WWW.LIB.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные материалы
 

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Красноярский технологический техникум пищевой ...»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

краевое государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к выполнению контрольных работ по дисциплине

МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной

продукции»

Составитель:

преподаватель спец.

дисциплин Скрипова Н.В.

Красноярск СОДЕРЖАНИЕ

1. Требования к оформлению и структура контрольной работы

2. Вопросы для подготовки к экзамену по профессиональному модулю пм.02... 4

3. Варианты контрольных работ

Библиографический список

Приложение А

Приложение Б

Приложение Д

Методические указания по дисциплине МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

предназначены для студентов специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» заочной формы обучения».

Представлены методические указания по дисциплине «Технология продукции общественного питания» к выполнению контрольной работы, библиографический список, приложения по оформлению практических заданий.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И СТРУКТУРА КОНТРОЛЬНОЙ

РАБОТЫ Варианты контрольных работ выбираются по последним двум цифрам зачетной книжки. При несовпадении варианта выполненной контрольной работы с последними двумя цифрами зачетной книжки работа не засчитывается.



Контрольная работа выполняется и сдается секретарю заочного отделения до начала учебно-экзаменационной сессии. После проверки контрольной работы студент дорабатывает вынесенные преподавателем замечания и защищает перед экзаменом.

Контрольная работа состоит из двух теоретических вопросов и третьего практического.

Текст контрольной работы должен быть набран компьютерным шрифтом № 14 (Times New Roman), одинарный междустрочный интервал, выравнивание по ширине. По всем четырем сторонам предусматриваются поля. Размер левого поля- 30 мм, правого-10 мм, верхнего и нижнего – по 20 мм.

Нумерация страниц должна быть сквозная по всему тексту, проставляться в нижней части листа по центру. Номера страниц на титульном листе, содержании и введении не ставят.

Цифровой материал оформляется в таблицы.

Контрольная работа должна быть выполнена в следующей последовательности:

- Титульный лист (дается в приложении А);

- Содержание;

- Введение;

- Основные вопросы контрольной работы;

- Библиографический список.

Приложение А – образец титульного листа;

Приложение Б - технологическая карта;

Приложение Д – схема планировки холодного цеха;

.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ ПО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.02.

1. Оборудование, используемое при приготовлении холодных блюд и закусок;

2. Классификация салатов. Ассортимент и приготовление сложных салатов из свежих овощей;

3. Классификация сложных холодных блюд. Требования к безопасности приготовления и хранения сложных холодных блюд;

4. Бутерброды. Классификация, технология приготовления;

5. Классификация салатов. Требования к качеству салатов и сроки хранения;





6. Салаты и винегреты. Предварительная подготовка продуктов;

7. Основные правила для приготовления салатов и винегретов;

8. Приготовление гарниров и желе;

9. Технология приготовления сложных холодных соусов;

10.Технология приготовления соуса-майонез;

11.Ассортимент и технология приготовления салатов из отварных овощей;

12.Ассортимент и технология приготовления смешанных салатов;

13.Технология приготовления и подача бифштекса с бананами;

14.Ассортимент и технология приготовления салатов-коктейлей, фруктовых и шоколадных салатов;

15.Технология приготовления и подача: помидоры, фаршированные яйцами и луком;

16.Технология приготовления и подача закусок из морепродуктов;

17.Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса и рыбы;

18.Технология приготовления и подача языка заливного, паштета из печени;

19.Технология приготовления паштета из печени, ассорти мясного;

20.Оформление закусок к банкету;

21.Технология приготовления и подача шашлыка по-кавказски.

Приготовление кавказского соуса;

22.Особенности приготовления блюд русской кухни;

23.Особенности приготовления блюд прибалтийской кухни;

24.Особенности приготовления азиатской кухни;

25.Особенности приготовления кавказской кухни;

26.Особенности приготовления североамериканской кухни;

27.Особенности приготовления аргентинской кухни;

28.Особенности приготовления блюд мексиканской кухни;

29.Организация работы холодного цеха;

30.Понятие бракеража. Составление бракеражного журнала;

31.Столовое белье, применяемое на предприятиях общественного питания;

32.Классификация простых форм складывания салфеток;

33.Кулинарное использование вин. Общие правила использования сухих виноградных вин;

34.Технология приготовления и подача томатного коктейля;

35.Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

36.Техника приготовления украшений для сложных холодных закусок из различных продуктов.

Практическое задание Дополнительная сервировка стола по меню банкета;

Дополнительная сервировка стола по меню ужина;

Предварительная сервировка стола к завтраку;

Предварительная сервировка стола по меню европейского завтрака для туристов;

Предварительная сервировка стола для бизнес-ланча;

Предварительная сервировка стола к обеду;

Предварительная сервировка стола к ужину;

Предварительная сервировка стола по меню заказных блюд;

Составление бракеражного журнала.

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

ВАРИАНТ №1

1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека.

2. Основные термины и определения в общественном питании: блюдо, полуфабрикат, отходы и потери, рецептура, сырье.

3. Составить технологическую карту на 1 и 25 порций блюда «Винегрет с сельдью».

ВАРИАНТ №2

1.Классификация и краткая характеристика холодных блюд и закусок.

2.Правила приготовления и подачи холодных блюд и закусок в банкетном исполнении.

3.Составить тематическое меню из холодных блюд и закусок для приемакоктейля.

ВАРИАНТ №3

1.Бутерброды. Подготовка сырья, ассортимент и технология приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения.

2.Организация работы холодного цеха.

3.Составить перечень необходимого основного и вспомогательного технологического оборудования холодного цеха.

ВАРИАНТ №4

1.Приготовление и подача холодных блюд и закусок из рыбы; требования к качеству; сроки и условия хранения.

2.Основные термины и определения в общественном питании: блюдо, кулинарная продукция, мучное кулинарное изделие, кондитерское изделие, рецептура.

3.Зарисовать схему планировки холодного цеха с указанием технологического оборудования.

ВАРИАНТ №5

1.Бутерброды канапе. Понятие, ассортимент, технология приготовления.

Требования к качеству, сроки и условия хранения.

2.Бракераж пищи: понятие и правила проведения. Состав и назначение бракеражной комиссии.

3.Составить бракеражный журнал на 10 различных холодных блюд и закусок.

ВАРИАНТ №6

1.Холодные блюда и закуски в европейской кухне.

2.Салаты и винегреты. Краткая характеристика, подготовка продуктов, ассортимент и технология приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения.

3.Зарисовать все формы нарезки овощей, подписать и указать размеры и кулинарное использование.

ВАРИАНТ №7

1.Холодные блюда и закуски в русской кухне: характеристика сырья, ассортимент и технология приготовления холодных блюд и закусок.

2.Технологический процесс приготовления десертных салатов, салатов-коктейлей.

Правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения.

3.Составить технологическую карту на 1 и 35 порций блюда: салат «Столичный».

ВАРИАНТ №8

1.Технологический процесс приготовления соуса майонез.

2.Операционный контроль качества производства сложной холодной кулинарной продукции.

3.Составить технологическую карту на 1 и 56 порций блюда «Язык заливной».

ВАРИАНТ №9

1.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из морепродуктов.

2.Назначение и принципы составления меню.

3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Салат-коктейль с курицей и фруктами».

ВАРИАНТ №10

1.Холодные блюда и закуски стран североамериканского континента.

2. Технологический процесс приготовления салатов из отварных овощей.

3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Салат столичный».

ВАРИАНТ №11

1.Организация рабочего места для приготовления салатов и винегретов.

2.Холодные блюда и закуски стран южноамериканского континента.

3.Составить меню холодных блюд и закусок для студенческой столовой.

ВАРИАНТ №12

1.Холодные блюда и закуски из овощей и грибов. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения.

2.Организация труда в холодном цехе: режим работы, распределение труда с учетом квалификации поваров.

3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба заливная».

ВАРИАНТ №13

1.Холодные блюда и закуски из птицы, дичи, кролика.

2.Холодные блюда и закуски белорусской и украинской кухонь.

3. Составить технологическую карту на 1 и 37 порций блюда «Рыба жареная под маринадом».

ВАРИАНТ №14

1.Холодные блюда и закуски кухни народов Кавказа: характеристика сырья, ассортимент и технология приготовления национальных холодных блюд и закусок.

2.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса.

Ассортимент, требования к качеству, сроки и условия хранения.

3.Составить технологическую схему приготовления мясного желе.

ВАРИАНТ №15

1.Приготовление гарниров для холодных блюд и закусок: сложные гарниры, бордюры из овощей, отварные овощи в желе.

2.Общие правила сервировки стола.

3.Составить технологическую карту на 1 и 125 порций блюда «Грибы в сметане (жульен).

ВАРИАНТ №16

1.Технологический процесс приготовления салатов из свежих овощей.

2.Холодные блюда и закуски стран юго-восточной Азии: характеристика сырья, особенности способов тепловой обработки, ассортимент и технология приготовления национальных холодных блюд и закусок.

3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Паштет из печени».

ВАРИАНТ №17

1.Технологический процесс приготовления холодных супов на квасе, кефире.

2.Холодные блюда и закуски стран Средней Азии. Характеристика национальной кухни Казахстана, Узбекистана, Киргизии, Туркмении. Особенности приготовления и подачи холодных блюд и закусок.

3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Студень мясной».

ВАРИАНТ №18

1.Правила подачи холодных блюд и закусок. Характеристика столовой посуды и приборов для холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, морепродуктов.

2.Технология приготовления закусок из яиц: подготовка сырья, ассортимент закусок, особенности приготовления и подачи, требования к качеству, сроки хранения.

3.Зарисовать схему сервировки стола для подачи холодных блюд и закусок из рыбы.

ВАРИАНТ №19

1.Технологический процесс приготовления холодных закусок из рыбных консервов.

2.Этапы организации обслуживания: характеристика подготовительного, основного и завершающего этапов.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Икра из баклажанов».

ВАРИАНТ №20

1. Технологический процесс приготовления салатных заправок.

2. Виды меню в зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания.

3. Составить меню бизнес-ланча.

ВАРИАНТ №21

1. Технология приготовления холодных закусок из малосольной рыбы и балычных изделий.

2. Карта вин: ее назначение, последовательность расположения напитков.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Сельдь рубленая с гарниром».

ВАРИАНТ №22

1. Требования к качеству холодных блюд и закусок.

2. Организация обслуживания в номерах гостиниц: прием заказов, доставка завтраков в номера.

3. Составить схему сервировки стола для европейского завтрака.

ВАРИАНТ №23

1. Кулинарное использование вина. Правила использования сухих виноградных вин.

2. Кухня разных регионов Аргентины: характеристика сырья, ассортимент блюд и особенности приготовления.

3. Составить технологическую схему приготовления салата «Оливье».

ВАРИАНТ №24

1. Оформление холодных блюд и закусок для банкетов: приемы оформления, их краткая характеристика.

2. Мексиканская кухня: кулинарные традиции, ассортимент и технология приготовления блюд и напитков.

3. Составить технологическую схему приготовления закрытых бутербродов (сэндвичи).

ВАРИАНТ №25

1. Технологический процесс приготовления винегретов: овощные, с мясом, с сельдью, с грибами.

2. Национальная кухня Италии: характеристика сырья, ассортимент блюд и кулинарных изделий, технология приготовления, правила подачи.

3. Составить технологическую схему «Винегрет с мясом и желе».

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Федеральные законы

1. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 23.11.2009) «О защите прав потребителей»

(с изменениями и дополнениями, вступающими в силу с 01.01.2010).

2. Гражданский Кодекс Российской Федерации. Часть 2.

3. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

31.03.1999 г.

4. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 г.№29 (ред., от 30.12.2008).

5. «Об экспортном контроле» / 18.07.99 ФЗ-183.

6. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля» (принят ГД ФС РФ 19.12.2008).

Нормативные документы

1. Правила оказания услуг общественного питания. ( Постановление Правительства РФ от 15.08.1997) №1036 (ред., от 10.05.2007).

2. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изм., и доп., вступающими в силу с 01.01.2010).

3. ГОСТ Р 50763-07 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

4. Действующие стандарты ТУ на продовольственное сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию.

5. СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (ред., от 03.05.2007).

6. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения.

7. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения. /Положение Правительства РФ от 29.09.1997 №1263./ (ред., от 16.04. 2001).

Основная литература

1. Васюткова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб пособие.- 2е изд., испр., и доп.- М., Дашков и К, 2008.

2. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – 2е изд. – М.: Дашков и К, 2006.

3. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие. – М.: Академия, 2006.

4. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник 3-е изд.,-М.:

ИТК «Дашков и К» 2009. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев «Арий», М.: «Лада»,

5. Щеглов Н.Г, Гайворонский К.Я Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник.М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

6. Калинина В.М Техническое оснащение и охрана труда в ОП: Учебник для СПО.- М.: Академия, 2007.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. Феникс, 2008.

Дополнительные источники:

1. Дунченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие. М.: «Дашков и К», 2010.

2. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг. Учебник. – М.: Деловая литература, 2007.

–  –  –

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»

–  –  –

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Предприятие _____________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____ Наименование блюда «Рулет с луком и яйцом»

Рецептура по Сборнику рецептур № 667 на выход 242 гр.

–  –  –

Краткое описание технологического процесса Репчатый лук рубят, пассируют, соединяют с измельченным вареным яйцом и зеленью петрушки.

На полотняную салфетку выкладывают котлетную массу толщиной 1,5 – 2 см, сверху укладывают фарш и соединяют края рулета. Подготовленный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз, смазывают яйцом, посыпают сухарями, делают 3-4 прокола и запекают 30 – 40 минут при температуре 220 градусов С.

Готовый рулет нарезать на порционные куски, уложить на блюдо с гарниром, украсить зеленью.

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Примерная схема расстановки оборудования в холодном цехе ВХОД 1 – холодильный шкаф ШХ-0,8;

2 – холодильный шкаф ШХ -0,8;

3 – стол производственный СП-1050;

4 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ – 3;

5 – низкотемпературный прилавок СН – 0,15;

6 – секция – стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7 – передвижной стеллаж;

8 – моечная ванна;

Похожие работы:

«Министерство образования и науки Российской Федерации Северного Арктического федерального университета МАРКИРОВКА ЖЕЛЕЗОУГЛЕРОДИСТЫХ, АЛЮМИНИЕВЫХ, МЕДНЫХ И МАГНИЕВЫХ СПЛАВОВ Методические указания к выполнению лабораторной работы АРХАНГЕЛЬСК Рассмотрены и рекомендованы к издани...»

«Казанский государственный университет им. В.И.Ульянова-Ленина УНИВЕРСАЛЬНАЯ ОПТИЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ Описание и методические указания Казань 1996 РАЗДЕЛ 4. ИНТЕРФЕРЕНЦИЯ СВЕТА. 4.1. ИНТЕРФЕРЕНЦИЯ СФЕРИЧЕСКИ...»

«Методические рекомендации при разработке программы обучения каратэ лиц с ограниченными возможностями здоровья (лиц со спинальными нарушениями подвижности нижних конечностей и лиц с ампутацией нижних конечностей) К...»

«Утверждаю Министр охраны окружающей среды Республики Казахстан от 5 ноября 2010 г. №280-п Система нормативных документов по охране окружающей среды Руководящий нормативный документ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО РАСЧЕТУ ВЫБРОСОВ ПАРНИКОВЫХ ГАЗОВ В АТМОСФЕРУ ОТ ПОЛИГОНОВ ТВЕРДЫХ БЫТОВЫХ ОТХОД...»

«Методические указания Форма СО ПГУ 7.18.1-07 Министерство образования и науки Республики Казахстан Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова Кафедра географии и туризма МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к лабораторным работам студентов по дисциплине: География международного туризма для студе...»

«Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Владимирский государственный университет Кафедра литейных процессов и конструкционных материалов МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНЫМ И ПРАКТИЧЕСКИМ РАБОТАМ ПО ДИСЦИПЛИНЕ "ПРОИЗВОДСТВ...»

«ДЕПАРТАМЕНТ ПО СПОРТУ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ ГАУ ДОД ТО "ОБЛАСТНОЙ ЦЕНТР ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДЕТЕЙ И МОЛОДЕЖИ" СТК "Областной центр туризма "Азимут" ШКОЛЬНЫЙ МУЗЕЙ Методические рекомендации по...»

«Григор Артушевич Ахинов Сергей Вячеславович Калашников Социальная политика: учебное пособие Издательский текст http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=320672 Социальная политика: Инфра-М; М.; 2009 ISBN 978-5-16-003549-9 Аннотация Рассматриваются возникновение и развитие социальной политики государства...»








 
2017 www.lib.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.