WWW.LIB.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные материалы
 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 6 |

«М.В. Темербаева САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ йрЧ Учебное пособие М ИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ИННОВАЦИОННЫ Й ЕВРАЗИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ М. ...»

-- [ Страница 1 ] --

М.В. Темербаева

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

йрЧ Учебное пособие

М ИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ИННОВАЦИОННЫ Й ЕВРАЗИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

М. В. Темербаева

Санитария и гигиена

пищевых производств

Учебное пособие

Павлодар 2010

УДК«4(§75) Ш Ш ББК 36-1 * " *'?с Т1 4 РЩ Рекомендовано к изданию Ученым советом Инмевационного Евразийского университета протокол от ш марта 2010 г № 7.

31ш Г ю вю огш П раггуратя JI.IL, доктор ветеринарных наук, профессор Инновационный Евразийский нивер е н т 1чмо*в ЮЛИ., к а к и и г биологических наук, доцент Павлодарский Государственный университет вы С.Торайгырова Т 41 Т п м рвм вв И В.

Санитария и гигиена пищевых производств: Учебное пособие. — Павлодар Ииновац Ьврвэ умнт, 2010 - 312 Сшвм т м т и з - 5 В учебном пособии освещаются вопросы санитарии и гигиены пищевых производств разделы посаащеиы структуре и функциям сажгтарноУшжшшши ическо«о надзора РК, санитарно-гигиенической экспертизе пищевых нродувюа. а также санитарно-гигиеническим требованиям в твхиыюенчеекмм процессам п рош адава. оборудованию. траиспортеровке.

личиоИ п г мвме сотрудников »пневых производств, профилактике пищевых отравлеии., Информации представленная во всея главах учебного пособив, дана в соответствии с современным уровнем знаний в ттнх о б л а е т Пособие содержит схемы, рисунка, таблицы, словарь терминов ^ ХГДШ 'в» 1е Лт студентов вузов специальностей,* ЙШ 050727 « Т ш о ао л и прпщпаот п и и т продуктов».



УДК 664 (07$) ЬЬК М»!

Ьиг»лиоф 35 нов., тв&а. I, рнс. 30, схем II.

ИВЫ «65-172-63-3 с Инновационный Еврюивский университет. 2010 С I емербаевв 2010 ВВЕДЕНИЕ Гигиена (от греч. Иу^етбэ - целебный, приносящий здоровье), как наука определяет влияние факторов и условий (природных и социальных) на организм человека и общественное здоровье, разрабатывает и научно обосновывает нормы, правила и мероприятия по оздоровлению внешней среды с целью использования факторов, положительно действующих на здоровье человека и устранение вредных.

К химическим факторам среды относят химические элементы или соединения, входящие в состав воздуха, воды, почвы, пищи или являющиеся примесями к ним. В то время как множество химических элементов и их соединений, входящих в состав воздуха, пищи и воды, являются необходимыми для нормальной деятельности и здоровья человека, они же могут быть и причиной возникших заболеваний.

К физическим факторам относится температура, влажность и движение воздуха, атмосферное давление, солнечная радиация, шум, вибрация, ионизирующие облучения и др. Многие из этих факторов (определенная температура воздуха, атмосферное давление, облучение солнечными лучами и т.д.) необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека. Однако при достижении определенной интенсивности физические факторы могут оказывать вредное влияние.

К биологическим факторам относятся патогенные микроорганизмы, вирусы, грибки и др. Проникая в организм через дыхательные пути, пищеварительный тракт или кожу, они становятся причиной инфекционных, паразитарных и грибковых заболеваний. При этом некоторые микроорганизмы и грибки, вызывая порчу пищевых продуктов, обуславливают пищевые отравления.





В зависимости от решаемых задач гигиена использует различные методы. При изучении внешней среды применяется метод санитарного обследования, который состоит в изучении и описании объектов внешней среды, например промышленного предприятия, предприятия общественного питания, источника воды и т.п. С целью более точной характеристики объектов внешней среды широко применяются лабораторные инструментальные методы: физические, химические и биологические (в т.ч. микробиологические) исследования например, воды, пищевых продуктов, воздуха.

Большое развитие получила гигиена питания, или наука о питании нутрициология. Гигиена питания тесно связана с физиологией, биохимией, биофизикой, радиологией, витаминологией, токсикологией, эпидемиологией, микробиологией и другими науками. Основными задачами гигиены питания являются: изучение физиологических потребностей и разработка количественных и качественных нормативов питания для различных групп населения в зависимости от условий труда, быта, возраста, пола, климата; обеспечение полноценности питания (обогащение пищи витаминами, аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и др.); разработка мероприятий по защите пищевых продуктов от влияния вредных факторов внешней среды; изучение причин возникновения алиментарных заболеваний и организация мероприятий по их профилактике; разработка методов действенного санитарного контроля.

Практическое применение обоснованных гигиеной нормативов, санитарных правил и рекомендаций, направленных на улучшение условий труда, быта, отдыха, питания с целью сохранения и укрепления здоровья населения, называется санитарией (от лат. Бапкав здоровье»), с помощью которой научные достижения внедряются в повседневную жизнь посредством проведения общественно­ гигиенических мероприятий и соблюдения личной гигиены.

В настоящее время все большее значение приобретает пищевая санитария (гигиена питания), что обуславливается значительным увеличением предприятий торговли, специализирующихся на продуктах питания. В задачи пищевой санитарии входят: контроль за соблюдением санитарных норм и правил при производстве, консервировании, транспортировке, хранении и продаже полуфабрикатов, готовой пищи, напитков, витаминных препаратов на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, в торговой сети и на транспорте; изучение питания организованных групп населения и разработка мер по его оптимизации, проведение мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, кишечных инфекций, гельминтозов (болезней человека, вызываемых паразитическими червями), зоонозов (болезней животных, которым подвержен и человек) и других заболеваний, связанных с употреблением недоброкачественной пищи; проведение мероприятий по санитарной охране пищевых продуктов и пищи от загрязнения токсичными веществами» контроль за их содержанием в продуктах, за правильностью применения полимерных и других материалов, используемых для изготовления посуды, тары, упаковки и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами.

В данном учебном пособии систематизированы основные положения санитарии и гигиены на пищевых предприятиях. Курс «Санитария и гигиена пищевых производств» начинается с материалов, посвященных становлению и развитию гигиены питания, как науки, затем подробно описываются структура и функции санитарно-эпидемиологической службы, даны представления о текущем и предупредительном санитарном надзоре. Далее рассматривается санитарная экспертиза пищевых продуктов, профилактика пищевых отравлений, общие санитарно-гигиенические требования к пищевым производствам.

Подробно изложен материал по санитарно-гигиеническим требованиям к оборудованию, технологическим процессам производства на пищевых предприятиях: молочных, мясных, рыбных, кондитерских, детских, консервных, овощеперерабатывающих, винодельческих, пивоваренных, общественного питания, по производству растительных масел, БАДов.

В конце пособия имеется словарь терминов и список использованной литературы. Информация, представленная во всех главах учебного пособия, дана в соответствии с современным уровнем знаний в этих областях.

ГЛАВА 1. СТАНОВЛЕНИЕ И РАЗВИТИЕ ГИГИЕНЫ

ПИТАНИЯ КАК НАУКИ

Развитие науки о питании относится к началу XIX столетия, когда на основе успешного развития химии, физиологии, биохимии, физики и других наук стало возможным научно обоснованное изучение различных пищевых веществ и их превращений в организме человека.

Большая роль в развитии науки о питании принадлежит немецкому химику Ю. Либиху (1803— 1873), который впервые определил значение основных пищевых веществ для организма человека и дал их научно обоснованную классификацию. Все пищевые вещества он подразделил на пластические (белки), дыхательные (углеводы, жиры) и соли.

Важную роль в развитии науки о питании сыграли немецкие ученые М. Петгенкоффер (1818— 1901) и особенно К. Фойт (1831— 1908).

Эти ученые определили характер обмена белков, жиров и углеводов в организме человека и установили зависимость превращения этих веществ от ряда факторов — физической нагрузки, покоя, температуры окружающей среды и др. К. Фойтом были определены потребности организма в энергии и пищевых веществах, обоснованы суточные нормы потребления белков, жиров и углеводов; эти нормы не утратили своего значения и до настоящего времени.

Значительный вклад в развитие науки о питании внесли русские ученые. И.М. Сеченов (1829— 1905) является основоположником русской физиологической науки. В своих исследованиях он уделял большое внимание изучению нервной системы, а также процессам превращения пищевых веществ в организме человека, так как считал, что это позволит познать сущность жизненных явлений в их взаимосвязи. Существенный вклад в развитие науки о питании внесли основоположники русской гигиенической науки, крупнейшие ученые А.П. Доброславин (1842-1889) и Ф. Ф. Эрисман (1842-1915).

А.П. Доброславин был первым профессором, возглавившим в Военно-медицинской академии кафедру гигиены, которая стала центром научно-гигиенической мысли, школой гигиенистовэкспериментаторов. По инициативе А.П. Доброславина в Петербурге была создана городская лаборатория по изучению качества и усвояемости пищевых продуктов. Им были написаны руководства по военной и общей гигиене.

Большой вклад в развитие гигиенической науки внес Ф.Ф. Эрисман.

Он указывал на общественный характер гигиены, считал ее «наукой об общественном здоровье». Ф.Ф Эрисман возглавлял кафедру гигиены на медицинском факультете Московского университета. По инициативе Ф.Ф. Эрисмана в Москве в 1891 г. была создана санитарная станция, которая проводила большую работу по исследованию качества воды и пищевых продуктов. После Октябрьской социалистической революций эта станция была преобразована в Санитарный институт имени Ф.Ф. Эрисмана, в составе которого была организована пищевая лаборатория.

Известную роль в развитии науки о питании сыграли исследования русского патофизиолога В.В. Пашутина (1845-1901), который изучал патологические процессы, возникающие в организме при недостаточном питании. Выдающуюся роль в развитии науки о питании сыграли работы крупнейшего физиолога, академика И.П. Павлова (1849-1936). Новые методы исследований, разработанные И.П. Павловым и использованные им для развития физиологии, позволили вскрыть закономерности течения пищеварительных процессов в организме человека. Эти исследования, а также исследования высшей нервной деятельности и созданное им учение о единстве организма и внешней среды легли в основу современной теории о рациональном питании человека.

В развитии санитарно-профилактической медицины большую роль сыграли работы Г.В. Хлонина (1863-1929). Его многогранная научная деятельность была направлена на практическое решение многих вопросов гигиены, в том числе и в области гигиены питания.

Г.В. Хлопин является автором двух крупных научных трудов — «Методы исследования пищевых продуктов и напитков» и «Основы гигиены». Он принимал также участие в создании советского законодательства в области санитарии и гигиены и в разработке вопросов гигиены общественного питания.

Большой вклад в развитие гигиены питания внесли такие ученые, как М.Н. Шатерников, О.И. Молчанова, П.Н. Диатроптов и др.

Ими были проведены необходимые исследования и разработаны, физиологически обоснованные нормы питания для различных групп населения. В дальнейшем исследования по обоснованию физиологических норм питания были продолжены Научноисследовательским институтом питания АМН СССР. Этот институт был создан в 1930 г. на базе Государственного центрального института общественного питания Наркомздрава РСФСР.

Научные исследования по вопросам питания населения проводятся Московским научно-исследовательским институтом гигиены имени Ф.Ф. Эрисмана и другими институтами.

1.1 Структура и функции государственной санитарноэпидемиологической службы в Республике Казахстан як Осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора возложено на органы, предприятия и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы республики Казахстан.

Эта служба представляет собой систему органов, предприятий и учреждений, которые действуют в целях обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения и профилактики заболеваний человека, предупреждения, выявления и ликвидации опасного и вредного влияния среды обитания на их здоровье.

В состав государственной санитарно-эпидемиологической службы входят следующие организации:

1. департамент санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения;

2. центры государственного санитарно-эпидемиологического, надзора в областях, городах, районах, на транспорте (водном и воздушном);

3. научно-исследовательские учреждения;

4. дезинфекционные станции;

5. другие санитарно-профилактические учреждения и организации, а также предприятия по производству медицинских иммунобиологических препаратов.

Департамент санэпиднадзора является центральным органом всей службы и осуществляет руководство всеми службами системы через центры в областях. Дезинфекционные станции находятся в подчинении соответствующих центров государственного санитарноэпидемиологического надзора.

Основными функциями данной службы являются:

1. Подготовка предложений по вопросам обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения для принятия решений органами власти РК.

2. Разработка целевых программ обеспечения санитарно эпидемиологического благополучия населения, а также предложений к проектам федеральных и региональных научно - технических программ по вопросам охраны здоровья населения, профилактики заболеваний и оздоровления среды обитания.

3. Разработка и утверждение в установленном порядке санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

4. Осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора за соблюдением санитарного законодательства РК, в том числе:

а) наблюдение, оценка и прогнозирование состояния здоровья населения в связи с состоянием среды обитания человека (социальногигиенический мониторинг);

б) выявление и устранение причин, факторов и условий возникновения и распространения инфекционных, паразитарных, профессиональных заболеваний, пищевых отравлений, а также других массовых заболеваний людей, связанных с воздействием неблагоприятных факторов среды обитания человека, путем проведения специальных санитарно-эпидемиологических расследований (установление причинно-следственных связей между состоянием здоровья и средой обитания человека);

в) принятие в пределах своей компетенции решений по проведению гигиенических и противоэпидемических мероприятий, обязательных для выполнения органами государственной власти РК;

г) контроль за выполнением гигиенических и противоэпидемических мероприятий, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов при:

- размещении объектов промышленности, выборе земельных участков под строительство; планировке и застройке населенных пунктов;

проектировании, строительстве, реконструкции, модернизации пред­ приятий, зданий, сооружений, инженерных сетей и транспортных средств, а также вводе их в эксплуатации;

- разработке, постановке на производство, промышленном выпуске, применении и использовании продукции, в т. ч. закупаемой за рубежом;

- выборе источников воды, используемых для централизованного и децентрализованного водоснабжения, купания, занятий спортом и отдыха населения, а также в лечебных целях; установлении зон сани­ тарной охраны источников водопользования населения и осуществлении мероприятий по охране водоемов от загрязнений обеспечении населения водой для питьевых и хозяйственных и производственных целей,

- осуществлении мероприятий по охране от загрязнения атмосферного воздуха, воздуха рабочей зоны производственных и других поме­ щений в местах постоянного и временного пребывания людей;

установлении санитарно-защитных зон промышленных предприятий,

- сборе, переработке, обезвреживании, захоронении и утилизации производственных и бытовых отходов;

- эксплуатации предприятий, учреждений и организаций, зданий, помещений, сооружений, оборудования и транспортных средств,

- выполнении работ с радиоактивными веществами, источниками ио­ низирующих и неионизирующих излучений,

- проведении государственной регистрации потенциально опасных химических и биологических веществ, государственной регистрации и сертификации новых медицинских" иммунобиологических препаратов и дезинфекционных средств, а также осуществлении государственного контроля за их качеством;

- проведении мероприятий по предупреждению и ликвидации инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний и отравлений людей, связанных с неблагоприятным влиянием среды обитания человека на его здоровье;

- осуществлении мероприятий по санитарной охране территории и Щ * ЯН лечебных местностей;

д) выдачу по результатам контроля заключения (гигиенического сертификата) по:

- проектам норм проектирования, генеральным планам городов, проектам районной планировки и застройки населенных пунктов, размещению объектов промышленности; выбору земельных участков под строительство; технико-экономическим обоснованиям, проектам строительства, реконструкции и модернизации объектов и их пусковых комплексов, зданий, сооружений, транспортных средств и вводу их в эксплуатацию;

- проектам нормативной и технологической документации на новую продукцию, в т. ч. на товары народного потребления и пищевые продукты;

- проектам зон санитарной охраны источников питьевого водоснабжения, прибрежных районов морей, округов санитарной охраны курортов, месторождений минеральных вод и лечебных грязей, санитарно-защитных зон предприятий;

- условиям специального водопользования, проектам нормативов выбросов вредных веществ в атмосферный воздух и сбросов в водоемы;

- условиям производства, применения, хранения, транспортировке и захоронения радиоактивных веществ и других источников электромагнитных излучений;

- перечням (спискам) и регламентам применения средств защиты растений;

- программам, методикам и режимам воспитания, обучения и профессиональной подготовке граждан.

Государственный санитарный надзор по разделу гигиены питания осуществляется при постоянном взаимодействии с другими структурными подразделениями СЭС, соответствующими отраслевыми и ведомственными федеральными органами, прокуратурой и милицией.

Деятельность санитарно-эпидемиологических центров происходит в тесном контакте с ветеринарно-санитарной и ведомственной санитарной службами. Врачи, специализирующиеся на гигиене питания и врачи ветеринарной службы разрабатывают совместные мероприятия по охране населения от болезней, общих для животных и человека, а также осуществляют текущий и предупредительный санитарный надзор за рынками, молочными фермами, мясо и птицеперерабатывающими предприятиями и т.д.

Ветеринарно-санитарная служба контролирует работу пищевых лабораторий на рынках, выполнение санитарных и ветеринарных норм и правил на молочных фермах, предприятиях по производству молока на промышленной основе, убойных пунктов и предприятий по переработке скота и птицы. На указанных объектах силами СЭС осуществляется периодический контроль за санитарным режимом работы, соблюдением правил гигиены технологических процессов, условий труда и состояния здоровья работников. В функции санитарноэпидемиологической службы также входит предупредительный санитарный надзор в процессе проектирования, строительства и пуска в эксплуатацию рынков, молочных ферм, мясокомбинатов и т.д.

Ведомственная санитарная служба создается в министерствах, которые осуществляют выпуск пищевых, мясных и молочных продуктов, руководят рыбным хозяйством, и в других организациях, занимающихся заготовкой, обработкой, переработкой и производством пищевых продуктов, а также в ведомствах, организующих и осуществляющих общественное питание населения или реализацию пищевых продуктов. Работники ведомственных санитарных служб проводят повседневный санитарный надзор за подконтрольными им объектами, в т. ч. за санитарным состоянием, соблюдением санитарногигиенических и противоэпидемических норм и правил, проведением санитарно-оздоровительных мероприятий, обеспечивающих правильную технологическую обработку продуктов и санитарно­ эпидемическую безопасность производимой предприятиями пищевой продукции, при систематическом лабораторном контроле этой продукции.

1.2 Предупредительный и текущий санитарный надзор в областигигиены питания

Государственный санитарный надзор осуществляется в двух формах:

в виде предупредительного и текущего санитарного надзора.

Предупредительный надзор в области гигиены питания заключается в контроле за соблюдением действующих норм и санитарных правил при:

1. перспективном планировании развития пищевой промышленности, общественного питания и торговли.

2. разработке норм проектирования пищевых предприятий.

3. предоставлении земельных участков под строительство пищевых предприятий; '^ -'н

4. согласовании технологических проектов и рабочих чертежей на строительство и реконструкцию пищевых предприятий в случаях, когда возникает необходимость частичного отступления от требований, действующих санитарно-гигиенических и санитарно­ противоэпидемических норм и правил, а также при отсутствии утвержденных норм и правил; у. Г Г

5. приспособлении существующих зданий для размещения в них пищевых предприятий или их отдельных цехов;

6. при изменении профиля работы функционирующих предприятий, внедрении новых технологических процессов или изменении действующих;

7. изменении ассортимента выпускаемых продуктов и изделий из них, использовании новых видов сырья или изменении рецептуры изделий;

8. вводе в эксплуатацию вновь выстроенных, реконструированных, и капитально переоборудованных предприятий;

9. конструировании и вводе в эксплуатацию новых технологических линий, агрегатов, машин, оборудования для производства, хранения и реализации пищевых продуктов;

10. разработке стандартов и технических условий на новые виды продуктов питания, тары и упаковки для них;

11. выпуске новых видов пищевых продуктов, тары, инвентаря, упаковочных материалов, покрытий для технологического, холодильного и торгового оборудования, предназначенных для пищевого производства;

12. использовании новых видов пестицидов, моющих средств и т.д.

При осуществлении мероприятий текущего санитарного надзора в области гигиены питания контролю подлежит:

1. соответствие устройства и содержания пищевые предприятий действующим санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпвдемическим правилам и нормам;

2. соблюдение гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм при изготовлении, выпуске, хранении, транспортировке и реализации готовых продуктов питания;

3. соответствие действующим санитарно-гигиеническим и санитарно­ противоэпидемическим правилам и нормам оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, посуды,, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами;

4. соблюдение установленных технических требований при использовании пищевые добавок в производстве продуктов питания;

5. выполнение установленных сроков и условий обработки пестицидами продовольственных и сельскохозяйственных культур, а также соблюдение установленных нормативов, допустимых остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах;

6. проведение мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, острых кишечных инфекций и заболеваний алиментарного происхождения;

7. выполнение мероприятий по внедрению рационального питания населения;

8. соблюдение установленного порядка витаминизации готовых блюд и пищевых продуктов массового потребления;

9. проведение мероприятий по пропаганде гигиенические знаний в области питания среди населения и прохождение работниками пищевых предприятий установленного гигиенического обучения;

10. соблюдение установленного порядка медицинских обследований работников пищевых предприятий и проведение профилактических прививок.

Подобному санитарному контролю подлежат все действующие пищевые предприятия независимо от формы собственности и организационно-правовой основы. Текущий санитарный надзор проводится как в рамке спланированных проверок, так и внепланово (экстренно).

Внеплановый санитарный надзор проводится по заданию главного врача СЭС, и вышестоящих органов санитарно-эпидемиологической службы, а также судебно-следственных органов. Причиной осуществления внепланового обследования может явиться вспышка желудочно-кишечных заболеваний (пищевые отравления, кишечные инфекции), наличие на объекте эпидемически опасного или недоброкачественного продукта и др.

При плановом обследовании контролю подвергаются общее санитарно-техническое состояние и санитарное содержание предприятия, выполнение правил гигиены технологического процесса, соблюдение производственной и личной гигиены работниками пищевых предприятий, качество поступающего сырья и выпускаемой продукции, работа производственных лабораторий, состояние са­ нитарной документации, выполнение сделанных ранее конкретных предложений по улучшению санитарного состояния предприятия.

ГЛАВА 2. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

2.1 Саннтарно-гигненические исследования пищевых продуктов

Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов бывает плановой и внеплановой. Плановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах пищевой промышленности общественного питания и торговли. Основной задачей такой экспертизы является контроль над соблюдением гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при изготовлении, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания.

Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится по специальным санитарно-эпидемическим показаниям (заболевания, связанные с употреблением продуктов, пищевые отравления и т.д.), по поручению вышестоящих органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, руководящих органов местной исполнительной власти, следственных и судебных органов, при возникновении разногласий между местными органами санитарноэпидемиологического контроля и субъектами предпринимательской деятельности.

г^ В зависимости от конкретной цели при гигиенической экспертизе могут решаться следующие задачи:

- установление органолептических изменений продуктов, их характера и причин;

- обнаружение вредных примесей или каких-либо посторонних веществ в количествах, превышающих предельно допустимые;

- определение отклонений в химическом составе продуктов питания и их причин;

- установление характера и степени бактериальной обсемененности проверяемого продукта;

- выяснение эпидемиологических данных на предмет участия продукта в той или иной инфекции;

- выявление нарушений гигиенических и санитарно­ противоэпидемических правил и норм при производстве, транспортировке, хранении и реализации продуктов обусловивших изменение их свойств.

Гигиеническая экспертиза испорченных плодов и овощей и солений, подмоченных продуктов, консервов в битой стеклотаре, хлебобулочных изделий повышенной влажности, кислотности, пораженных плесенью и др., отходов от муки, крупы, масла (зачистки) не проводится.

Санитарный врач не принимает участия в оформлении рекламации на полученную партию товара. Ликероводочные изделия исследуются только на наличие сивушных масел, метилового спирта, альдегидов и др. веществ, имеющих гигиеническое значение. Органы санитарного надзора не проводят экспертизу продуктов, изъятых правоохрани­ тельными органами у отдельных граждан, и в тех случаях, когда известны условия выработки и хранения продуктов.

План проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов должен быть тщательно продуман и осуществляется поэтапно, в следующей последовательности:

1. изучение данных о продукте;

2. общий осмотр партии продуктов на месте;

3. лабораторное исследование;

4. обобщение данных и составление акта санитарной экспертизы.

При изучении данных о продукте используется сведения из двух источников:

- из сопроводительных документов (транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства и удостоверения качества, сертификаты, акты предшествующих экспертиз и др.)

- из опроса лиц, в ведении которых находится продукт и лиц непосредственно участвующих в его обработке.

Осмотр партии продуктов на месте начинается с установления состояния тары и заканчивается определением органолептических свойств пищевых продуктов.

Лабораторный этап гигиенической экспертизы продуктов проводится только в тех случаях, когда на месте невозможно решить вопрос и обосновать выводы. Образцы, изъятые для лабораторного исследования должны отражать свойства всей партии продуктов, а в случае ее разнородности - отдельных качественно различных частей.

При лабораторных исследованиях пищевых продуктов в зависимости от поставленной задачи могут быть использованы различные методы (физико-химические, бактериологические, биологические, гельминтологические, микробиологические, радиометрические).

Экспертиза завершается составлением акта гигиенической экспертизы с предложениями о возможности и порядке реализации данного продукта.

При обобщении материала гигиенической экспертизы пищевых продуктов в зависимости от установленных показателей продукт может быть отнесен к той или иной группе, что обуславливает возможность и порядок его реализации. В зависимости от выявленных санитарноэпидемиологических показателей подвергнутые экспертизе продукты могут быть отнесены либо к продуктам, пригодным для употребления в пищу (съедобным), либо к непригодным (несъедобным). Несъедобными считаются продукты: с явными признаками порчи, содержащие па­ тогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органического и неорганического происхождения и др. Данная группа продуктов ни при каких обстоятельствах не может быть использована для питания граждан. Несъедобные продукты подлежат уничтожению, переработке для технических целей или с разрешения ветеринарного надзора, направляются на корм скоту. Уничтожение несъедобных продуктов может производиться путем сжигания и закапывания в землю с предварительной денатурацией - вывоза для компостирования и т.д.

На уничтоженные таким образом продукты должен быть оформлен соответствующий акт.

Съедобные продукты могут быть стандартными или нестан­ дартными. Стандартными считаются такие пищевые продукты, которые по питательной ценности и санитарно-эпидемиологическим показателям отвечают требованиям соответствующего стандарта.

Они могут быть реализованы без каких-либо ограничений.

Нестандартные продукты имеют отклонения либо в отношении санитарно-эпидемических показателей, либо в отношении показателей полноценности, либо по обеим группам показателей. Нестандартные пищевые продукты относят к группе продуктов с пониженной пищевой ценностью (например, молоко пониженной жирности) или к группе условно-съедобных продуктов (например, слабозараженное финнозное М ЯСО).

Нестандартные пищевые продукта с пониженной пищевой ценностью не могут быть использованы для пищи на общих основаниях. Потребление таких продуктов в пищу ограничивается определенными контингентами населения. Они также не рекомендуются для использования в пище в детских садах, больницах и других подобных учреждениях. Нестандартные условно съедобные продукты могут быть реализованы только после соответствующей специальной обработки, делающей данные продукты безвредными для здоровья широкого круга потребителей.

Наряду с упомянутыми группами продуктов следует также различать суррогаты и фальсифицированные продукты. Суррогаты представляют собой продукты-заменители, которые по своим органолептическим свойствам и внешнему виду очень сходны с натуральными продуктами, но не содержат их ценных составных частей. Фальсифицированные продукты - это продукты, которым намеренно придают свойства других или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителей.

В процессе проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов очень важно четко разграничить функции санитарноэпидемиологического надзора, ветеринарной службы и других инспекций, строго соблюдать правила отбора образцов для лабораторного исследования и хранения образцов в лаборатории, применять адекватные методы испытаний, придерживаться определенных правил оформления результатов исследований и составления заключения по материалам гигиенической экспертизы и др.

Все эти практические аспекты гигиенической экспертизы пищевых продуктов отражены в соответствующих нормативных актах.

Большое значение в работе санитарно-эпидемиологической службы имеют лабораторный контроль по гигиене питания граждан.

Детальность лабораторного звена государственной и ведомственной санитарно-эпидемиологической службы должна быть тесно увязана с работой внутриведомственных пищевых лабораторий, предприятий общественного питания, торговых предприятий, предприятий пищевой промышленности и др. Основной задачей лаборатории в этом случае является повседневный контроль за качеством сырья полуфабрикатов и готовой продукции за соблюдением правильности состава продукта и технологии его изготовления или приготовления пищи.

Лаборатории предприятий общественного питания осуществляют контроль за качеством реализуемых продуктов в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями, а лаборатории предприятий пищевой промышленности - технохимический и бактериологический контроль за качеством сырья полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие стандартам и техническим условиям.

В структуре органов санитарно-эпидемиологической службы имеются бактериологическая и санитарно-эпидемиологическая лаборатории.

Номенклатура лабораторных исследований включает в себя:

- санитарно-химические исследования пищевых продуктов на соответствие стандартам, техническим условиям и т.д. по санитарногигиеническим показателям, характеризующим выпускающую продукцию;

- исследование пищевых продуктов в арбитражных случаях;

- исследование вновь внедряемых пищевых продуктов в связи с изменением рецептуры, технологического процесса изготовления по санитарно-гигиеническим показателям;

- определение качества термической обработки пищевых продуктов (пастеризации, варки, обжарки и др.);

~ исследование пищевых продуктов на определение правильности вложения компонентов, предусмотренных рецептурой (количественное определение витаминов С, А, В, В2, Э, РР, йода, калия и др.); 1исследование пищевых продуктов на наличие «пищевых добавок»:

консервантов, красителей, антиокислителей, ароматизаторов и др.);

- исследование фритюрных жиров;

- определение биологической ценности сугочных рационов питания организованных возрастных групп, а также энергетической ценности готовых блюд;

~ исследование продукции детских молочных кухонь на соответствие требованиям нормативных документов по химическим показателям;

- определение пектина в продуктах, используемых в качестве специального питания;

- определение химических веществ в остатках пищи, в пробах пищевых продуктов при расследовании пищевых отравлений;

~ исследование продуктов, подозрительных на загрязнение ядовитыми токсинообразующими грибами и растениями;

- определение качества мытья посуды, инвентаря и оборудования;

- исследование продуктов на наличие в них микотоксинов (афлатоксина, фузариотоксина и т.д.);

- определение остаточных количеств ядохимикатов в пищевых продуктах, кормах и других объектах исследования.

В соответствии с Положением «О проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их исследовании или уничтожении» некачественной и опасной признается следующая пищевая продукция:

~ не соответствующая обязательным требованиям качества и безопасности, установленная санитарными и ветеринарно­ санитарными правилами и нормами, государственными стандартами и технической документацией;

“ имеющая явные признаки недоброкачественности, которые пе вызывают сомнений у компетентного лица, осуществляющего проверку качества и безопасности продукции;

- не имеющая документов изготовителя (поставщика) продукции, подтверждающих ее происхождение, качество и безопасность, а также документов о сертификации продукции, оформленных в установленном порядке;

- свойства которой не соответствуют требованиям нормативной и технической документации;

- маркировка, которая не соответствует требованиям нормативной и технической документации;

- с истекшим или неустановленным сроком годности для продукции, на которую такой срок должен быть установлен, или с истекшим сроком годности.

В соответствии с законодательством не допускается производство, закупка, поставка, ввоз на территорию страны и продажа населению некачественной и опасной пищевой продукции. В тех случаях, когда продукция признается некачественной и опасной, она должна быть подвергнута экспертизе с целью определения возможности ее дальнейшего использования. Если такой возможности нет, пищевая продукция подлежит уничтожению.

Если владелец пищевой продукции не может документально подтвердить ее происхождение, а сама продукция имеет явные признаки недоброкачественности и, как следствие этого, представляет непосредственную угрозу жизни и здоровью человека, она подлежит утилизации или уничтожению без проведения экспертизы. До утилизации или уничтожения владелец такой продукции обязан произвести ее денатурацию в присутствии представителя органов государственного надзора. Денатурировать продукцию разрешается любым технически доступным и надежным способом, который обеспечивает невозможность ее использования в пищу.

Та часть продукции, которая признана некачественной и опасной должна храниться в отдельном помещении на складе, в холодильнике (в изолированной камере) с соблюдением условий, исключающих доступ к ней, весь период времени, в течение которого проводится экспертиза данной продукции, принимается и исполняется решение о дальнейшем ее использовании или уничтожении. Пищевая продукция, помещаемая на временное хранение, подлежит строгому учету.

Ответственность за отбор проб (образцов) пищевой продукции для проведения экспертизы, лабораторных исследований и испытаний, возлагается на представителя органов государственного контроля и надзора причем отбор производится в присутствии владельца продукции. Кроме того на владельца некачественной и опасной пищевой продукции возлагается расходы на ее транспортировку, хранение, проведение экспертизы, дальнейшее использование или уничтожение.

Право проведения санитарно-гигиенической экспертизы, в том числе экспертизы некачественной и опасной пищевой продукции, предоставлено соответствующим органам государственной санитарноэпидемиологической службы. Такая экспертиза включает в себя оценку соответствия сопроводительной документации на данную пищевую продукцию требованиям нормативной и технической документации, результатов ее внешнего осмотра, исследований, состояния упаковки и маркировки продукции. Помимо доказанной оценки, с помощью экспертизы определяются условия производства, закупки, поставки, транспортировки, хранения и реализации продукции, а в случае необходимости могут быть проведены лабораторные испытания или исследования качества и безопасности продукции.

Далее, полученные таким образом результаты должны быть оформлены заключением, в котором указывается о соответствии или несоответствии проверяемой продукции требованиям нормативной и технической документации, а также определяются:

- пригодность проверяемой продукции для употребления в пищу людей при соблюдении определенных требований к ее использованию после дополнительной технологической обработки, а также при выполнении других условий;

- непригодность пищевой продукции для питания людей и необходимость ее утилизации и уничтожения.

Затем по результатам проведенной экспертизы пищевой продукции, основываясь на выводах экспертов, органами государственного надзора и контроля оформляется заключение о разрешении или постановление о запрещении ее дальнейшего использования по назначению. В тех случаях, когда экспертизой установлено несоответствие пищевой продукции требованиям санитарных или ветеринарно-санитарных правил и норм, право понятия решения возможности ее употребления в пищу людей или на корм скоту принадлежит только государственному санитарно-эпидемиологическому или ветеринарно-санитарному надзору в пределах их компетенции. Никакая другая организация или ведомство не вправе принимать самостоятельные решения в подобных ситуациях.

При организации и проведении гигиенической экспертизы следует руководствоваться всеми действующими документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению и продаже данного продукта: стандартами, ТУ, технологическими инструкциями, нормативными документами, устанавливающими требования к производству определенного продукта: действующими допусками применения пищевых добавок, предельно допустимыми остаточными количествами пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др.

В тех случаях, когда на продукт, подвергающийся экспертизе, отсут­ ствует официальный документ о нормах качества, следует руководствоваться общими гигиеническими требованиями.

При гигиенической экспертизе импортных продуктов следует принимать во внимание имеющиеся в сопровождающих партию документах поставщика данные о качестве продукта, а также об условиях приемки продукта по качеству, предусмотренные в договоре с поставщиком. При отсутствии специальных условий при экспертизе следует руководствоваться требованиями стандартов на одноименные виды продуктов отечественного производства.

С целью получения четких и полезных для проведения экспертизы данных по лабораторному исследованию продукта, направляя образцы в лабораторию, следует определить конкретную задачу экспертизы.

Заключение по гигиенической экспертизе продуктов должно быть обосновано ссылками на соответствующие требования стандартов, ТУ, санитарных правил и инструкций, а в необходимых случаях общегигиеническими или противоэпидемиологическими требованиями.

В случаях сложной гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов, исходя из задач экспертизы - микробиологов и химиков, технологов, ветврачей, ведомственных санврачей, инспекторов по качеству и других специалистов.

Прежде чем приступить к экспертизе, необходимо:

1. Ознакомиться с документами, характеризующими партию, транспортные и накладные, сертификаты соответствия, ветеринарно­ санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, стандарты, ТУ на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др.

По мере необходимости можно потребовать предъявления договора между поставщиком и покупателем. Следует установить, нет ли особых отметок в документах о качестве продуктов, об условиях реализации и т.п. При отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится.

2. В проведении экспертизы участвуют представители поставщиков и покупателей, а в зависимости от условий и задач, участвуют представители госинспекции по качеству, транспортных организаций (железной дороги, автотранспорта, авиации).

3. После ознакомления с документами производится осмотр партии.

При этом нужно обратить внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Также нужно выяснить состояние тары - нет ли повреждений, деформации, за1рязнений, следов вскрытий. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре.

Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в дальнейшем акте экспертизы.

4. После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов. Если партия состоит всего лишь из нескольких мест (до 5 единиц упаковки) они вскрываются все.

Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандарта и ТУ вскрывается количество мест, требуемое указаниями соответствующих стандартов или ТУ.

При отсутствии таких указаний вскрывают 5-10% мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

При отсутствии подозрений на неблагополучие партии в отношении ее доброкачественности, может быть по усмотрению врача, выборочно вскрыто меньшее количество мест.

Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты, осматриваются особо тщательно, при этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковки.

5. После вскрытия упаковки производится органолептическое исследование качества продуктов: определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов.

При пробе продуктов на месте экспертизы следует пользоваться правилами отбора образцов в соответствии с действующими стандартами, ТУ и т.д.

При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбы ирыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.

6. Определение запаха продуктов следует проводить при комнатной температуре, с предварительным подогревом или оттаиванием продуктов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится пробой на нож или «на шпильку». Определение вкуса продукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуется проводить при температуре 20-45°С, т.к. при более низких или более высоких температурах вкусовые ощущения выражены слабее.

Определение запаха и вкуса проводятся методом закрытой дегустации с участием не менее 3 человек. Определение запаха и вкуса следует начинить с проб, где эти показатели выражены менее интенсивно, и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом и вкусом.

7. О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, в котором указывается место и время составления акта, должность, имя, отчество и фамилия эксперта и других лиц, участвовавших в экспертизе; повод для гигиенической экспертизы; общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и пр.); результаты осмотра продуктов (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта и др.); данные об отборе образцов для лабораторного обследования (если производился отбор проб); заключение о продукте и условиях его использования, если последнее может быть дано без лабораторного исследования.

Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования. Подписи эксперта и представителей, присутствующих на экспертизе, должны быть отчетливыми, рядом с подписью должна быть отчетливо указана должность. В необходимых условиях акт скрепляется печатью соответствующего органа санэпидемслужбы.

Одним из важнейших объектов деятельности санитарно-эпидемиологической службы является санитарная охрана и экспертиза пищевых продуктов, которые охватывают большой круг вопросов по обеспечению населения высококачественными продуктами питания.

Большую роль в производстве высококачественных пищевых продуктов и готовой пищи играют ведомственные производственные химико-бактериологические лаборатории на предприятиях пищевой промышленности, технологические пищевые лаборатории на крупных предприятиях общественного питания, районные санитарно­ технологические пищевые лаборатории при объединениях предприятий общественного питания или торгующих организациях, центральные санитарно-пищевые лаборатории в областях, краях и крупных городах.

Качество пищевых продуктов представляет собой совокупность свойств, определяющих степень пригодности продуктов для употребления их в пищу. Ниже приведены показатели качества пищевых продуктов.

К показателям полноценности относятся:

а) пищевая ценность (потребительские свойства):

- ассортимент блюд (перечень блюд, которые можно изготовить из данного продукта);

- органолептические свойства (вкус, запах, цвет, внешний вид, консис­ тенция);

- приедаемость;

- перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму);

- удобоваримость (степень напряжения органов пищеварения).

б) биологическая ценность (физиологические свойства):

- органический состав (белки, жиры, углеводы, липиды);

- витаминный состав;

- минеральный состав; активность питательных веществ;

- усвояемость.

Показателями санитарно-эпидемической безупречности являются:

а) доброкачественность (отсутствие процессов порчи):

- гниение;

- окисление, прогорклость, осаливание;

- брожение;

- появление плесени;

б) безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы):

- патогенные микробы (бактерии, вирусы и риккетсии, простейшие);

- токсические штаммы грибов;

- личинки гельминтов;

- ядовитые вещества органической и неорганической природы;

- вредные механические примеси;

- насекомые-вредители.

При определении санитарно-эпидемического состояния продукта питания появляется возможность получить представление о степени его безвредности и наличии признаков порчи. Продукты не должны содержать патогенных микроорганизмов и токсинов, ядовитых веществ органического и неорганического происхождения, вредных механических примесей и т.д. Не должно быть признаков микробной (гниения, брожения, появления плесени) и физико-химической (окисления, прогорклость, осаливание) порч.

При оценке пищевой ценности продуктов питания определяется степень возможности приготовления из них высококачественной пиш и в разнообразном ассортименте, надлежащими вкусовыми качествами, легкой перевариваемостыо, высокой удобоваримостью и малой, приедаемостью. Биологическая ценность устанавливается путем выяснения химического состава продуктов с точки зрения удовлетворения потребности организма человека в энергетическом материале и каталитических веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ.

2.2 Санитарно-микробиологическое исследование пищевыхпродуктов

Санитарная микробиология - раздел микробиологии, изучающий микроорганизмы, содержащиеся в окружающей среде и способные оказывать неблагоприятное воздействие на состояние здоровья человека. Она разрабатывает микробиологические показатели гигиенического нормирования, методы контроля за эффективностью обеззараживания объектов окружающей среды, а также выявляет в объектах окружающей среды патогенные, условно-патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы.

Обнаружение патогенных микроорганизмов позволяет дать оценку эпидемиологической ситуации и принять соответствующие меры по борьбе и профилактике инфекционных заболеваний.

Условно-патогенные микроорганизмы могут попадать в продукты питания, быстро размножаться с накоплением большого количества микробных клеток и их токсинов, вызывая пищевые отравления микробной этиологии.

Санитарно-показательные микроорганизмы используют в основном для косвенного определения возможного присутствия в объектах окружающей среды патогенных микроорганизмов, они непосредственно могут свидетельствовать о загрязнении объекта выделениями человека и животных, содержащими микроорганизмы.

Например, возбудители кишечных инфекций имеют общий путь выделения (с фекалиями) такими санитарно-показательными бактериями, как бактерии группы кишечной палочки.

БГКП (в эту группу, кроме кишечной палочки, входят сходные по свойствам бактерии рода Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella), энтерококки, клостридии перфрингенс;

Возбудители воздушно-капельных инфекций имеют общий путь выделения с бактериями, постоянно обитающими на слизистой оболочке верхних дыхательных путей, выделяющимися в окружающую среду при кашле, чиханье, разговоре. В связи с этим в качестве санитарно-показательных бактерий для воздуха закрытых помещений гемолитические стрептококки и золотистые предложены стафилококки.

Загрязненность почвы, воды, воздуха, продуктов питания и других объектов выделениями человека или животных определяют путем количественного учета санитарно-показательных микроорганизмов.

В воздухе регистрируют количество золотистого стафилококка и стрептококков. В воде - кишечной палочки, БГКП, энтерококка. В почве

- кишечной палочки, БГКП, клостридий перфрингенс. В продуктах питания - кишечной палочки, БГКГП, энтерококка, золотистого стафилококка, протея. i ; г;

На основании количественного выявления санитарно-показательных микроорганизмов вычисляются коли-титр, перфрингенс-титр, титр энтерококка и т.д. Так, например, коли-титр или титр энтерококка воды - это наименьшее количество воды, в котором определяется кишечная палочка или энтерококк. Показателем загрязненности воды является также коли-индекс число кишечных палочек в 1 л воды.

Санитарный надзор за состоянием объектов пищевой промышленности, общественного питания, осуществляется исследованием смывов с рук персонала, посуды, поверхности столов, оборудования и др. Смыв высевают на различные питательные среды для определения микробной обсемененности, наличия БГКП, патогенных энтеробактерий, золотистого стафилококка, грибов рода Candida и энтеровирусов.

2.3 Общая характеристика микрофлоры пищевых продуктов

Микрофлора пищевых продуктов подразделяется на специфическую и неспецифическую. К специфической относятся микроорганизмы, используемые для приготовления некоторых продуктов, формирующие продукт или специально добавляемые в него для придания определенных вкусовых и питательных качеств. Без специфической микрофлоры фактически не может существовать и сам продукт.

Невозможно представить себе приготовление простокваши и кефира без молочнокислых бактерий, пива — без участия дрожжей и т.д.

Специфическая микрофлора представляет интерес для бактериологов, работающих на предприятиях пищевой промышленности. Они постоянно следят за чистотой штаммов, за сохранением их биологических свойств, от которых зависит качество выпускаемого продукта.

В производстве кисломолочных продуктов (простокваши, масла, творога и т. п.) чаще всего используется молочнокислый стрептококк и в дополнение к нему сливочный стрептококк. Молочнокислый стрептококк — это грамположительные кокки, располагающиеся попарно, он сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу с образованием кислоты и газа. Клетки сливочного стрептококка располагаются в виде цепочек, они придают продукту сметанообразную консистенцию.

Большинство молочнокислых стрептококков может расти на мясопептонном агаре, образуя при поверхностном посеве очень мелкие круглые выпуклые колонии, а при глубинном посеве — колонии в виде чечевичных зерен.

Помимо стрептококков, в приготовлении кисломолочных продуктов принимают участие и молочнокислые палочки. Некоторые кисломолочные продукты (простокваша, ацидофильное молоко и др.) готовят на чистой культуре молочнокислых палочек — это довольно крупные бесспоровые грам+ палочки. Они, как правило, не растут на МПА.

Кефир получают с помощью так называемого кефирного грибка.

Основа грибка состоит из плотного войлокообразного сплетения нитей (палочка стромы), среди которых находятся скопления микроорганизмов, формирующих кефир: молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек и дрожжеподобных грибков.

В препарате, приготовленном из суточного кефира, можно обнаружить главным образом молочнокислые стрептококки, в небольшом количестве молочнокислые палочки и не в каждом поле зрения дрожжевые клетки. В двухсуточном кефире появляется большое количество дрожжевых клеток.

Микроорганизмы молочнокислого брожения участвуют также и в таких процессах, как квашение, мочение овощей и фруктов.

Неспециф ическая микрофлора попадает на продукт случайно, загрязняя его. В большинстве своем это микробы-сапрофиты, различные представители палочковидной и кокковой флоры.

При определенных условиях часть микрофлоры может вызвать изменения органолептических свойств пищевого продукта, его порчу.

Так, при длительном хранении молока на холоде могут развиваться жирорасщепляющие микробы, вызывающие прогоркание молока;

«тягучая болезнь» хлеба обусловлена развитием микроба картофельной палочки и т. п.

При несоблюдении санитарного режима на пищевых предприятиях продукт в значительной степени «обрастает» посторонней неспецифической микрофлорой, среди которой могут встретиться и патогенные для человека микробы — возбудители инфекционных заболеваний или пищевых отравлений. Многие патогенные микробы не только выживают в пищевом продукте в течение некоторого времени, но и способны размножиться в нем.

2.4 Общие принципы санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов Конечной целью санитарно-бактериологического контроля пищевых продуктов является профилактика пищевых отравлений. При плановом санитарно-бактериологическом контроле пищевых продуктов подлежат исследованию:

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (общее количество микробов).

- количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП), а в части продуктов — количество БГКП методом наиболее вероятного числа (НВЧ).

- коагулазоположительные стафилококки (St. aureus)

- бактерии рода Proteus;

- бактерии рода Salmonella в 25 г продукта.

Пищевые продукты исследуют:

а) с целью выделения различных патогенных микроорганизмов по эпидемиологическим показаниям в случаях инфекционных заболевании и пищевых отравлений;

б) с целью планового контроля за качеством сырья и продукта в процессе его приготовления;

в) с целью контроля за готовой продукцией, поступающей потребителю;

г) с целью определения соответствия качества продукта требованиям стандарта.

Определение общей обсемененности продуктов или микробное число, т. е. количество колоний, выросших при посеве 1 г или 1 мл продукта, имеет смысл только при исследовании пищевых продуктов, не содержащих специфическую микрофлору, так как на МПА, особенно после 48-часовой инкубации, могут вырастать, например, молочнокислые стрептококки и другие представители специфической микрофлоры. Определение общей обсемененности можно производить на этапах получения продукта, начиная с исходного сырья.

Как известно, методы стерилизации и пастеризации часто не приводят к полному обеспложиванию продукта. Остаточная микрофлора представлена главным образом термофильными споровыми микробами.

Естественно, что остаточной микрофлоры будет тем меньше, чем меньше загрязнено исходное сырье.

Нарастает микробное число при нарушении технологии приготовления продукта, главным образом при нарушении санитарногигиенических правил на предприятиях.

Нередко продукт обсеменяется различными микроорганизмами вторично в процессе транспортировки и хранения. В качестве примера могут служить студни. Технология их приготовления такова (двойная проверка), что почти исключает сохранение микроорганизмов, однако студни, поступающие в лабораторию для исследования, в значительном проценте случаев весьма обсеменены разнообразной микрофлорой.

Виной тому чаще всего является неправильное хранение продукта (при температуре 6°С), удлинение сроков реализации (более 12 часов) и другие нарушения общепринятых гигиенических правил.

Важное значение имеет определение загрязненности продукта микробами группы кишечной палочки (БГКП). Следует иметь в виду, что некоторые продукты (например, молоко и молочные продукты) в силу своего происхождения неизбежно бывают загрязнены кишечными палочками, поэтому при суждении о качестве имеет значение не только факт наличия кишечной палочки, но и степень обсемененности ею пищевого продукта, т. е. коли-титр.

Коли-титр, как правило, определяется бродильным методом.

В качестве среды накопления чаще всего используется среда Кесслера.

Наличие в среде генцианвиолета дает возможность ингибировать постороннюю, главным образом Гр+ микрофлору, которая всегда в том или ином количестве находится в пищевых продуктах. Желчь создает благоприятные условия для развития микробов группы кишечной палочки.

Помимо группы кишечной палочки, для некоторых продуктов известное санитарно-показательное значение имеют и другие микроорганизмы. Так, для кремовых изделий, которые нередко являются источниками стафилококковых интоксикаций, определенное значение имеет исследование с целью выделения коагулазоположительных стафилококков. Мясные продукты, например, студни, колбасы, исследуются также на наличие микробов группы протея, способных вызвать порчу продуктов, а иногда и пищевое отравление.

2.5 Общие принципы микробиологического контроля в пищевойпромышленности.

Пищевые продукты обычно не бывают стерильными, так как полностью освободить их от микроорганизмов и не ухудшить присущие им питательные, вкусовые или другие свойства практически невозможно. Но это и не нужно, потому что естественная и безвредная для человека микрофлора пищи является одновременно и естественной биологической защитой ее от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем она, представляя сложный биоценоз, в котором могут преобладать отдельные виды и группы микроорганизмов, играет свою роль и посвоему влияет на качество пищевых продуктов.

Обычно в подавляющем большинстве случаев в пищевых продуктах выявляются микроорганизмы, используемые при их приготовлении.

Кроме того, там могут оставаться и микроорганизмы, находившиеся в исходном растительном или животноводческом сырье, а также попавшие в продукт в процессе его переработки, изготовления, хранения, транспортировки и реализации. Нарушения этих режимов и санитарно-гигиенических условий могут направить развитие микробного ценоза по такому пути, который приведет к потере пищевыми продуктами товарных свойств и порче, а также будет способствовать их поражению возбудителями пищевых отравлений и заболеваний.

Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшению работы предприятия, только если он сочетается с санитарно-гигиеническим контролем, назначение которого - обнаружение патогенных микроорганизмов.

Они обнаруживаются по содержанию кишечной палочки.

Санитарно-гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он осуществляется микробиологической лабораторией предприятия.

Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микро­ организмо в-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции. Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности.

В пищевых производствах, основанных на жизнедеятельности микроорганизмов, необходим систематический микробиологический контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т. д. Посторонние микроорганизмы в производственной культуре выявляют путем микроскопирования и посевов на различные питательные среды. Микробиологический контроль производственной культуры кроме проверки биологической чистоты включает также определение ее физиологического состояния, биохимической активности, наличия производственно-ценных свойств, скорости размножения и т. п. В тех пищевых производствах, где приме­ няются ферментные препараты, также обязателен микробиологический контроль их активности и биологической чистоты.

2.5.1 Контроль пищевых продуктов Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции в нашей стране в основном используются два показателя - общая бактериальная обсемененность (ОБО) и количество бактерий кишечной группы (преимущественно кишечной палочки).

Общая бактериальная обсемененность. Ее определяют в основном чашечным методом.

Выполнение анализа включает четыре этапа:

1. приготовление ряда разведении из отобранных проб (при обследовании поверхности продукта или оборудования пробу отбирают путем смыва или соскоба с определенной площади);

2. посев на стандартную плотную питательную среду (для выявления бактерий — на мясопептонный агар в чашки Петри);

3. выращивание посевов в течение 24—28 ч в термостате при 30 °С;

4. подсчет выросших колоний. Число колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения.

Окончательным результатом будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний в 2-3 чашках.

Полученные результаты будут меньше истинного обсеменения продукта, так как чашечным методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы).

Термофильные и психрофильные бактерии не растут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, поскольку выращивание проводится в аэробных условиях; другие бактерии (в частности, патогенные) не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивирования. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку сапрофиты являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов.

В некоторых производствах (консервном, сахарном, хлебопекарном и др.) используются дополнительные микробиологические показатели, например количество анаэробных, термофильных, спорообразующих и других микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их учета имеются специальные методические приемы, описанные в соответствующей нормативной документации. Например, для определения процентного содержания спорообразующих бактерий посев производят из пробирок с разведениями проб, предварительно прогретых несколько минут в кипящей водяной бане. При посевах из прогретых проб вырастают только спороносные бактерии, а из непрогретых - все остальные. Затем рассчитывают процентное содержание спорообразующих форм микроорганизмов.

Чем выше показатель общей бактериальной обсемененности, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных микроорганизмов—возбудителей инфекционных болезней и пищевых отравлений. Обычно в 1 г (или 1 мл) продукта, не прошедшего термической обработки, содержится не более 100 тысяч сапрофитных мезофильных бактерий. Если же их количество превышает 1 млн.

клеток, то стойкость готового продукта при хранении снижается и его употребление может нанести вред здоровью человека.

Определение бактерий кишечной группы (БГКП) основано на спо­ собности кишечной палочки сбраживать лактозу до кислоты и газа.

При санитарно-гигиеническом контроле сырья, полуфабрикатов, готовой продукции исследование на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы. Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специальной дифференциально-диагностической средой для кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов (или навесок) исследуемого объекта— 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с посевами помещают в термостат при 37°С на 24 ч, затем их просматривают и устанавливают бродильный титр, т. е. те пробирки, в которых наблюдается рост (помутнение среды) и образование газа в результате брожения. При отсутствии газообразования объект контроля считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии газо­ образования производят вычисление коли -титра для различных объектов контроля по специальным таблицам. Существуют нормы допустимой общей бактериальной обсемененности и содержания кишечной палочки в объектах контроля.

2.5.2 Контроль воды Природные воды - естественная среда обитания многих видов микроорганизмов. Численный и видовой состав микрофлоры природных вод разнообразен. Состав микрофлоры подземных вод (артезианской, ключевой, фунтовой) зависит от глубины залегания водоносного слоя. Артезианские воды, находящиеся на больших глубинах содержат очень мало микробов. Подземные воды, добываемые через обычные колодцы из некоторых водоносных слоев, куда просачиваются поверхностные загрязнения, содержат обычно большие количества микроорганизмов, среди них могут быть и болезнетворные.

Чем ближе к поверхности расположены грунтовые воды, тем обильнее микрофлора. Поверхностные воды - воды открытых водоемов (реки, озера, водохранишца и др.) характеризуются большим разнообразием видов микрофлоры в зависимости от химического состава воды, типа использования водоема, заселенности прибрежных районов, времени года, метеорологических и других условий. Микроорганизмы играют большую роль в процессах превращения веществ в водоеме.

Питьевая вода по составу и свойствам должна быть безопасной в эпидемиологическом отношении, безвредной по химическому составу, иметь хорошие органолептические показатели.

Санитарно-микробиологическое исследование воды, поступающей в систему централизованного водоснабжения осуществляется органами санитарно-эпидемиологического надзора.

В воде определяют:

- колонии мезофильных аэробов и факультативных анаэробов (КМАФАнМ);

- бактерии группы кишечных палочек (БГКП);

- фекальные кишечные палочки;

- энтерококки;

- сальмонеллы;

- бактерии рода Proteus, Clostridium perfringens, энтеровирусы.

- энтерококк - санитарно-показательный микроорганизм, используют в отдельных случаях наряду с БГКП. В международном Европейском стандарте на питьевую воду энтерококк введен как дополнительный показатель фекального загрязнения воды.

Оценку качества питьевой воды на пищевом производстве проводят по комплексу химических, органолептических и микробиологических показателей, согласно действующему ГОСТу на питьевую воду.

Нормативные показатели бактериального состава питьевой воды относятся к общему бактериальному загрязнению и содержанию БГКП (косвенный показатель безопасности воды в эпидемическом отношении).

Показателями содержания бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в воде являются:

коли-тито - (наименьший объем воды, в котором обнаруживается 1 кишечная палочка). Коли - титр питьевой воды центрального водоснабжения должен быть не менее 300 мл.

коли-индекс (количество кишечных палочек в 1 л воды). Коли индекс питьевой воды центрального водоснабжения должен быть не более 3.

Для воды шахтных колодцев санитарная практика рекомендует микробное число не более 300-400, коли - титр - не менее 100 мл.

Общее число бактерий (КМАФАнМ) должно составлять не более 50 клеток в 1см ;

- термотолерантные колиформные бактерии должны отсутствовать В 100 С 3;

М ;

y

- колифаги БОЕ (бляшкообразующие единицы) должны отсутствовать в 100 см3;

- споры Clostridium perfringens и плесени должны отсутствовать в 20 см3.

Санитарно-гигиенические нормы для воды, используемые в пищевой промышленности и ПОП, такие же как и нормы питьевой воды центрального водоснабжения. Анализ воды проводится при пользовании городским водопроводом 1 раз в квартал, а при наличии собственных источников водоснабжения - 1 раз в месяц. Выявление патогенных микроорганизмов в воде (возбудителей брюшного тифа, холеры и дизентерии) осуществляется местными санитарноэпидемиологическими станциями только по эпидемиологическим показателям.

2.5.3 Контроль воздуха производственных помещений В атмосферный воздух микроорганизмы попадают из почвы с растений, тела человека и животных, а также с пылью, поднимающейся с различных объектов. Воздух не является благоприятной средой для развития многих видов микроорганизмов из- за отсутствия в нем капельно-жидкой влаги, действия солнечной радиации, обезвоживающей клетку. Численный и видовой состав микрофлоры воздуха изменяется в зависимости климата, времени года, метеорологических условий, санитарного состояния местности и других факторов.

В воздухе находятся обычно микрококки, сарцины, различные спороносные и бесспоровые бактерии, дрожжи, споры грибов.

Встречаются патогенные микроорганизмы: вирусы, туберкулезная палочка, пневмококки, возбудители стрептококковых и стафилококковых инфекций. Основными источниками инфицирования воздуха патогенными микроорганизмов являются больные люди и животные, отходы и отбросы.

Численный и видовой состав микрофлоры воздуха пищевых предприятий изменяется в зависимости от скопления людей, санитарногигиенического состояния помещений, периодичности их уборки и вентилирования, а также от вида перерабатываемой продукции и характера технологических операций.

На предприятиях пищевой промышленности на численный и видовой состав микрофлоры воздуха оказывает влияние их санитарное состояние - т.е. степень обсеменения микробами стен, потолка, пола. Развиваются на стенах и потолке чаще грибы родов Pnicillium, Cladocporium, Aspergillus, Mucor, Botrytis, Rhizopus.

для предотвращения развития микроорганизмов в камерах хранения продуктов необходимо регулярно проводить побелку и окраску стен, потолков, систематически дезинфицировать пол. В побелку необходимо добавлять дезинфицирующие средства. Обрабатывать производственные помещения следует до закладки продукции на хранение, а также непосредственно после освобождения складов от длительно хранившейся продукции.

При санитарно-гигиенической оценке помещений определяют в воздухе общую бактериальную обсеменненость в 1м, определяют содержание санитарно-показательных микроорганизмов, наличие патогенных форм, дрожжей, мицеллиальных грибов.

Санитарно-показательными микроорганизмами служат гемолитические (растворяющие эритроциты крови) стрептококки и стафилококки. Воздух закрытых помещений предприятий питания считается чистым, если количество микроорганизмов в 1м3 его не превышает 2000 клеток, содержание гемолитических стрептококков не более 10 клеток.

На предприятиях пищевой промышленности основное внимание должно быть уделено санитарно-показательным микроорганизмам, возбудителей пищевых заболеваний, и микроорганизмам, вызывающих порчу продуктов. В воздухе пищевых производственных цехов должно содержаться не более 100-500 бактерий в 1м3 в зависимости от характера производства. Воздух холодильных камер обязательно исследуют на загрязненность спорами мицеллиальных грибов.

Для обеззараживания воздух пищевых производственных помещений, холодильных камер, технологических цехов пропускают через специальные фильтры, которые задерживают микроорганизмы.

Применяют также дизенфицированис воздуха, продукции, оборудования химическими веществами, безвредными для человека.

Используют озонирование воздуха, ультрафиолетовое облучение.

Эффективность озонирования зависит от концентрации озона, продолжительности обработки, численности и видового состава микрофлоры объекта. Высокий бактерицидный и фунгицидный эффект дает обработка производственных помещений, имеющих хорошую герметизацию, диоксидом азота, молочной кислотой в виде аэрозоля.

Наиболее эффективным способом снижения микроорганизмов в воздухе производственных помещений пищевых производств — это совместное использование химических и физических методов дезинфекции:

1. распыление в виде аэрозоли глутарового альдегида, его производных или надуксусной кислоты и сообщение аэрозольным частицам отрицательного электрического заряда;

2. аэрозольное распыление различных химических препаратов + облучение УФ светом;

3. сочетание аэрозольного распыления препарата с получение биполярных аэроинов;

4. распыление дезинфицирующего средства и последующее электростатическое воздействие;

5. ионизирующее излучение с добавлением биоцидов.

Для санитарно-гигиенического контроля воздуха применяют седиментационные и аспирационные методы анализа, описание которых имеется в нормативной документации.

2.5.4 Контроль оборудования, инвентаря, тары Для предотвращения загрязнения посторонними микроорганизмами сырья и полуфабрикатов в процессе их переработки и готовой продукции при хранении необходимым условием является поддержание чистоты на рабочем месте, в производственных помещениях, санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары.

Под санитарной обработкой подразумевается механическая очистка рабочих поверхностей от остатков пищевых продуктов, тщательное промывание горячей водой с применением моющих средств;

дезинфекция и заключительное тщательное промывание горячей водой до полного удаления дезинфицирующего средства (дезинфектанта).

Дезинфекция преследует цель уничтожить оставшуюся микрофлору.

Дезинфекция оборудования может осуществляться путем пропаривания его насыщенным паром, при котором гибнут как вегетативные клетки, так и споры микроорганизмов. Дезинфекцию можно проводить и хи­ мическими дезинфицирующими средствами. Заключительная обработка горячей водой играет двоякую роль: с одной стороны, удаляются остатки дезинфектанта, с другой - происходит нагревание поверхностей, что способствует их быстрому высыханию.

После санитарной обработки проводят санитарно-гигиенический контроль качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, который включает определение общей бактериальной обсемененности смывов с технологического оборудования; Смывы берут с помощью стерильных нержавеющих металлических трафаретов с вырезанной серединой (площадь выреза 10, 25 или 100 см2).

Эту площадь протирают стерильным ватным тампоном, смоченным в стерильной воде в пробирке на 10 мл, после чего тампон погружают в эту пробирку, тщательно перемешивают содержимое и высевают 1 мл смыва на мясопептонный агар. После термостатирования посевов при 30 °С в течение 24— 28 ч определяют общую бактериальную обсемененность в пересчете на 1 см исследуемой поверхности.

В смывах с хорошо вымытого оборудования общее количество микроорганизмов и коли-индекс не должны превышать их содержания в чистой воде, поступающей на мойку.

Контроль качества мойки и дезинфекции трубопроводов, рукавов, шлангов подобным образом осуществить нельзя, так как с их внутренней поверхности трудно сделать смывы с помощью трафарета.

В этом случае общее количество микроорганизмов и коли-индекс определяют в последней промывной воде путем ее микроскопирования и посева. Общая бактериальная обсемененность и коли-индекс промывной воды не должны отличаться от показателей воды, применяемой в производстве. Для контроля качества мойки и дезинфекции инвентаря пробы отбирают в тот момент, когда инвентарь подготовлен к работе. С мелкого инвентаря (мешалки, пробники, термометры, ножи, шприцы и т. п.) мазки берут стерильным тампоном со всей поверхности предмета и исследуют на общее количество микроорганизмов и на наличие кишечной палочки. Со столов, стеллажей, лотков, ведер, лопат и т. д. мазки берут стерильным тампоном при помощи обожженного трафарета и производят аналогичные анализы.

Для контроля качества мойки и дезинфекции тары (бочки, бидоны, цистерны) пробы последней промывной воды микроскопируют или высевают на плотные питательные среды. Общее-количество микроорганизмов в 1 мл и коли-индекс не должны значительно отличаться от обсемененности воды, применяемой в производстве.

2.5.5 Контроль чистоты рук и одежды персонала.

При несоблюдении личной гигиены (чистоты рук, санитарной одежды), особенно во время ручных операций, на пищевые продукты могут попадать микроорганизмы, в том числе и патогенные.

Бактериальную загрязненность рук и одежды определяют путем исследования микрофлоры смывов. В смывах, которые берут перед началом работы, обычно определяют общую бактериальную обсемененность и наличие кишечной палочки.

Чистоту рук оценивают по количеству микроорганизмов в 1 мл смыва:

–  –  –

Наличие бактерий группы кишечной палочки в смывах с рук и одежды не допускается. Контроль за соблюдением правил личной и производственной гигиены осуществляется работниками санитарного надзора и санитарными постами.

2.6 Санитарный контроль пищевой отрасли. Профилактические мероприятия.

Все без исключения пищевые производства подлежат обязательному контролю со стороны органов Госсанэпиднадзора. Это то условие, благодаря которому обеспечивается правильное течение технологических процессов и исключается возможность распространения инфекционных заболеваний.

В пищевой отрасли помимо санитарного контроля состояния обслу­ живающего персонала и выпускаемой различными предприятиями про­ дукции осуществляется контроль чистоты и правильности того или иного вида санитарной обработки производственных и подсобных помещений, имеющегося в них оборудования, тары, транспортных средств.

Основными профилактическими мероприятиями, направленными на поддержание санитарного режима на пищевых предприятиях, являются дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Дезинфекция направлена на уничтожение патогенных микроорга­ низмов. Все дезинфицирующие средства (дезинфектанты) делятся на три группы: физические (высокотемпературное воздействие, ультрафильтрация, облучение), химические и биологические, основанные соответственно на применении антисептиков или антибиотиков. В пищевой отрасли наибольшее распространение получили химические дезинфектанты, которые могут применяться либо в виде водных растворов, либо в газовой фазе. Дезинфектанты, используемые пищевой промышленностью, должны обладать сильнейшим бактерицидным действием и высокой эффективностью даже при минимальной концентрации и незначительном периоде выдерживания.

Основные дезинфицирующие вещества, используемые на пищевых производствах, можно объединить в группы: фенол и его производные;

растворы кислот (соляной и серной, к которым особенно чувствительны вибрионы), щелочей, солей (в частности широко применяемые каустическая или кальцинированная сода); соединения тяжелых металлов (ртути, меди, серебра); газообразные вещества (формальдегид, окись этилена, сернистый ангидрид, Р-пропиолактон); галогены и их производные (хлор, гипохлориты, хлорная известь); синтетические вещества (четвертичные аммонийные соединения).

Устойчивость микроорганизмов к дезинфектантам зависит от мно­ жества факторов. Среди них: свойства самих микроорганизмов; общее состояние объектов среды их обитания; физико-химические свойства дезинфицирующих средств; время экспозиции и способ обработки.

Помимо отмеченных дезинфектантов в пищевой промышленности применяют и другие дезинфицирующие вещества и приемы.

Особое значение в пищевой отрасли имеет чистота тары и упаковочных материалов. Они непосредственно контактируют с пищевой продукцией на этапах технологического процесса, в них же поступают и в торговые точки, и на стол потребителя. Поэтому помимо применения традиционных дезинфектантов, горячей воды или паровой обработки тару и упаковочные материалы дезинфицируют при помощи озонирования, ионизирующего излучения, применения двуокиси азота.

Использование таких дезинфектантов не оказывает отрицательного действия на качество пищевой продукции, так как они не адсорбируются поверхностью тары. Тару с шероховатой поверхностью, на которой может накапливаться большое количество микроорганизмов, рекомендуют подвергать радиационной обработке. Кроме того, дезинфекцию полимерных и тканевых упаковочных материалов, деревянной, полимерной и стеклянной тары, а также древесной стружки целесообразно проводить при помощи растворов йодинола.

Дезинфекция тары под пищевую продукцию происходит в специальных камерах фумигационного типа, вдали от основных производственных помещений. Процесс фумигации (от лат. fumigo окуриваю, дымлю) заключается в окуривании тары специальными дезинфектантами - ядовитыми парами, газами и аэрозолями.

При производстве пищевой продукции огромное значение имеет со­ стояние воды, используемой в самых разнообразных технологических процессах. Дезинфекция воды обычно осуществляется методом хлорирования. Хорошо зарекомендовали себя в этом плане озонирование, способствующее приданию воде благоприятных органолептических качеств, и ультрафиолетовое облучение. Отметим, что УФО следует применять только для обработки слабо загрязненной воды.

В помещениях пищевых производств большое значение уделяют чистоте воздуха. В зависимости от характера производства в воздухе помещений пищевой отрасли должно содержаться не более 100бактерий в 1 м3. Дезинфекция воздуха достигается путем его пропускания через специальные фильтры, способные задерживать микрофлору, при использовании химических веществ, не ухудшающих качество продукции и состояние оборудования и, естественно, безвредных для человека, а также с помощью современных приемов обеззараживания: озонирования, ультрафиолетового облучения, применения двуокиси азота или молочной кислоты.

Дополнительно к мерам дезинфекции на предприятиях пищевой промышленности периодически проводят дезинсекцию и дератизацию.

Дезинсекция направлена на уничтожение насекомых - переносчиков опасных инфекций, в том числе желудочно-кишечных (холеры, дизенте­ рии, брюшного тифа), а также яиц гельминтов. Наибольший вред пищевому производству приносят мухи и тараканы, так как на их теле переносится огромное количество микроорганизмов. Так, на лапках и теле мух обнаруживается не менее 6-7 млн. представителей микрофлоры, среди которых можно всегда обнаружить возбудителей заразных заболеваний человека, так как мухи садятся на нечистоты.

В связи с этим с мухами и тараканами на предприятиях пищевой промышленности ведут беспощадную борьбу. Для уничтожения этих видов насекомых применяются различные механические (липкая бумага, мухоловки) и химические средства. Из последних хорошо зарекомендовал себя хлорофос.

Помимо применения истребительных мер на пищевых предприятиях осуществляют меры профилактики, заключающиеся в содержании в чистоте прилегающих территорий, ежедневном вывозе отходов, регулярной обработке мусороприемников 10 %-ной хлорной известью.

Дератизация направлена на уничтожение грызунов (мышей и крыс), не только поедающих сырье и готовую продукцию и способных тем самым нанести значительный урон пищевому производству, но и являющихся переносчиками опасных инфекционных заболеваний, среди которых туляремия, лептоспироз и многие другие.

К истребительным мерам борьбы с грызунами относят механические (капканы и ловушки) и химические (ядохимикаты). Профилактические меры заключаются в своевременном ремонте помещений пищевой отрасли, исключающем проникновение грызунов.

Мероприятия по предупреждению микробного загрязнения пищевых продуктов животного происхождения направлены на исключение прижизненного и посмертного инфицирования мяса и молока, а также на обеспечение необходимого санитарного режима при их получении и переработке. С этой целью на мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработки и разделки туш. Проводится тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.

На предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли должны строго соблюдаться гигиенические требования к содержанию помещении, оборудования, инвентаря, посуды и тары. Особое внимание обращают на размещение разделочных линий; должны быть исключены встречные потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, пищевых отходов. Важно пре­ дусмотреть самостоятельные линии по переработке мяса птицы, особенно водоплавающей, а также соблюдение санитарных требований к содержанию инвентаря и столов этих линий.

Для защиты готовых изделий от заражения бактериями необходимо выделить специальные персонал, инвентарь и оборудование. Не менее важны для защиты продуктов от инфицирования строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение его общей санитарной грамотности и культуры.

2.7 Пищевые отравления, кишечные инфекции и ихпрофилактика

2.7.1 Общие понятия об инфекционных болезнях и закономерностях их распространения Инфекционными называются такие болезни, которые вызываются болезнетворными микроорганизмами. Основное их отличие от других болезней состоит в том, что они могут передаваться от больного человека здоровому, и при определенных условиях поражать большие группы людей. Изучение закономерностей возникновения и распространения инфекционных болезней, а также разработка мер профилактики и борьбы с ними составляют предмет и задачи науки, которая называется эпидемиологией. В процессе эволюции сложились определенные отношения между микробами и человеком. Многие микробы, обитающие в организме человека, составляют его нормальную микрофлору. Одни из них создают неблагоприятную среду для развития болезнетворных микробов, другие способствуют процессам пищеварения. Однако некоторые из этих микробов при определенных условиях (например, снижение сопротивляемости организма) могут приобретать свойства болезнетворных.

Такие микроорганизмы принято относить к условно-патогенным.

К патогенным относятся микроорганизмы, которые вызывают инфекционные болезни. Патогенные микроорганизмы характеризуются строгой специфичностью, т. е. каждый возбудитель может вызывать определенное заболевание. Например, брюшнотифозная палочка — брюшной тиф, дизентерийная — дизентерию и т.д.

Характерной биологической особенностью патогенных микробов является способность их вырабатывать токсины, которые оказывают болезнетворное действие на организм. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины выделяются в окружающую среду при жизни микроорганизмов, а эндотоксины освобождаются только после их гибели и разрушения. - I, Процесс взаимодействия болезнетворного микроорганизма и макроорганизма (организма человека) принято называть инфекцией.

Инфекция может проявляться по-разному.

1. В одном случае между человеком и попавшим в него возбудителем устанавливается такая форма взаимодействия, при которой организм выводится из состояния равновесия со средой, в результате чего нарушается, его физиологические функции и развивается инфекционное заболевание.

2. В другом случае процесс взаимодействия человека с микроорганизмом протекает более благоприятно, и признаки болезни проявляются нерезко. Нередко такие заболевания человек переносит «на ногах». Подобные формы инфекций называются атипичными, или стертыми.

3. Третья форма взаимодействия представляет собой ф бессимптомную, «скрытую» инфекцию, или так называемое здоровое носнтельство. При этом внешние признаки болезни отсутствуют.

При высокой иммунобиологической реактивности организма попавшие в него микробы не находят благоприятных условий для развития и погибают. •* ^ Щ ^ л Возникновение любого инфекционного заболевания возможно только тогда, когда возбудитель находит в организме благоприятные условия для своего существования и развития; попадая во внешнюю среду, возбудитель сохраняет жизнедеятельность, способность внедряться в организм здорового человека и вызывать заболевание.

Таким образом, возникновение заболеваний в коллективе обусловливается тремя обязательными звеньями: источником инфекции, путями ее распространения и восприимчивостью населения.

Условием возникновения единичного случая инфекционного заболевания или эпидемии является обязательно человек, и зоонозы, при которых источником инфекции являются больные животные. Кроме больных людей и животных, источниками инфекции могут быть бактерионосители. Бактерионосительство нередко возникает после перенесения инфекционных болезней, когда и человек и животное какое-то время выделяют в окружающую среду микроорганизмы.

Это так называемые носители-реконвалесценты (переболевшие).

Бактерионосительство может возникать также в результате заражения здоровых людей больными или реконвалесцентами. Таких носителей принято считать здоровыми. Следовательно, отсутствие источника инфекции исключает возможность возникновения инфекционных заболеваний. Однако присутствие источника инфекции вовсе не означает, что среди находящихся в сфере его действия людей возможно возникновение и распространение инфекции. Вторым необходимым условием возникновения и распространения инфекционных заболеваний является наличие в окружающей среде определенных факторов, посредством которых происходит передача инфекции.

Возбудители инфекционных болезней попадают во внешнюю среду различными путями (при выдыхании, кашле, мочеиспускании, дефекации, рвоте и др.), которые обусловлены специфическими особенностями возбудителя и его локализацией в организме.

Специфическая особенность возбудителя состоит в том, что в процессе длительной эволюции каждый вид микроорганизма приспособился к паразитированию в определенных тканях и органах своего хозяина.

Например, вирус гриппа локализуется в слизистой оболочке верхних дыхательных путей и поэтому во внешнюю среду попадает при выдыхании, кашле. Место локализации дизентерийной палочки толстый кишечник, откуда она выделяется во внешнюю среду с испражнениями.

В соответствии с локализацией возбудителя различают четыре типа механизма передачи инфекции: фекально-оральный (локализация возбудителя в кишечнике); капельный (локализация в дыхательных путях).

Элементы внешней среды, посредством которых происходит передача микроорганизмов от зараженного организма к здоровому, называются факторами передачи инфекции.

Рисунок I. - Схема механизма передачи кншечвых инфекций (по Л. В.

Г рома »невскому):

I — зараженный организм; II — здоровый организм; 1 — выведение возбудителя; 2 — пребывание возбудителя во внешней среде;

3 - внедрение возбудителя в организм К факторам передачи относятся вода, почва, воздух, пищевые продукты, предметы обихода, аппаратура, оборудование, посуда, а также грызуны, насекомые и др. В зависимости от факторов различают водный, пищевой, воздушно-капельный, почвенный, бытовой и другие пути передачи инфекционных заболеваний. Схема механизма передачи кишечных инфекций представлена на рисунке 1.

И наконец, третье необходимое условие возникновения заболеваний

- восприимчивость к нему населения. Восприимчивость - это способность организма человека к заболеванию при встрече с болезнетворным возбудителем. От восприимчивости населения зависит интенсивность и характер эпидемии. Восприимчивость в целом обусловливается неспецифической резистентностью (общезащитные факторы) и специфическим иммунитетом.

Под резистентностью понимают неспецифическую устойчивость организма к действию различных факторов.

К неспецифической устойчивости относится, например, способность кожи и слизистых оболочек противостоять проникновению в организм возбудителей многих болезней без различия особенностей каждого из них. Иными словами, неспецифические факторы не обладают выраженным избирательным действием на возбудителя. К числу неспецифических факторов относится и фагоцитоз, который впервые открыл русский ученый И.И. Мечников. Сущность этого явления связана со способностью белых кровяных телец (лейкоцитов) и клеток некоторых тканей организма захватывать и переваривать попадающих в организм микробов. Такие клетки были названы И.И. Мечниковым фагоцитами (клетки-пожиратели).

Специфический иммунитет обусловливает защиту лишь от одной какой-либо инфекции и не оказывает влияния на степень восприимчивости к другим инфекциям. Например, иммунитет, выработанный к возбудителю брюшного тифа, не предохраняет от заболевания дизентерией. Таким образом, исключение из эпидемической цепи хотя бы одного из трех названных звеньев ведет к прекращению циркуляции возбудителя, и болезнь дальше не распространяется.

2.7.2. Общие принципы профилаюпки инфекционных заболеваний В нашей стране много внимания уделяется мероприятиям, направленным на предупреждение инфекционных заболеваний.

Профилактика инфекционных заболеваний представляет комплекс различных мер, среди которых наиболее важно повышение уровня санитарной культуры населения; проведение мероприятий медицинского характера. К числу государственных мероприятий относятся постоянное улучшение условий труда и быта населения, подъем его материального благосостояния и культурного уровня.

Большую роль в резком снижении заболеваемости многими инфекционными болезнями играют жилищное и жилищнокоммунальное строительство, сооружение водопровода и канализации, правильное удаление нечистот и отбросов и др.

Важным звеном в профилактике инфекционных заболеваний является также повышение уровня санитарной культуры населения.

Профилактические и противоэпидемические мероприятия медицинского характера проводятся в направлении обезвреживания источника инфекции, разрыва путей передачи инфекции и повышения невосприимчивости населения.

Обезвреживание источника инфекции является важной мерой профилактики многих болезней. Пути обезвреживания источника различны. Зараженный человек как источник инфекции обезвреживается путем изоляции его в домашних условиях или госпитализации.

Среди мероприятий, направленных на разрыв путей передачи инфекции, большую роль играет санитарный контроль за своевременной и рациональной очисткой населенных пунктов, водоснабжением и канализацией, санитарным режимом на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, на промышленных предприятиях и т. д. К этой группе мероприятий относятся дезинфекционные работы в очагах инфекции и на различных объектах.

2.7.3 Кишечные инфекции и их профилактика К острым кишечным инфекциям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера и др. Этой группе заболевания свойственны однотипная локализация возбудителя (кишечник), одинаковые пути заражения (фекально-оральный), сходные проявления болезни (расстройство кишечного тракта), а также общие принципы борьбы и профилактики. Кишечными инфекциями болеют только люди.

Источниками инфекции при этих заболеваниях являются больные и бактерионосители.

Особая роль в распространении кишечных инфекций принадлежит пищевому и водному факторам, что связано с длительной выживаемостью возбудителей в этих средах. Как правило, пищевые продукты инфицируются возбудителями кишечных инфекций через грязные руки бактерионосителей или больных со стертыми формами заболевания, если они работают на пищевых предприятиях. Пища может загрязняться через зараженную воду, которой моют пищевые продукты, столовую и кухонную посуду. Заражение пищевых продуктов возможно также путем переноса возбудителей кишечных инфекций мухами. Большую опасность в передаче инфекции играют инфицированные пищевые продукты, которые-перед употреблением не подвергаются термической обработке (винегреты, овощи, фрукты, ягоды и др.), а также продукты, которые были инфицированы после тепловой обработки (молоко, молочные продукты, кулинарные изделия).. 4 ' *** ‘ ^ ^Исходя из общих закономерностей распространения инфекционных болезней, современная система борьбы с кишечными инфекциями включает меры, направленные на обезвреживание источника инфекции, разрыв путей распространения и повышение невосприимчивости населения.

В профилактике этих инфекций важнейшими мероприятиями являются:

- санитарное благоустройство жилищ, предприятий, упорядочение водоснабжения, удаление и обезвреживание нечистот и отбросов;

- своевременное выявление и изоляция бактерионосителей на пищевых предприятиях;

- строгое соблюдение правил личной гигиены лицами этих предприятий, повышение их санитарной культуры и грамотности;

- соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары, систематический контроль эффективности их санитарной обработки;

- соблюдение установленных гигиенических требований на всех этапах переработки, хранения и реализации пищевых продуктов;

- систематическая борьба с грызунами и мухами;

- проведение профилактических прививок против кишечных инфекций по эпидемическим показаниям.

Брюшной тиф, паратифы Л и В — острые инфекционные заболевания бактериальной природы. Возбудители брюшного тифа и паратифов А и В относятся к семейству кишечных бактерий рода сальмонелл. Оптимальная температура развития возбудителей брюшного тифа и паратифов 37° С, но они могут размножаться и при 25—40°С. Бактерии выдерживают нагревание до 50°С в течение 60 мин, до 58—60° — 30 мин; при 100°С они мгновенно погибают. Растворы 5%-ного фенола и 3%-ного хлорамина убивают этих возбудителей в течение 2— 3 мин.

Во внешней среде тифо-паратифозные бактерии могут сохраняться продолжительное время. Они легко переносят высушивание и низкие температуры; во льду сохраняются в течение нескольких месяцев.

В проточной воде бактерии брюшного тифа и паратифов выживают в течение 5— 10 дней, в стоячей воде — около месяца, в иле водоема — несколько месяцев.

Возбудители брюшного тифа и паратифов сравнительно долго сохраняют свою жизнеспособность в пищевых продуктах (табл. 2) Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 28 дней, при паратифах — от 2 дней до 2 недель.

–  –  –

Болезнь начинается постепенно: появляются усталость, недомогание, головная боль. Температура повышается постепенно и к концу первой недели болезни достигает 39— 40°. С подъемом температуры ухудшается самочувствие больного, появляется сыпь.

Наблюдаются резкое снижение аппетита, хошнота, рвота, боли в животе, задержка стула или поносы. У многих больных в этот период нарушается сознание, наступает бред. Начиная с четвертой недели, температура постепенно падает и больной выздоравливает. Иногда болезнь протекает в более легкой форме (чаще при паратифах или у лиц, иммунизированных к брюшному тифу). Большая часть переболевших освобождается от возбудителей, но 1— 3% остаются носителями ее на длительный срок, а некоторые и на всю жизнь (хронические бактерионосители).

Дизентерия — инфекционное заболевание бактериальной природы.

В настоящее время известно много видов дизентерийных палочек, среди которых наиболее распространенными являются возбудители Григорьева — Шига, Флекснера ( рисунок 2) и Зонне. Возбудители дизентерии относятся к роду Шигелла (Shigella). Дизентерийные палочки - это грамотрицательные, бесспоровые, факультативные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37°С. Однако, палочки Зонне могут развиваться и при температуре 10— 45 °С.

Рисунок 2 - Shigella flexneri (дизентерийная палочка)

Следует отметить, что устойчивость различных видов дизентерийных палочек во внешней среде неодинакова. К более устойчивой относится дизентерийная палочка Зонне. Так, она сохраняет свою жизнеспособность в речной воде от 6 до 35 дней, в колодезной — до 26, в водопроводной — до 92 дней. На поверхности тела мухи и в ее кишечнике сохраняет жизнеспособность от 2 до 5 дней.

В отличие от других видов дизентерийная палочка Зонне может не только выживать, но и размножаться в пищевых продуктах. Кроме того, дизентерийные палочки Зонне отличаются меньшей патогенностью, чем другие виды, и поэтому преимущественно вызывают легкие и атипичные формы заболевания, которые нередко остаются невыясненными и представляют опасность для окружающих. Особенно опасны такие больные или бактерионосители, если они работают на пищевых предприятиях. Поэтому на пищевых предприятиях, в том числе и общественного питания, особенно строго и тщательно должны осуществляться меры защиты и предохранения пищевых продуктов от возможного загрязнения их возбудителями дизентерии.

Инкубационный период при дизентерии длится от 7 до 48 ч.

Заболевание, вызванное дизентерийной палочкой Зонне, протекает сравнительно легко. Обычно температура повышается незначительно, либо остается нормальной. При заболевании появляются боли в животе, жидкий стул — частота стула 2— 5 раз, иногда с примесью слизи и крови. При легких формах заболевание продолжается от 3 до 8 дней, при тяжелых — до нескольких недель.

Холера — острое инфекционное заболевание. Возбудителями ее являются две разновидности микроорганизмов — холерный вибрион Коха (классический) и вибрион Эль-Тор. По основным морфологическим и биохимическим свойствам эти вибрионы мало чем отличаются один от другого. Однако холера, вызванная возбудителем Эль-Тор, имеет ряд эпидемиологических особенностей, связанных с меньшей его патогенностью. При холере, вызванной вибрионом ЭльТор, имеют место значительное количество стертых атипичных форм, формирование более длительного бактерионосительства после перенесенного заболевания, а также здоровое носительство. Кроме того, вибрион Эль-Тор более устойчив к воздействиям факторов внешней среды.

Вибрионы (рисунок 3) имеют вид слегка изогнутых палочек; спор и капсул не образуют, способны размножаться при температуре 16— 40°С. Оптимальная температура развития 25—38°С. К высокой температуре и дезинфицирующим средствам неустойчивы. Во влажной среде при температуре 80°С погибают через 5 мин, при нагревании до 60°С — через 30 мин, при кипячении — через одну минуту. Быстро гибнут при концентрации активного хлора 0,3 мг на 1 л воды. Холерные вибрионы очень чувствительны к действию кислот, что используется при дезинфекции объектов в очагах инфекции и обезвреживании среды.

а, в Рисунок 3 - Vibrio cbolerae. Холерный вибрион (а, в) Возбудители холеры способны длительно выживать во внешней среде. В испражнениях они сохраняют жизнедеятельность 3 дня, в почве — 8— 91 день, в проточной воде — 3— 5 дней, в водоемах или колодцах — 7— 13 дней. В морской воде холерные вибрионы выживают от 10 до 60 дней. Холерные вибрионы хорошо сохраняют жизнеспособность в пищевых продуктах. В зависимости от вида продукта и условий среды холерный вибрион может сохранять ужизнеспособность до месяца. 11^ Инкубационный период длится от нескольких часов до 5 суток.

Заболевание обычно начинается внезапно. Появляется рвота, частый жидкий стул. Потеря жидкости в первый день может достигать 10— 15 л и более, больной худеет, температура его тела снижается до 35— 34°С.

Иногда встречаются так называемые молниеносные формы, протекающие без поноса и рвоты, но с быстро наступающим летальным исходом. Нередко встречаются легкие формы холеры, которые характеризуются только расстройством кишечника, при этом больной быстро поправляется. Такие формы холеры чаще всего вызываются

ВИбрИОНОМ Эль-Тор. * :?

Сроки выделения холерных вибрионов у выздоравливающих и вибриононосителей редко превышают 3 недели и только в исключительных случаях продолжаются до 48— 56 дней. Однако известны случаи, когда лица, перенесшие заболевание, периодически выделяли холерный вибрион в течение 1—3 лет.

2.7.4 Классификация пищевых отравлений К пищевым отравлениям относят заболевания различной природы, возникающие от употребления пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому. Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, или в виде групповых и единичных случаев. Характерным для пищевых отравлений является внезапное начало и короткое течение.

Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное вещество.

Пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний в случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих в небольших количествах вредные вещества (пестициды, свинец и др.). ' ;

Клинические проявления отравлений чаще всего носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.). Более чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями.

У них отравление обычно протекает в более тяжелой форме. Согласно классификации К.С.

Петровского пищевые отравления подразделяют на три группы:

1. отравления микробной природы;

2. отравления немикробной природы;

3. пищевые отравления невыясненной этиологии.

1. Пищевые отравления микробной п р и р о д ы.

Роль микроорганизмов в происхождении пищевых отравлений была выяснена в конце XIX и начале XX столетия. В 1888 году Гертнеру удалось выделить из органов умершего от пищевого отравления человека и из мяса вынужденно забитого животного, послужившего причиной заболевания, одного и того же возбудителя, который был назван палочкой Гертнера. В настоящее время пищевые отравления микробного происхождения занимают одно из главных мест в этой группе заболеваний (85—95% )..

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций). Пищевые токсикоинфекции возникают при употреблении пищи, содержащей большое количество размножившихся в ней живых микроорганизмов.

Пищевые токсикозы связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, размножившихся в пище.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями: вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, рыба, яйца) могут быть поражены еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных).

Однако, при употреблении зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Для того чтобы продукт стал причиной заболевания, необходимо массивное размножение в нем микроорганизмов или значительное накопление токсина. Этим объясняется наибольшая частота распространения пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Исходя из закономерностей и возникновения и распространения пищевых заболеваний их предупреждение на предприятиях общественного питания сводится к трем основным принципам:

1. предупреждению загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами;

2. созданию условий, ограничивающих жизнедеятельность возбудителей Пищевых заболеваний;

3. обеспечению условий, губительно действующих на возбудителей пищевых заболеваний. 7 Практика показала, что строгое выполнение комплекса ветеринарных и санитарных мероприятий на всех этапах обработки пищевых продуктов — с момента их получения вплоть до реализации — обеспечивает защиту пищевых продуктов от загрязнения микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорганизмов или вызывающие их гибель.

Пишевые токсикоинЛекиии. В отличие от возбудителей кишечных инфекций возбудители токсикоинфекций характеризуются умеренной патогенностью для человека. Пищевые токсикоинфекции возникают только в тех случаях, когда микробы обильно размножаются и в очень большом количестве поступают с пищей в организм человека.

К пищевым токсикоинфекциям относятся сальмонеллезы и отравления, вызываемые условно-патогенными возбудителями.

Сальмонеллезы. Возбудители сальмонеллезов относятся к семейству кишечных бактерий рода сальмонелл. К настоящему времени род сальмонелл насчитывает свыше 2000 типов сальмонелл, из которых около 100 патогенны для человека. Ведущую роль в возникновении заболеваний играют S. typhi murium, S. enteriditis, S. cholerae. Наиболее частым возбудителем токсикоинфекций является S. thyphi murium (около 65—75% случаев пищевых отравлений сальмонеллезной природы). - ч,4_. :.у : ;-ff% Сальмонеллы (рисунок 4) — короткие бесспоровые палочки, по способу дыхания — факультативные анаэробы. Они хорошо размножаются при комнатной температуре, но наиболее интенсивно при 37°С. Некоторые их виды не погибают при замораживании до — 48— 82°С и хорошо переносят высушивание. Сальмонеллы устойчивы к воздействию поваренной соли и сохраняют жизнеспособность в мясном рассоле (29% соли) при температуре 6— 12°С в течение 4— 8 месяцев.

Они выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45— 90 дней.

При нагревании до 60°С сальмонеллы не гибнут в течение часа, 75 е — 5 мин, при 80°С они погибают мгновенно. Сравнительно длительный период сальмонеллы выживают в пищевых продуктах, где они не только сохраняют свою жизнеспособность, но и размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов.

Так, благоприятной средой для сохранения и развития сальмонелл являются мясо и мясопродукты. Установлено, что в 75— 80% случаев причиной возникновения сальмонеллезов является употребление в пищу различных мясных блюд, приготовленных в основном из мяса крупного рогатого скота, реже из свинины и мяса птиц.

–  –  –

Часто причиной возникновения сальмонеллезов бывает мясо вынужденно забитых (больных) животных и особенно мясо, не прошедшее надлежащего санитарно-ветеринарного контроля. Большую опасность представляют изделия, приготовленные из измельченного мяса (фарша), так как в процессе измельчения, находившиеся в лимфоузлах, сальмонеллы распространяются по всей массе фарша, а при неправильном его хранении интенсивно размножаются. Большую опасность в качестве источника возникновения сальмонеллезов представляют мясные студни. Обсеменение сальмонеллами студня обычно происходит при нарушении технологии его изготовления: при измельчении вареного мяса на инвентаре, ранее использовавшемся для сырого мяса, при медленном остывании студня в теплом помещении, при хранении его без достаточного холода.

Причиной возникновения пищевых сальмонеллезов могут быть ливерные, кровяные и другие вареные колбасы, макароны с мясным фаршем, приготовленные «по-флотски», и др.

Сальмонеллезные токсикоинфекции могут возникать также в результате употребления яиц и мяса домашней птицы, особенно водоплавающей. Зараженность яиц водоплавающей птицы иногда составляет 30— 40%. Причиной заражения сальмонеллезами могут быть блюда из яичного порошка и меланжа, при изготовлении которых был нарушен санитарный режим.

Следует иметь в виду, что продукты или кулинарные изделия, загрязненные сальмонеллами, обычно не изменяют своих органолептических свойств. Таким образом, основными источниками инфекции для человека служат домашние животные (крупный рогатый скот, свиньи) и птица (дикая и домашняя), в кишечнике которых, находятся сальмонеллы. Источником инфекции могут также служить больной человек и бактерионоситель.

Инкубационный период при сальмонеллезе составляет от 10 до 28 ч.

Болезнь начинается остро: температура повышается до 38-40°, появляются головная боль, слабость, потеря аппетита, ломота в суставах, иногда озноб. Затем присоединяются боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Продолжается болезнь от 3 до 7 дней.

Пищевые токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными возбудителями. К микроорганизмам,, способным вызывать токсикоинфекции, помимо сальмонелл, относятся некоторые условнопатогенные бактерии — кишечная и протейная палочки, стрептококки, палочки перфрингенс, цереус и патогенные галофилы. Согласно литературным данным около 10% общего числа токсикоинфекции вызывается условно-патогенными возбудителями. Указанные токсикоинфекции возникают в случае значительного накопления возбудителей в пище. Этому способствуют нарушения санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации пищевых продуктов.

Кишечные палочки (Escherichia coli). Группа кишечных палочек широко распространена в природе. Обитают они в кишечнике человека, птиц и других теплокровных животных, с экскрементами которых попадают во внешнюю среду. Кишечные палочки — бесспоровые, факультативные анаэробы, которые обладают высокой устойчивостью и могут длительное время сохраняться в воде, почве и других объектах внешней среды (рисунок 5). При температуре 55 °С они погибают через час, при температуре 60сС — через 15 мин. При тепловой обработке полуфабрикатов (температура 65—70°) они погибают через 10 мин.

Наиболее интенсивно кишечные палочки развиваются при температуре 37°С. Однако они могут размножаться и при комнатной температуре.

–  –  –

Основным источником токсикоинфекций, вызываемых бактериями группы кишечной палочки, является человек. Чаще всего заболевания возникают в результате употребления готовых кулинарных изделий, обсемененных этими микробами. Салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и молочные продукты также могут явиться причиной возникновения заболеваний. Токсикоинфекции, обусловленные бактериями кишечной группы, отличаются коротким инкубационным периодом (4 ч), быстрым течением и расстройством желудочнокишечного тракта. Выздоровление наступает на 2— 3-й день.

Протейная палочка (Proteus vulgaris). Возбудители группы протеус широко распространены в природе и известны как гнилостные бактерии. Протейные палочки подвижные, бесспоровые. Оптимальная температура их развития от 25 до 37°С. Однако, медленное размножение происходит и при температуре 6°С. Среди многочисленных представителей протейной группы только отдельные виды обладают способностью вызывать пищевые токсикоинфекций.

Чаще всего пищевые отравления вызываются Proteus mirabilis.

Протейная палочка длительное время сохраняет жизнеспособность во внешней среде, в том числе в пищевых продуктах. Источником обсеменения продуктов могут служить фекалии человека и животных.

Пищевые токсикоинфекции, вызванные протеем, наблюдаются при нарушении санитарных условий приготовления пищи, температурного режима ее хранения, сроков реализации. Возникновение заболеваний, как правило, связано с употреблением изделий из мяса и рыбы, особенно холодных закусок (мясные салаты), употребляемых в пищу без дополнительной обработки. Болезнь протекает по типу отравления, вызываемого кишечной палочкой.

Стрептококк (Streptococcus). Стрептококки (рисунок 6) широко распространены в природе. Они встречаются на коже, слизистых оболочках и кишечнике здоровых людей, а также во внешней среде — воздухе, воде, почве. Различают сапрофитные и патогенные типы стрептококков. Патогенные стрептококки известны как возбудители различных воспалительных и гнойных заболеваний у человека и стрептококковых — у домашних животных. В настоящее время установлено, что некоторые патогенные стрептококки могут явиться причиной пищевых токсикоинфекций. К ним относятся отдельные виды зеленеющих стрептококков и фекальные энтерококки.

–  –  –

Описаны случаи заболеваний, вызванных разнообразными продуктами, обсемененными стрептококками, — отварной рыбой, сырами, сосисками, томатами, мясными блюдами, сгущенным молоком, птицей, кремом и др. Эти токсикоинфекций протекают сравнительно легко. Расстройство желудочно-кишечного тракта выражено слабо и выздоровление обычно наступает в течение 1—2 дней.

Палочка перфрингенс (СЬэйсНит реНгй^епв). Это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Он обнаруживается в почве, воде, пищевых продуктах, испражнениях людей и животных.

Палочка перфрингенс— спороносная, относится к облигатным анаэробам. В настоящее время известно шесть патогенных типов перфрингенс: А, В, С, Д, Е и Р. Пищевые токсикоинфекций вызываются термоустойчивыми штаммами типов А и Р, споры которых выдерживают кипячение до 4 ч. Споры этих возбудителей сохраняются на кусках мяса (в 20— 25%-ном солевом растворе) полтора месяца.

Наиболее активно палочка перфрингенс (рисунок 7) размножается при температуре 45— 46°С. При благоприятных условиях этот возбудитель может быстро размножаться, достигая сотен миллионов в 1 г продукта.

Чаще всего токсикоинфекций связаны с употреблением в пищу мяса и мясных изделий (мясо жареное, вареное, мясные консервы), длительно хранившихся при комнатной температуре.

Рисунок 7 - С1о$й1шт регГппеепв Размножение микроорганизмов в продуктах питания не приводит к заметным изменениям внешнего вида пиши и ее органолептических свойств. Исключениями являются молоко, которое свертывается под влиянием палочки перфрингенс, а также мясной бульон, ситро, соки, мутнеющие вследствие размножения микробов. С большой осторожностью следует относиться к мясным, консервированным и копченым изделиям, приготовленным в домашних условиях, так как значительный процент пищевых токсикоинфекций, вызванных палочкой перфрингенс, приходится именно на эту категорию продуктов.

Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А, обычно протекают легко; инкубационный период длится 6— 12 ч;

болезнь сопровождается нарушениями со стороны желудочнокишечного тракта и заканчивается обычно в течение одного дня.

Отравления, вызванные другими типами бактерий, заканчиваются смертельным исходом в 30—40% случаев.

Бактерии цереус (Bacillus cereus). Бактерии цереус (рисунок 8) являются грамположительными спороносными, аэробными палочками.

Оптимальная температура их размножения 30°С. Споровые формы палочки цереус выдерживают нагревание до 105— 125° С в течение 10^—13 мин. Прорастают споры уже при 3— 5°С. Эти бактерии являются постоянными обитателями почвы, в связи, с чем широко распространены во внешней среде. В водопроводной воде палочка цереус обнаруживается в 43% случаев.

Рисунок 8 - Bacillus cereus

Имеются данные о частой обсемененности палочкой цереус колбас, кулинарных изделий, сырого и пастеризованного молока. По данным 1оБеп с соавторами, сырое молоко было обсеменено в 72,4% проб, бутылочное пастеризованное — в 86,4% проб, а молоко, взятое непосредственно из пастеризатора, — в 100% проб. Это указывает на высокую устойчивость палочки цереус к воздействию физических и химических агентов.

Палочка цереус устойчива к низким температурам, ее споры выдерживают глубокое замораживание. Она устойчива также к высоким концентрациям поваренной соли (10— 15%) и сахара (30— 60%).

Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах животного и растительного происхождения, не вызывает изменений их органолептических свойств.

Описаны отравления, вызванные мясными, рыбными, растительными и молочными продуктами, кондитерскими изделиями.

Инкубационный период при токсикоинфекциях, обусловленной палочкой цереус, — 4— 16 ч. Заболевание, сопровождается болями в животе, тошнотой, рвотой, жидким стулом. Продолжительность его 1 — 2 суток.

Патогенные галофилы. Возбудителем пищевых токсикоинфекций является вибрион (vibrio parahaemoliticus) — грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские породы рыб и ракообразных (рисунок 9). Заболевания, вызванные этим микроорганизмом, связаны с употреблением в пищу продуктов моря в сыром виде. Впервые патогенный галофильный вибрион был обнаружен в 1953 г. в Японии; в настоящее время этот микроорганизм выделен из образцов морских рыб всех континентов.

Микробы размножаются в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро накапливаются в ней. Заболевание наступает только при обильном обсеменении пищи вибрионами (более 106 в 1 г). При заболевании наблюдается расстройство желудочно-кишечного тракта.

Выздоровление наступает через Ц—2 суток.

Рисунок 9 - Vibrio parahaemoliticus

Профилактика токсикоинфекций. Мероприятия по предупреждению микробного загрязнения пищевых продуктов животного происхождения направлены на исключение прижизненного и посмертного инфицирования мяса, а также на обеспечение необходимого санитарного режима при получении и переработке молока. С этой целью на мясоперерабатывающих предприятиях постоянно осуществляется ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота и разделкой туш.

Производится также тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.

На предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли важным является:

1. Соблюдение гигиенических требований к транспортировке продуктов, содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды и тары.

2. Особое внимание обращают на установку разделочных линий, исключающих встречные потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, пищевых отходов.

3. Важно предусматривать самостоятельные линии переработки мяса птиц, особенно водоплавающих, с соблюдением санитарных требований к содержанию инвентаря и столов этих линий.

4. Необходимыми мерами защиты готовых изделий является выделение для них специального персонала, инвентаря и оборудования.

5. Не менее важным в защите продуктов от инфицирования является строгое соблюдение персоналом предприятий правил личной гигиены, повышение его общей санитарной грамотности и культуры.

6. Большое значение имеют механизация и автоматизация производственных процессов, которые позволяют облегчать труд, повышать качество продукции и санитарное состояние предприятия.

7. Создание условий, ограничивающих жизнедеятельность возбудителей токсикоинфекций или вызывающих их гибель, основывается на широком использовании холода и тепла при обработке и хранении пищевых продуктов и изделий. Известно, что даже в условиях хорошо организованного ветеринарно-санитарного контроля не исключена возможность выпуска прижизненно инфицированных туш либо заражения их в процессе обработки и транспортировки. Поэтому широкое использование холода при хранении продуктов, а также соблюдение режима тепловой обработки являются наиболее действенными мероприятиями по профилактике токсикоинфекций.

8. Соблюдение сроков реализации пищевых продуктов, и в частности быстрая реализация готовых изделии. Особое внимание уделяется фаршевым изделиям, в которых при нарушении технологического режима обработки и сроков реализации возможно обильное развитие микрофлоры.

9. Яйца водоплавающих птиц в связи с возможным обсеменением их сальмонеллами на предприятиях общественного питания реализуют лишь в крутосваренном виде для окрошек, салатов и в качестве буфетной продукции. Варят их на специальных варочных пунктах.

Варку утиных яиц производят в течение 13 мин, гусиных— 14 мин с момента закипания воды. Срок реализации вареных яиц: при наличии холода — до пяти суток, при его отсутствии — 3 суток.

Пищевые токсикозы (интоксикации).

Пищевые токсикозы — это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий.

К этой группе заболеваний относятся:

1. стафилококковые токсикозы;

2. ботулизм;

3. микотоксикозы.

Стафилококковые интоксикации (токсикозы).

/. Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые установил П. Н. Пащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей. Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylococcus (рисунок 10) вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.).



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 6 |
Похожие работы:

«Министерство образования и науки Российской Федерации Северного Арктического федерального университета МАРКИРОВКА ЖЕЛЕЗОУГЛЕРОДИСТЫХ, АЛЮМИНИЕВЫХ, МЕДНЫХ И МАГНИЕВЫХ СПЛАВОВ Методические указания к выполнению лаб...»

«Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Владимирский государственный университет Кафедра литейных процессов и конструкционных материалов МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНЫМ И ПР...»

«Методические указания Форма СО ПГУ 7.18.1-07 Министерство образования и науки Республики Казах-стан Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова Кафедра географии и туризма МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к лабораторным работам студентов по дисциплине: География международного туризма для студентов специальности 050902...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение "Красноярский технологический техникум пищевой промышленности" МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению контрольных работ по дисциплине МДК...»

«МИНИСТЕРСТВО ПУТЕЙ СООБЩЕНИЯ РФ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПУТЕЙ СООБЩЕНИЯ (МИИТ) Кафедра технологии грузовой и коммерческой работы Утверждено редакционно-издательским советом университета ТЕХН...»

«Григор Артушевич Ахинов Сергей Вячеславович Калашников Социальная политика: учебное пособие Издательский текст http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=320672 Социальная политика: Инфра-М; М.; 2009 ISBN 978-5-16-003549-9 Аннотация Рассматри...»

«Казанский государственный университет им. В.И.Ульянова-Ленина УНИВЕРСАЛЬНАЯ ОПТИЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ Описание и методические указания Казань 1996 РАЗДЕЛ 4. ИНТЕРФЕРЕНЦИЯ СВЕТА. 4.1. ИНТЕРФЕРЕНЦИЯ СФЕРИЧЕСКИХ ВОЛН ( БИПРИЗМА ФРЕНЕЛЯ ). В наборе имеется бипризма с углом между преломляющими гранями 179°20', изготовленная из вещества с по...»

«r\ A.H. Семёнов B.В. Семёнова текста Часть II (Русская литература) \и Л.Н. Семёнов, В. В. Семёнова Концепт средства массовой информации в структуре художественного текста Часть II (Русская литература) Учебное пособие Сан ктП етербург ОМ SL Cl Ч, U ЛИТЕРАТ...»

«Утверждаю Министр охраны окружающей среды Республики Казахстан от 5 ноября 2010 г. №280-п Система нормативных документов по охране окружающей среды Руководящий нормативный документ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО РАСЧЕТУ ВЫБРОСОВ ПАРНИКОВЫХ ГАЗОВ В АТМОСФЕРУ ОТ ПОЛИГ...»

«МИНСКИЙ ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНОГО ПРАКТИКУМА по дисциплине "Управление персоналом" для студентов специальности 1-26 02 02 Менеджмент МИНСК 2007 ТЕМА 4: "ДЕЛОВАЯ КАРЬЕРА" Лабораторн...»

«Инвентаризация жмыстарын жргізу масаты ауыл шаруашылы жерлерін дрыс тиімді пайдалану жолдарын анытау, пайдаланылмай жатан жерлерді анытап шара олдану болып табылады [3]. дебиеттер 1. азастан Республикасыны 2012 жылы жер жадайы жне оны пайдалану туралы жиынты талдамалы есебі...»

«ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ "ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС" (ГБПОУ "1-й МОК") МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ И ПРАКТИЧЕСКИХ З...»

«Федеральное агентство по образованию РФ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ГЕОДЕЗИИ И КАРТОГРАФИИ ФИЗИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МЕТОДОВ ДИСТАНЦИОННОГО ЗОНДИРОВАНИЯ Лабораторные работы Для студентов специальности "Исследование природных ресурсов" Москва МИИГАиК 2007  УДК 53.082.74 ББК 22.343 Л 12 Физические основы методов дистанционного зондировани...»

«Методические указания Форма СО ПГУ 7.18.1-07 Министерство образования и науки Республики Казахстан Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова Кафедра географии и туризма М...»








 
2017 www.lib.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.