WWW.LIB.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Электронные матриалы
 

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования ...»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

АННОТАЦИЯ

РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

по дисциплине

СД.Ф.7 «Технохимический контроль сельскохозяйственного

сырья и продуктов переработки»

Код и направление

110305.65 – Технология производства подготовки и переработки с/х продукции Квалификация специалист (степень) выпускника Факультет Перерабатывающих технологий Кафедра-разработчик технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Ведущий Доц. Влащик Л.Г.

преподаватель г. Краснодар, 2009

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Цель преподавания дисциплины Дисциплина "Технохимический контроль с/х сырья и продуктов переработки" входит в число специальных учебных дисциплин.

Преподавание дисциплины " Технохимический контроль с/х сырья и продуктов переработки " строится исходя из требуемого уровня базовой подготовки в области контроля качества сырья, полупродуктов и готовой продукции. Конечная цель изучения дисциплины - формирование у студентов интереса к выбранной специальности и углубление теоретических и практических знаний в области контроля качества технологических процессов переработки, методах анализа органолептических и физико-химических показателей качества сырья, полупродуктов и готовой продукции.



1.2. Задачи изучения дисциплины Основной задачей изучения дисциплины " Технохимический контроль с/х сырья и продуктов переработки " является реализация требований, установленных в Государственном стандарте высшего профессионального образования к подготовке специалистов по технологии переработки продукции растениеводства.

В ходе изучения дисциплины "Технохимический контроль с/х сырья и продуктов переработки " ставятся следующие задачи:

- изучение основ теории организации и ведения технохимического контроля на перерабатывающих предприятиях малой и средней мощности;

- изучение основных точек технологического контроля, правил и периодичности отбора проб;

- структуры и оборудования производственной лаборатории;

- методов контроля качества сырья, полупродуктов и готовой продукции в соответствии с нормативной и технологической документацией.

2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. В результате изучения курса " Технохимический контроль с/х сырья и продуктов переработки " студенты должны:

а) знать:

- сущность современных способов и методов контроля и анализа качества продукции;

- основные показатели и требования к качеству сырья, полупродуктов и готовой продукции, основным параметрам технологического процесса.

б) уметь:

- квалифицированно осуществлять все виды технологического контроля качества;

- использовать современные виды приборного обеспечения для ведения технохимического контроля и анализа качества;

- пользоваться действующей нормативно-технической документацией для определения уровня качества и контролируемых параметров при контроле переработки различных видов сельскохозяйственного сырья.

в) иметь представление:

- об организации технохимического и микробиологического контроля на перерабатывающих предприятиях, в том числе малой и средней мощности;

-о видах и методах контроля качества продукции на всех стадиях технологического процесса;

-о действующей нормативной отечественной и международной документации;

В ходе обучения применяются следующие формы учебного процесса: лекции и лабораторные занятия, самостоятельная внеаудиторная работа. В качестве метода проверки знаний будет практиковаться устный опрос студентов, написание контрольных работ и коллоквиумов по предложенным темам, ролевые игры.

По итогам изучаемого курса студенты сдают зачет.

3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (лекционный курс) (дидактические единицы выделить курсивом) Введение. Перспективы развития цехов и предприятий малой и средней мощности. Понятие о технохимическом контроле, его целях и задачах. Значение технохимического контроля для рационального ведения технологического процесса и гарантий высокого качества готовой продукции.

Тема № 1 Общие сведения о технохимическом контроле. Показатели качества продукции и методы анализа, оговоренные в нормативной документации. Подготовка проб к анализу (последовательность отбора проб, составления выборок и т.д.) Тема №2. Виды контроля качества продукции. Контроль входной, технологический, приемочный). Контроль сплошной и выборочный, одно- и многоступенчатый, разрушающий и неразрушающий. Особенности, цели и задачи каждого вида. Точки контроля и периодичность контроля. Методы контроля качества (органолептический, визуальный, инструментальный).

Тема №3. Производственная лаборатория на перерабатывающем предприятии.

Организация работы лаборатории. Ее цели, задачи и функции. Особенности лаборатории пищевого предприятия. Основные участки лаборатории и требования к ним. Штат лаборатории. Основные первичные документы. Аттестация лабораторий.

Тема №4. Санитарно-микробиологический контроль на перерабатывающем предприятии. Санитарные правила и действующая документация. Схема микробиологического контроля, его организация и объекты. Контроль качества консервов группы А, Б, В и Г.

Микробиологические требования к качеству воды. Контроль качества воды.

Тема 5. Общие методы исследования и технологического контроля продукции растениеводства и продуктов ее переработки.

Органолептические методы оценки качества, организация анализа. Способы выражения показателей качества. Определение цвета, запаха, консистенции и т.д.

Тема 6. Физико-химические методы оценки качества.

Методы, основанные на физических свойствах объектов исследования: объемные, взвешивание, колориметрические, спектрофотометрические, поляриметрические, полярографические и радиометрические методы анализа.

Общая характеристика методов определения сухих веществ и влаги (высушиванием, дистилляцией, по плотности, рефрактометрическим).

Тема 7. Методы, основанные на физико-химических свойствах объектов исследования.

7.1 Методы определения углеводов. Сравнительная характеристика методов определения редуцирующих сахаров: перманганатного, фотоколориметрического, йодометрического ( для глюкозы), метода Лейна и Эйнека и др.

7.2 Методы определения крахмала, клетчатки, пектиновых веществ, лигнина (краткая характеристика и содержание).

7.3 Методы определения азотсодержащих веществ (общего, белкового и небелкового азота и др.).

7.4 Методы определения кислотности (титруемой, активной, летучих кислот и др.).

7.5 Методы определения жиров. Сравнительная характеристика методик определения массовой доли жира (в насадках НЭТ, центрифугированием, рефрактометрически, ЯМР и др.).

Методы оценки качества жиров, используемых в технологическом контроле пищевых производств.

7.6 Методы определения витаминов. Сущность наиболее распространенных методик по количественному и качественному определению витамина С, провитамина А, витаминов группы В и др.

7.7 Методы определения показателей безопасности. Методики определения присутствия в пищевых продуктах и исходном сырье соединений тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, радиоактивных и других токсичных веществ.

7.8 Методы определения минеральных веществ, отдельных химических соединений.

Определение золы, макро- и микроэлементов, хлоридов. Определение химического состава воды.

Внедрение экспресс- методов при физико-химическом контроле. Их объективность и эффективность.

Тема 8. Технохимический контроль зерна и продуктов его переработки

8.1 Требования, предъявляемые к качеству зерна государственными стандартами.

Показатели качества: общие, обязательные и дополнительные, определяющие направления переработки зерна.

Основные процессы технологических схем, точки отбора проб зерна, полупродуктов, готовой продукции и отходов для анализа, периодичность отбора проб.





8.2 Контроль приемки и поступления зерна на перерабатывающие предприятия.

Особенности отбора проб и подготовки их к анализу для зерновых культур. Общие методы оценки качества зерна: свежести, зараженности амбарными вредителями, засоренности и влажности.

Методики определения мукомольных, хлебопекарных и крупяных свойств зерна (количества и качества клейковины пшеницы, стекловидности, числа падения, физических свойств теста, трещиноватости риса).

8.3 Определение качества готовой продукции.

Требования к качеству муки и крупы. Особенности подготовки проб к анализу.

Определение хлебопекарных свойств муки. Определение «тягучей» (картофельной болезни) хлеба.

ТЕМА 9 Технохимический контроль хлебопекарного производства.

9.1 Контроль качества исходного основного и дополнительного сырья. Контроль качества дополнительного сырья (сахар, молоко, жир, яйца и др.).

9.2 Контроль качества полупродуктов.

Определение органолептических показателей опары и теста (состояние поверхности, степень подъема и разрыхленности, вкус, цвет, запах). Контроль выхода хлеба.

9.3 Контроль качества готовой продукции. Хлеб и хлебобулочные изделия. Контроль органолептических показателей качества (внешний вид, цвет корки, цвет и эластичность мякиша, аромат и вкус хлеба, пористость). Оценка качества хлеба по физико-химическим показателям (влажность, кислотность, упругость, определение массовой доли сахара и жира).

ТЕМА 10 Технологический контроль процессов переработки плодов и овощей

10.1 Производство томатопродуктов.

Схема технологического контроля томатной пасты, томатного пюре и томатного сока. Органолептическая и физико-химическая оценка поступающего на переработку сырья. Контроль качественных показателей полупродуктов и соблюдения технологических режимов на основных технологических процессах: мойка, сортировка. Дробление и протирание томатов, уваривание пасты, расфасовка. Упаковка и стерилизация. Основные качественные показатели готовой продукции из томатного сырья и методы их определения.

10.2 Производство маринадов. Органолептическая и физико-химическая оценка поступающего сырья и его подготовки. Контроль приготовления маринадов, маринадной заливки. Контроль соблюдения технологических режимов на основных технологических операциях: сортировка, инспектирование, мойка, бланширование, фасовка, заливка, стерилизация. Особенности схемы ТХК овощных маринадов. Основные качественные показатели готовой продукции и их сравнительная оценка.

10.3 Производство солено-квашеной и моченой продукции. Органолептическая и физико-химическая оценка поступающего на переработку сырья и вспомогательных материалов. Контроль соблюдения технологических режимов на основных технологических операциях: инспекция, очистка, резка, подготовка тары. Контроль за соблюдение рецептуры приготовления заливок, ходом ферментации, условиями хранения. Основные качественные показатели готовой продукции и их определение.

10.4 Производство овощных закусочных консервов. Визуальный и весовой контроль качества поступающей на переработку продукции. Контроль соблюдения технологических режимов на основных технологических процессах (калибровка, мойка, очистка, резка, бланшировка, обжаривание, расфасовка, укупорка и стерилизация).Органолептическая и физико-химическая оценка вспомогательных материалов: сахара, соли, муки, пряностей. Основные качественные показатели готовой продукции и методы их определения.

10.5 Производство плодово-ягодных соков. Органолептическая и физикохимическая оценка поступающего сырья и вспомогательных материалов. Контроль качественных показателей полупродуктов и соблюдение технологических режимов на основных технологических операциях. Особенности контроля технологических процессов осветления соков различными методами и их обработка (смешивание с сорбиновой кислотой, хранение, купажирование, фильтрация, деаэрация, фасовки, укупорки и пастеризации). Основные качественные показатели готовой продукции из фруктов и ягод и методы их определения.

10.6 Производство высокосахаристых консервных изделий. Визуальная оценка качества поступающего сырья. Контроль качественных показателей полупродуктов и соблюдение технологических режимов на основных технологических процессах. Особенности схемы технологического контроля при производстве варенья, джемов, повидла, желе.

Основные качественные показатели готовой продукции и их сравнительная оценка.

10.7 Производство фруктовых компотов. Органолептическая и физикохимическая оценка поступающего на переработку сырья, вспомогательных материалов и тары. Контроль качественных показателей полупродуктов и соблюдения технологических режимов на основных технологических процессах. Контроль за соблюдением рецептуры заливки, фасовки, укупорки, стерилизации. Основные качественные показатели готовой продукции и методы их определения.

10.8 Производство сушеных овощей и плодов.

Органолептическая и физико-химическая оценка поступающего на сушку сырья. Контроль соблюдения технологических режимов на основных технологических процессах. Контроль за режимом сушки, упаковки и хранения продукта. Основные качественные показатели готовой продукции и методы их определения.

10.9 Производство замороженных овощей и плодов.

Органолептическая и физико-химическая оценка поступающего сырья. Контроль соблюдения технологических режимов на основных технологических операциях. Основные качественные показатели готовой продукции и методы их определения.

ТЕМА 11 Технохимический контроль производства растительных масел

11.1 Контроль качества растительного масличного сырья. Особенности приемки и методов отбора проб масличных семян. Требования, предъявляемые к качеству сырья государственными стандартами.

Масличность и методы ее определения. Сравнительная характеристика используемых методик. Особенности определения основных показателей качества масличных семян: влажности, содержания сорной и масличной примеси.

Контроль технологического процесса. Общая схема производства растительных масел методом прессования, основные процессы и операции, подлежащие технологическому контролю. Периодичность и точки отбора проб.

Контроль качества готовых продуктов. Органолептические, физические и химические показатели качества масел. Сравнительная характеристика используемых методик.

4. Общая трудоемкость дисциплины



Похожие работы:

«ФАЙЗРАХМАНОВ РУСЛАН НАИЛЕВИЧ РАЗРАБОТКА И ПРИМЕНЕНИЕ КОРМОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ "САПРОМИКС" ДЛЯ КОРРЕКЦИИ ВОСПРОИЗВОДИТЕЛЬНОЙ ФУНКЦИИ КОРОВ 06.02.06 – Ветеринарное акушерство и биотехника репродукции животных АВТОРЕФЕРАТ на соискани...»

«Рекомендация на испытательный период до конца 2016 года для СТАНДАРТА ЕЭК ООН DDP-15, касающегося сбыта и контроля товарного качества СУШЕНЫХ АБРИКОСОВ ИЗДАНИЕ 2015 ГОДА ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ Нью-Йорк и Женева, 2015 год Рекомендация: стандарt ЕЭК ООН DDP-15 Сушеные абрикоcы Примечание Рабочая группа по сельскохозяй...»

«КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "РЫЛЬСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ" Согласовано: Принято на заседании Совета техникума Протокол № 1 от 30.08.15г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02. "Управление лог...»

«Рекомендация на испытательный период до конца 2016 года для СТАНДАРТА ЕЭК ООН DDP-06, касающегося сбыта и контроля товарного качества ЯДЕР ОРЕХОВ МИНДАЛЯ ИЗДАНИЕ 2015 ГОДА ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ Нью-Йорк и Женева, 2015 год Рекомендация на испытательный период до конца 2016 года СТАНДАРТА ЕЭК ООН DDP-06 Ядра ор...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ УТВЕРЖДАЮ: Ректор ФГБОУ ВПО КрасГАУ Председатель приемной комиссии Н...»

«66 СУМСЬКА СТАРОВИНА. №№XXХVIІІ-XXХIХ. 2012 ЧЕРНОБРОВ И.В. ПЕРВЫЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ В ХАРЬКОВСКОМ ФАБРИЧНОМ ОКРУГЕ В статье рассматрив...»

«Общие положения Программа кандидатского экзамена по специальности 06.01.01 – Общее земледелие (область науки овощеводство) составлена в соответствии с федеральными государственными требованиями к структуре основной профе...»

«АДМИНИСТРАЦИЯ МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "АДАМСКОЕ" "АДАМ" МУНИЦИПАЛ КЫЛДЫТЭТЛЭН АДМИНИСТРАЦИЕЗ ПОСТАНОВЛЕНИЕ 02 ноября 2012 года № 53.1 д. Адам Об утверждении Административного регламента муниципальной услуги "Предоставление выписки из похозяйственной книги сельского населенного пункт...»








 
2017 www.lib.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - электронные матриалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.