарь. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания.

Калькулятор, ручка, бумага.

Основные требования к составлению меню.

При составлении меню необходимо учитывать ряд очень важных факторов.

1. Контингент питающихся (по профессиональному, возрастному и другим признакам). При достаточном ассортименте в меню следует иметь блюда различной стоимости и отпускать их не только полными порциями, но и полупорциями.

2. Сырье. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинарной обработки сырья определяют ассортимент готовой продукции. При этом следует учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.

3. Техническое оснащение. Оно определяет возможность включения в меню блюд, при изготовлении которых трудоемкие операции выполняются машинами (измельчение, взбивание и др.).

4. Квалификацию поварского состава. Возможность изготовления сложных блюд зависит от наличия в штате предприятия высококвалифицированных сотрудников.

5. Трудоемкость приготовления кулинарных изделий.

Эти факторы обусловливают особенности меню отдельных типов предприятий.

В меню столовых, которые обслуживают широкие слои населения, включается главным образом обеденная продукция — холодные закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие блюда, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.

В столовых изготовляется в основном продукция массового спроса, готовая к реализации по требованию посетителей. Заказные блюда в меню столовых занимают небольшой удельный вес.

В буфетах реализуют холодные закуски, холодные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также горячие блюда несложного приготовления.

В меню ресторанов включается широкий ассортимент разнообразных блюд, закусок и кондитерских изделий сложного приготовления. Все заказные блюда приготовляют по заказам посетителей и подают через 10... 15 мин.

Для быстрого обслуживания посетителей в дневное время в ресторанах составляют меню готовых к отпуску блюд.

Ассортимент их должен быть достаточным, чтобы составить полный обед, кроме того, желательно отдельные блюда включать полупорциями.

Кафе предлагают посетителям широкий ассортимент холодных и горячих напитков, кондитерских изделий, молочных продуктов и некоторые виды горячих блюд, не требующих сложного приготовления. Ассортимент блюд многих кафе носит специфический характер, соответствующий отпускаемой продукции или контингенту посетителей (кафе-молочная и др.).

Если в продукцию ресторана или кафе входит фирменное блюдо — кушанье, отличительной особенностью которого являются трудоемкость приготовления, оригинальное оформление и высокие вкусовые качества, то с него и начинается меню.

Меню закусочных включает закуски, холодные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также горячие блюда несложного приготовления. Закусочные могут быть специализированными, т.е. выпускать определенный вид продукции, которая занимает основной удельный вес в меню (блинные, пирожковые и др.).

Основной продукцией чайных является чай с различными хлебобулочными изделиями. Кроме того, в меню этих заведений имеются холодные закуски и ограниченный ассортимент горячих блюд.

Во всех случаях меню отражает назначение предприятия, специфику ассортимента его кулинарной продукции; оно должно выдерживаться в течение дня (изменения допустимы только в сторону расширения ассортимента продукции). При его составлении учитывают также фактор реализации той или иной продукции, а также территориальные особенности расположения предприятия.

Последовательность выполнения работы 12. Изучить общие принципы составления меню.

13. Изучить особенности предприятия, для которого составляется меню.

14. Изучить особенности контингента питающихся, для которых составляется меню.

15. Составить меню.

16. Выписать рецептуры внесенных в меню блюд и изделий.

17. Рассчитать энергетическую ценность внесенных в меню блюд и изделий.

18. Рассчитать энергетическую ценность комплекса.

19. Внести корректировку в меню, исходя из анализа полученных результатов энергетической ценности комплекса и требований рационального питания.

20. Результаты расчетов занести в таблицу.

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое меню?

2. В чем отличие меню со свободным выбором блюд от меню скомплектованного питания?

3. Назовите особенности меню для специальных видов обслуживания.

4. Какие факторы следует учитывать при составлении меню?

5. Как различаются меню для различных типов предприятий?

6. Какие требования рационального питания следует учитывать при составлении меню?

Методические рекомендации по подготовке к лабораторным занятиям

Самостоятельная работа студентов по подготовке и проведению лабораторной работы предполагает

- изучение соответствующего теоретического материала по конспекту лекций и рекомендуемой литературой по дисциплине;

-предварительное ознакомление с методиками проведения опытов по теме работы и техникой безопасности;

Для успешного выполнения и защиты лабораторных работ студенту необходимо также предварительно подготовить форму лабораторного отчета и подготовить ответы на примерный перечень вопросов по теме работы.

Вопросы, возникающие при самостоятельной подготовке к работе, студент может выяснить у преподавателя, ведущего лабораторный практикум.

Преподаватель в начале занятия может проверить наличие у студентов халатов, письменных принадлежностей, а также путем устного опроса проверить подготовленность студентов к работе и решить вопрос о допуске к занятиям.

Перед началом лабораторной работы каждый студент проходит инструктирование по технике безопасности. В ходе инструктажа особое внимание обращается на опасные моменты при проведении работ и способы их предупреждения, на работу с некоторыми приборами, меры первой (доврачебной) помощи при ожогах, поражениях электрическим током и других несчастных случаях;

возможные причины возникновения пожаров и способы их тушения.

Требования к оформлению отчёта по лабораторным работам После выполнения всей работы проводится обработка экспериментальных данных и оформление отчета.

Структура лабораторного отчета содержит следующие элементы:

- титульный лист;

- общие сведения;

- цель работы (объект исследования);

- инструменты, инвентарь и посуда;

- теоретическая часть (технология приготовления блюд);

- экспериментальная часть (последовательность выполнения работы);

-таблицы с результатами работы;

- выводы.

На титульном листе указываются наименование организации, наименование кафедры, название работы, ф.и.о. студента, номер группы, дата постановки (и окончания) опыта, ф.и.о. преподавателя.

Текст работы оформляется от руки в ученической тетради или машинописным текстом на сброшюрованных листах формата А4 с соблюдением ГОСТ 2.105, ГОСТ 7.1.

Отчеты по лабораторной работе составляются каждым студентом.

Защита выполненной и оформленной работы у преподавателя проводится индивидуально в устной форме. После защиты отчеты сдаются преподавателю.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ:

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон Российской Федерации от 2 января 2000 г. № 29 ФЗ. М.: Маркетинг, 2000.

2. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации в редакции Федеральных законов Российской Федерации от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ, от 17 декабря 1999 г. № 212-ФЗ.

3. О стандартизации: Закон Российской Федерации от 10 июня 1993 г. № 5154-1 в редакции Федерального закона Российской Федерации от 27 декабря 1995 г.

№211-ФЗ.

4. О сертификации продукции и услуг: Закон Российской Федерации от 10 июня 1993 г. №5151-1.

5. ГОСТ Р 50647-94. «Общественное питание. Термины и определения».

6. ГОСТ Р 50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА:

1. Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.:

Дашков и К, 2012.— 212 c.— Режим доступа:

http://www.iprbookshop.ru/10965.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

2. Васюкова, А.Т. Справочник повара [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 496 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10980.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общест.

питания/ Авт.-сост.: А.И. Сдобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. – 680с.:ил.

4. Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания [Текст]:

учебник /А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.; под ред. А.И.

Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 763 с.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА:

1. Домарецкий В.А.Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400с.

2. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания:

Учебник. – СПб.: ГИОРД, 2006. - 232 с.: ил.

3. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов : учеб. пособие для вузов / Е.В.Литвинова, А.И.Шилов, Л.С.Большакова и др., под ред. Е. В.Литвиновой. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 384 с.

4. Усов, В.В. Вегетарианская кухня [Текст]: учеб. пособие для студ. сред. проф.

образования / В.В. Усов. – М.: Академия, 2006. – 384 с.

5. Тютюнник, А.И. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Электронный ресурс]: справочное издание/ Тютюнник А.И., Новоженов Ю.М., Волощук Г.А., ред. Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2013.— 816 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/14091.— ЭБС «IPRbooks», по паролю.

–  –  –

Оригинал-макет подготовлен в Библиотечно-издательском центре СевКавГГТА

Похожие работы:

«Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горно-Алтайский государственный университет" МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для обучающихся по освоению дисциплины: Страхование Уровень основной образовательной программы: бакалавриат Рекомендуется для направления п...»

«Н.М. СОЛНЦЕВА КРЕСТЬЯНСКИЙ КОСМОС В РУССКОЙ ЛИТЕРАТУРЕ 1900 – 1930-х ГОДОВ Учебное пособие Москва Издательство Литературного института им. А.М. Горького Солнцева Н.М. Крестьянский космос в русской литературе 1900 – 1930-х годов: Учебное пособие.– М.: Изд-во Литер...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение "Красноярский технологический техникум пищевой промышленности" МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению контрольных работ по дис...»

«Методические указания Форма СО ПГУ 7.18.1-07 Министерство образования и науки Республики Казах-стан Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова Кафедра географии и туризма МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к лабораторным работам студентов по дисциплине: География международного туризма для студентов специальнос...»

«Варианты задач для выполнения контрольной работы по Трудовому праву (заочное отделение) 2016 год Методические указания к написанию контрольной работы по трудовому праву 1. Контрольная...»

«Межрегиональная (территориальная) Санкт-Петербурга и Ленинградской области организация Общероссийского Профсоюза работников государственных учреждений и общественного обслуживания РФ Дата образования 13 марта 1931 года 190098, Санкт-Петербург, пл...»

«ИНСТИТУТ РАЗВИТИЯ ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН ФГОС ДО Р.Х. Гасанова РАЗВИТИЕ ОБРАЗНОЙ РЕЧИ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА СРЕДСТВАМИ ХУДОЖЕСТВЕННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Методическое пособие Уфа 2015 УДК 373 ББК 74.100 Г22 Рекомендовано РИС ИРО РБ. Протокол № 5 от 29.12.2015 г. Гасанова Р.Х...»

«Григор Артушевич Ахинов Сергей Вячеславович Калашников Социальная политика: учебное пособие Издательский текст http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=320672 Социальная политика: Инфра-М; М.; 2009 ISBN 978-5-16-003549-9 Аннотация Рассматриваются воз...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Северного Арктического федерального университета МАРКИРОВКА ЖЕЛЕЗОУГЛЕРОДИСТЫХ, АЛЮМИНИЕВЫХ, МЕДНЫХ И МАГНИЕВЫХ СПЛАВОВ Методические указания к выполнению лабораторной работы АРХАНГЕЛЬСК Рассмотрены и р...»

«МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) Кафедра бухгалтерского учета, анализа и аудита УТВЕРЖДАЮ: Первый проректор – проректо...»

«Федеральное агентство по образованию РФ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ГЕОДЕЗИИ И КАРТОГРАФИИ ФИЗИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МЕТОДОВ ДИСТАНЦИОННОГО ЗОНДИРОВАНИЯ Лабораторные работы Для студентов специальности "Исследование природных ресурсов" Москва МИИГАиК 2007  УДК 53.082.74 ББК 22.343 Л 12 Физические основы ме...»

«Томский техникум железнодорожного транспорта Утверждаю: Заместитель директора по учебной работе _Суковатова Н.Г. "."_2005 г. Методические указания и контрольная работа №2 для студентовзаочников специальности 220204 по дисциплине "С...»

«МИНИСТЕРСТВО РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ДЕЛАМ ГРАЖДАНСКОЙ ОБОРОНЫ, ЧРЕЗВЫЧАЙНЫМ СИТУАЦИЯМ И ЛИКВИДАЦИИ ПОСЛЕДСТВИЙ СТИХИЙНЫХ БЕДСТВИЙ Академия Государственной противопожарной службы Н.П. Аршинова, Е.М. Скурко Английский...»

«МИНИСТЕРСТВО ПУТЕЙ СООБЩЕНИЯ РФ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПУТЕЙ СООБЩЕНИЯ (МИИТ) Кафедра технологии грузовой и коммерческой работы Утверждено редакционно-издательским советом университета ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕВОЗКИ ГРУЗОВ МЕЖДУНАРОДНЫХ СООБЩЕНИЯХ В Методические указания к курсовому проектированию по дисциплине Планиро...»

«Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горно-Алтайский государственный университет" МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для обучающихся по освоению дисциплины: Страхование и риски в туризме Уровень основной образовательной...»

«База нормативной документации: www.complexdoc.ru МИНИСТЕРСТВО ЖИЛИЩНО-КОММУНАЛЬНОГО ХОЗЯЙСТВА РСФСР ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ АКАДЕМИЯ КОММУНАЛЬНОГО ХОЗЯЙСТВА им. К.Д. ПАМФИЛОВА Согласовано Заместителем директора Утверждено НИИПиНа при Госплане приказом Минжил...»

«Департамент образования Ивановской области Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ивановский колледж сферы услуг Методическое пособие Для проведения практических занятий По ПМ 07 "Выполнение работ по профессии...»

«Министерство образования и науки Самарской области ГБПОУ "ПОВОЛЖСКИЙ ГОУДАРСТВЕННОЫЙ КОЛЛЕДЖ" МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ И ПРОХОЖДЕНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ (выполнение ВКР) 22.02.06 Сварочное произво...»

«ЛЕЧЕНИЕ ДИАРЕИ Учебное пособие для врачей и других категорий медработников старшего звена Учебное пособие для врачей и других категорий медработников старшего звена Департамент здоровья и развития детей и подростков ...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Пермский государственный университет" С. А. Овеснов Местная флора Флора Пермского края и...»

«amb Легковые автомобили. Ходовая часть. Автоматическая коробка перемены передач 722.9 r !§$%& Состояние: 04/04 amb Учебное пособие подготовлено в Учебном Центре ЗАО ДаймлерКрайслер Автомобили РУС в 2004 году по материалам фирмы DaimlerCh...»

«ВОСПРОИЗВЕДЕНИЕ ЕДИНИЦ ФИЗИЧЕСКИХ ВЕЛИЧИН И ПЕРЕДАЧА ИХ РАЗМЕРОВ Омск 2009 Федеральное агентство по образованию Сибирская государственная, автомобильно-дорожная академия (СибАДИ) Кафедра "...»

«НАРОДНАЯ УКРАИНСКАЯ АКАДЕМИЯ ТРЕНИНГ ОРГАНИЗАЦИИ ВЕДЕНИЯ ПЕРЕГОВОРОВ Методические рекомендации для студентов, обучающихся по специальности 7.03010101 – Социология (последипломная форма обучения) Издательство НУА ...»

«r\ A.H. Семёнов B.В. Семёнова текста Часть II (Русская литература) \и Л.Н. Семёнов, В. В. Семёнова Концепт средства массовой информации в структуре художественного текста Часть II (Русская литература) Учебное пособие Сан ктП етербург ОМ SL Cl Ч, U ЛИТЕРАТУРНЫЙ ФОНД _ "Д О РО Г А Ж И ЗН И " ^ ^ ” Государственная библиотека КО Югры...»








 
2017 www.lib.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.